I funghi shiitake, originari dell'Asia orientale, sono apprezzati in tutto il mondo per il loro sapore ricco e le proprietà benefiche per la salute. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche dei funghi shiitake, i loro benefici nutrizionali e diverse modalità per integrarli nella tua cucina, dalle ricette tradizionali a quelle innovative.
Origini e Caratteristiche dello Shiitake
Il nome "shiitake" deriva dal giapponese, dove "shii" si riferisce all'albero di quercia su cui questi funghi crescono naturalmente, e "take" significa fungo. Coltivati in Asia da secoli, i funghi shiitake sono ora prodotti anche in Italia, sia su substrati di paglia di frumento arricchita che, più tradizionalmente, su tronchi di quercia. Si dice che gli shiitake coltivati su legno di quercia abbiano un sapore più intenso e complesso.
Un Elixir di Lunga Vita: Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Nella dinastia Ming, i funghi shiitake erano considerati un elisir di lunga vita grazie alle loro numerose proprietà benefiche. Sono noti per abbassare il colesterolo e rafforzare il sistema immunitario. Gli shiitake contengono lentinano, un polisaccaride studiato per le sue proprietà antitumorali e per la sua capacità di stimolare i globuli bianchi. Sono anche ricchi di selenio, un antiossidante, zinco, che favorisce la cicatrizzazione, e rame, essenziale per la formazione dell'emoglobina. Inoltre, contengono vitamina D, importante per la salute delle ossa e dei denti, e vitamine del gruppo B, che supportano le funzioni metaboliche.
Come Utilizzare i Funghi Shiitake in Cucina
I funghi shiitake possono essere utilizzati freschi o essiccati. Quelli freschi sono ottimi crudi in insalate, mentre quelli essiccati necessitano di un ammollo per reidratarsi.
Funghi Shiitake Freschi
I funghi shiitake freschi sono versatili e possono essere utilizzati in molti modi:
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- Insalate: Affettati sottilmente e conditi con timo, sale rosa, olio di lino e salsa di soia.
- Contorni: Cotti in umido con porri, zucca, aglio, prezzemolo e un filo d'olio d'oliva.
- Farciture: Utilizzati per farcire patate al cartoccio o torte salate.
È consigliabile cuocere i funghi shiitake freschi in un tegame con coperchio per evitare che si disidratino. I gambi, che possono essere legnosi, vanno eliminati o utilizzati per preparare brodi.
Funghi Shiitake Essiccati
I funghi shiitake essiccati hanno un sapore intenso e si conservano a lungo. Prima di utilizzarli, è necessario reidratarli:
- Ammollo: Immergere i funghi in acqua tiepida per almeno 30-40 minuti, o fino a un'ora per una consistenza più morbida.
- Utilizzo dell'acqua di ammollo: L'acqua di ammollo è ricca di aroma e può essere utilizzata per insaporire zuppe, risotti o salse.
Una volta reidratati, i funghi shiitake essiccati possono essere utilizzati in:
- Zuppe e vellutate: Aggiunti a fine cottura per mantenere consistenza e aroma.
- Risotti e cereali: Tagliati a listarelle e rosolati con aglio e cipolla, poi uniti al riso o ad altri cereali.
- Ripieni: Utilizzati per farcire tortini, quiche, polpette vegetali o crostini.
Ricette con Funghi Shiitake
Ecco alcune ricette che esaltano il sapore unico dei funghi shiitake:
Yaki Udon con Funghi Shiitake alla Giapponese, Zenzero e Verdure Saltate
Un piatto saporito e nutriente, perfetto per una cena veloce e gustosa.
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Ingredienti:
- Funghi shiitake freschi
- Noodles udon
- Salsa di soia
- Zucchero
- Olio di sesamo
- Zenzero fresco
- Verdure miste (carote, cavolo, cipolle)
- Semi di sesamo
Preparazione:
- Pulire e tagliare i funghi shiitake.
- Preparare la salsa mescolando salsa di soia, zucchero, olio di sesamo e acqua.
