I broccoli, ortaggi invernali della famiglia delle crucifere, sono un concentrato di benessere, ricchi di vitamina C, potassio e folati. Spesso considerati poco attraenti in cucina, i broccoli possono essere valorizzati in ricette gustose, sfruttando ogni loro parte, non solo le cimette. Questo articolo esplora diverse idee per utilizzare le foglie e i gambi dei broccoli, trasformando gli scarti in piatti deliziosi e antispreco.
Introduzione: Valorizzare gli Scarti in Cucina
Quante volte ci siamo chiesti quanto cibo sprechiamo, soprattutto verdure? Troppo spesso! Ma con alcuni accorgimenti, possiamo imparare a utilizzare parti che altrimenti finirebbero nel cestino, ma che sono altrettanto gustose. I broccoli, come cavoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori e verze, offrono diverse opportunità per ridurre lo spreco e creare piatti originali.
1. Pastasciutta con Crema di Foglie di Broccoli
Un modo semplice e gustoso per utilizzare gli scarti dei broccoli è preparare una pastasciutta condita con una crema a base di foglie e gambi.
- Preparazione: Rifila i gambi dei broccoli, eliminando le parti esterne più coriacee. Taglia i gambi a tocchetti e falli bollire in acqua salata insieme a una patata (o più). Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungi le foglie.
- Crema: Scola le verdure e frullale con un mixer a immersione insieme a sale, pepe e olio, fino ad ottenere un composto cremoso.
- Condimento: In una padella, sciogli un paio di filetti d’acciughe sott’olio in poco olio. Unisci la pasta cotta e insaporisci brevemente. Infine, aggiungi la crema di broccoli e mescola bene.
Variante: Per una versione simile alla "carbonara", frulla la crema con del parmigiano grattugiato e aggiungi pancetta o guanciale rosolati in padella.
2. Pesto di Foglie e Gambi di Broccoli
Il pesto è una soluzione versatile per utilizzare le parti meno nobili dei broccoli.
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- Preparazione: Pulisci e fai bollire foglie e gambi (senza patate) fino ad ammorbidirli.
- Pesto: Versa le verdure nel boccale del frullatore e arricchisci con mandorle e capperi per una versione vegana, oppure con parmigiano. Completa con olio, sale e pepe.
Consigli:
- Posso utilizzare anche le foglie dei broccoli nel pesto? Sì, le foglie dei broccoli sono commestibili e ricche di nutrienti. Assicurati di lavarle bene e rimuovere eventuali parti troppo dure prima di utilizzarle.
- È necessario cuocere gli scarti di broccoli prima di frullarli? Sì, è consigliabile sbollentare i gambi e le foglie per ammorbidirli e facilitarne la lavorazione. Questo passaggio aiuta anche a ridurre eventuali sapori amari.
- Posso sostituire i fagioli cannellini con un altro tipo di legume? Certamente. Puoi utilizzare altri legumi dal sapore delicato e consistenza cremosa, come i fagioli bianchi di Spagna o i fagioli tondini.
- Il pesto si può congelare? Sì, il pesto può essere congelato in porzioni singole utilizzando contenitori ermetici o stampi per cubetti di ghiaccio. Si conserva in freezer per circa 2-3 mesi.
- Come posso utilizzare questo pesto in cucina? Oltre a condire la pasta, il pesto di scarti di broccoli e cannellini è ottimo spalmato su crostini, come salsa per verdure crude o cotte, o come condimento per insalate di cereali.
- È possibile rendere il pesto più cremoso? Per una consistenza più vellutata, puoi aggiungere un po’ di acqua di cottura dei broccoli o dei fagioli durante la frullatura.In alternativa, un cucchiaio di yogurt vegetale può donare maggiore cremosità.
- Posso aggiungere frutta secca al pesto? Sì, l’aggiunta di frutta secca come mandorle, noci o pinoli può arricchire il sapore del pesto e conferirgli una nota croccante.
- Il pesto è adatto a chi segue una dieta vegana? Sì, la ricetta è completamente vegana, priva di ingredienti di origine animale.
- Come posso conservare il pesto in frigorifero? Conserva il pesto in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni. Per preservarne il colore e il sapore, copri la superficie con un sottile strato di olio extravergine di oliva.
Pesto di Scarti di Broccoli e Cannellini:
Un'alternativa gustosa al pesto tradizionale è quella di utilizzare gli scarti dei broccoli insieme ai fagioli cannellini.
