Gli scampi, crostacei decapodi appartenenti alla famiglia Nephropidae, sono apprezzati per il loro gusto delicato, la polpa soda e il gradevole profumo di mare. Considerati tra i crostacei più pregiati, trasformano qualsiasi ricetta in un'esperienza culinaria da veri intenditori. La preparazione perfetta richiede una selezione accurata, una pulizia meticolosa e una cottura precisa per preservare sapore e consistenza.
Selezione degli Scampi Freschi
Al momento dell'acquisto, la freschezza è fondamentale. Gli scampi tendono a deteriorarsi rapidamente, quindi è essenziale valutare attentamente alcuni aspetti. Il guscio deve apparire lucido, con un colore brillante e uniforme, e il corpo deve essere rigonfio e compatto. Gli occhi devono essere neri e non opachi, e la testa saldamente attaccata al corpo. Se la testa dovesse penzolare, è segno di scarsa freschezza. Il profumo deve essere gradevole, delicato e di mare, senza alcun odore di ammoniaca, e l'addome non deve presentare macchie verdastre.
Il mercato offre anche scampi surgelati, una valida alternativa dal punto di vista nutrizionale, sebbene meno soddisfacente al palato. Possono rappresentare un buon compromesso quando non si riesce a reperire il prodotto fresco.
Pulizia degli Scampi
Una volta acquistati, gli scampi richiedono una pulizia accurata. Se si desidera utilizzarli interi, è sufficiente rimuovere le antenne, incidere il carapace con un coltello affilato o delle forbici, eliminare il filamento scuro dell'intestino e sciacquarli accuratamente sotto acqua corrente fredda.
Per utilizzare solo la polpa, occorre staccare la testa esercitando una leggera pressione con le dita, incidere il carapace con le forbici, estrarre delicatamente la polpa ed eliminare l'intestino. A questo punto, gli scampi possono essere conditi con un filo di olio e un pizzico di sale, pronti per essere gustati crudi o utilizzati per creare ricette raffinate.
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Un consiglio utile è quello di non buttare teste e carapaci, poiché sono perfetti per preparare un fumetto, una base ideale per primi piatti, salse e zuppe di pesce.
Ricette Facili e Veloci a Base di Scampi
Gli scampi si prestano a molteplici preparazioni, dai primi ai secondi piatti, offrendo un'ampia gamma di sapori e consistenze. Ecco alcune idee per un secondo piatto facile e veloce:
Scampi al Forno con Pomodorini
Un secondo piatto semplice, veloce e scenografico, ideale per stupire i commensali con pochi ingredienti e un tocco di eleganza. Bastano pochi minuti e nessuna abilità particolare. Gli scampi, aperti a libro e conditi con olio, sale, prezzemolo e un pizzico di scorza di limone grattugiata, cuociono in forno insieme ai pomodorini ciliegino, che caramellizzano leggermente. Il profumo agrumato della scorza di limone esalta la dolcezza naturale degli scampi, creando un contrasto fresco e aromatico irresistibile.
Per preparare gli scampi al forno con pomodorini, segui questi passaggi:
- Lava accuratamente gli scampi sotto acqua corrente, quindi incidi partendo dalla coda fino alla testa.
- Disponili su una teglia ricoperta di carta forno, condisci con sale e pepe e irrora con olio.
- Inforna in forno ventilato a 200°C per 30 minuti.
- Aggiungi un po' del liquido rilasciato dai pomodorini in cottura e completa con una spolverata di scorza di limone.
Per un sapore più intenso, puoi aggiungere olive taggiasche e capperi ai pomodorini. Se desideri trasformare gli scampi al forno in un primo piatto, puoi utilizzare i pomodorini e il fondo di cottura per condire una pasta lunga, come linguine o spaghetti, da completare con gli scampi appena sfornati.
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Scampi in Padella al Limone
Un secondo piatto leggero e gustoso, perfetto per portare in tavola tutto il sapore del mare. Per preparare gli scampi in padella al limone, sono necessari pochi ingredienti: scampi, olio, aglio, brandy e limone. Il tempo di cottura è molto rapido, quindi si consiglia di prepararli al momento di servirli.
- Lava gli scampi sotto l'acqua corrente e tamponali delicatamente con carta assorbente da cucina.
- In una padella, scalda l'olio con l'aglio.
- Aggiungi gli scampi e sfuma con il brandy.
- Cuoci per pochi minuti, fino a quando gli scampi diventano rosa.
- Aggiungi il succo di limone e il prezzemolo tritato.
- Servi subito, irrorando con il sughetto di cottura e guarnendo con prezzemolo fresco e scorza di limone.
Puoi aggiungere del peperoncino o della cipolla per un sapore più deciso. Per un tocco fresco, puoi grattugiare della scorza di limone extra.
Scampi alla Busara
Un secondo piatto tipico della cultura gastronomica triestina, conteso tra le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia. Gli scampi vengono cotti in guazzetto, in un fondo di olio, aglio e pangrattato, insieme ai pomodori pelati, creando un piatto gustoso e prelibato.
Per preparare gli scampi alla busara:
- Lava accuratamente gli scampi sotto l'acqua corrente fredda.
- Pratica un taglio verticale sul dorso o sulla pancia per facilitare l'estrazione della polpa una volta cotti.
- In una padella, scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino fresco intero.
- Quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungi il pangrattato e mescola velocemente per non farlo bruciare.
- Sfumate con il vino bianco.
- Aggiungi gli scampi e i pomodori pelati.
- Copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 15 minuti.
Servi gli scampi alla busara caldi, accompagnati da pane per la scarpetta.
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Consigli Aggiuntivi
- Per un gusto più intenso, acquista gli scampi ancora vivi. In alternativa, puoi utilizzare anche scampi surgelati.
- Il guscio degli scampi freschi deve essere lucido e di colore brillante, gli arti e le antenne devono essere elastici e resistenti e l'occhio limpido. Evita i crostacei di colorazione giallastra con macchie nere, polpa umida e fangosa che sprigionano un odore di ammoniaca.
- Se detesti l'aglio, puoi eliminarlo dalla ricetta degli scampi alla busara, ma non sostituirlo con la cipolla.
Altre Idee per Utilizzare gli Scampi
Gli scampi sono un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni. Oltre ai secondi piatti, possono essere utilizzati per:
- Primi piatti: risotti, paste, zuppe di pesce.
- Antipasti: cocktail di scampi, tartare di scampi, scampi gratinati.
- Salse e condimenti: fumetto di scampi, crema di scampi.