- Saltare le verdure e lo zenzero in padella.
- Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando saranno teneri.
- Cuocere i noodles udon in acqua bollente salata.
- Unire i noodles alle verdure e ai funghi, aggiungere la salsa e saltare il tutto.
- Servire con semi di sesamo tostati.
Lenticchie al Cocco e Funghi Shiitake
Un piatto vegetariano ricco di sapore e proteine, perfetto per un pasto completo.
Ingredienti:
- Funghi shiitake freschi
- Lenticchie rosse
- Latte di cocco (in lattina)
- Scalogno
- Spezie (curry, cumino, coriandolo)
- Olio d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pulire e tagliare i funghi shiitake.
- Lavare le lenticchie rosse.
- Stufare lo scalogno in olio d'oliva, aggiungere le spezie e tostare leggermente.
- Aggiungere le lenticchie e insaporire.
- Versare il latte di cocco, regolare di sale e cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
- Saltare i funghi shiitake in padella con un filo d'olio e aggiungerli alle lenticchie.
- Servire caldo.
Crepes con Shiitake e Porri e Salsa allo Yogurt di Soia
Un'alternativa vegetariana e saporita alle classiche crepes.
Ingredienti:
- Farina tipo 1 o 2
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
- Sale marino integrale
- Curcuma
- Funghi shiitake essiccati
- Porri
- Tamari o shoyu
- Ceci lessati
- Yogurt di soia naturale
- Acidulato di umeboshi
Preparazione:
- Reidratare i funghi shiitake in acqua tiepida.
- Affettare i porri e saltarli in padella con olio e poca acqua.
- Tagliare i funghi a fettine sottili e aggiungerli ai porri, stufando il tutto per circa 10 minuti.
- Preparare la salsa frullando i ceci con olio, tamari, acidulato e yogurt.
- Stemperate la farina con l’acqua mescolando con la frusta, aggiungendo anche il sale e la curcuma.
- Preparare le crepes e farcirle con funghi, porri e salsa allo yogurt.
- Scaldare in forno prima di servire.
Bombette di Riso Integrale e Shiitake
Un antipasto sfizioso e salutare, perfetto per un buffet o un aperitivo.
Ingredienti:
- Riso integrale cotto
- Erba cipollina
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio (facoltativo)
- Succo di zenzero
- Gomasio
- Funghi shiitake freschi o essiccati
Preparazione:
- Se si utilizzano funghi shiitake essiccati, reidratarli.
- Tagliare i gambi dei funghi e tritarli.
- Saltare i gambi in padella con olio e aglio.
- Piastrare i cappelli dei funghi in padella.
- Mescolare il riso integrale con erba cipollina, olio, succo di zenzero e gomasio.
- Formare delle palline di riso e adagiarle sui cappelli dei funghi.
- Servire tiepide.
Funghi Shiitake Trifolati
Un contorno semplice e gustoso, ideale per accompagnare piatti di carne.
Ingredienti:
- Funghi shiitake freschi
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulire e tagliare i funghi shiitake.
- Rosolare l'aglio in una padella con olio d'oliva.
- Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando saranno teneri.
- Aggiungere prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Servire caldo.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Quando si acquistano funghi shiitake, è importante verificare la provenienza, privilegiando quelli italiani o europei. La struttura spugnosa dei funghi può assorbire sostanze presenti nel terreno e nell'aria, come pesticidi e metalli pesanti. L'etichetta deve indicare il luogo di origine, gli esami microbiologici effettuati e, se essiccati, l'assenza di solventi. Il marchio bio dell'Unione Europea è un'ulteriore garanzia di qualità.
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I funghi shiitake essiccati si conservano a lungo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e umidità, in un barattolo chiuso ermeticamente.
Funghi Shiitake per i Più Piccoli
I funghi shiitake hanno un gusto pieno ma non invadente, che li rende adatti anche ai bambini. Si possono proporre in:
- Vellutate cremose con patate e carote
- Frittate di verdure tagliati a pezzettini
- Piadine con hummus e verdure grigliate