- Ingredienti: Scarti di broccoli (gambi e foglie), fagioli cannellini, mandorle, aglio (facoltativo), succo di limone, sale, olio extravergine d'oliva.
- Preparazione:
- Tuffa gli scarti dei broccoli in una pentola piena di acqua, porta a bollore e cuoci per circa venti minuti. Preleva gli scarti con una schiumarola e tieni da parte l'acqua di cottura.
- Metti i broccoli nel bicchiere del frullatore, aggiungi i fagioli cannellini, le mandorle, l’aglio (facoltativo), il succo del limone, un pizzico di sale e l’olio.
- Frulla fino a rendere il pesto vellutato ed omogeneo.
Consigli aggiuntivi: L'acqua di cottura dei broccoli può essere riutilizzata per preparare un risotto o per allungare una vellutata di verdura.
3. Vellutata di Broccoli, Patate e Gambi
Nelle giornate fredde, una vellutata di broccoli è l'ideale. Puoi utilizzare non solo le cimette, ma anche gambi e patate.
- Preparazione: Segui la ricetta base della vellutata di patate, facendo insaporire nel soffritto di cipolle sia i tuberi, sia i gambi tagliati a tocchetti. Ricopri tutto con brodo vegetale e lascia cuocere lentamente.
4. Polpette di Broccoli: Riciclo Creativo
Le polpette sono un classico del riciclo in cucina. Anche i broccoli non fanno eccezione.
- Preparazione: Fai bollire foglie e gambi con delle patate. Frulla il tutto a brevi impulsi con un mixer per creare un composto lavorabile con le mani (evita di renderlo troppo fluido).
- Polpette: Aggiungi pangrattato e formaggio grattugiato per ottenere la giusta consistenza. Completa con sale, pepe e prezzemolo o basilico tritato.
- Cottura: Ricava delle polpette leggermente schiacciate e cuocile in padella con un filo d’olio, creando una crosticina dorata e croccante.
Variante: Aggiungi un tocchetto di provola o scamorza all’interno per un tocco filante.
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5. Broccoli Saltati in Padella: Contorno Semplice e Veloce
Foglie e gambi dei broccoli possono essere saltati in padella come contorno o utilizzati come ripieno per frittate e torte salate rustiche.
- Preparazione: Sbollenta brevemente le foglie e poi ripassale in padella con olio, aglio, peperoncino fresco e un’acciuga per dare sapidità.
- Consiglio: Aggiungi granella di noci o mandorle per conferire croccantezza.
6. Involtini di Foglie di Broccoli
Simili agli involtini di cavolo o vite, gli involtini di foglie di broccoli sono un'ottima alternativa.
- Preparazione del ripieno: Lava le verdure (carote, zucchine, zucca). Pela le carote e tagliale a listarelle sottili e poi a dadini molto piccoli. Ripeti il procedimento con le zucchine e la zucca. Taglia il porro a rondelle sottili e fallo soffriggere in olio d'oliva per qualche minuto insieme alle carote e alla zucca. Aggiungi le zucchine e cuoci ancora per circa cinque minuti.
- Preparazione degli involtini: Lava le foglie di broccolo e lessale per qualche minuto in acqua salata. Scolale, falle raffreddare ben stese e privale della venatura centrale, tagliando ogni foglia a metà. Al centro di ogni metà foglia, poni un cucchiaino di ripieno di verdure, chiudila a pacchetto e ferma con uno stuzzicadenti o con filamenti di porro sbollentati.
7. Zuppa Fredda di Foglie di Broccoli
Una zuppa fredda a base di foglie di broccoli può sorprendere per il suo gusto delicato e la consistenza cremosa.
- Preparazione: Prepara un brodo vegetale con gli scarti di ortaggi e verdure. Affetta alla julienne il cavolo cappuccio e unitelo al porro e alle foglie di broccolo. Quando la zuppa è quasi cotta, aggiungi i fiocchi di avena e il latte di soia. Lascia sul fuoco ancora per qualche minuto. Aggiusta di sale e lascia intiepidire la zuppa.
8. Risotto con Foglie di Broccolo e Taleggio
Un primo piatto antispreco che valorizza le foglie di broccolo.
- Ingredienti: 500 g foglie di broccolo, 350 g riso vialone nano, 80 ml panna fresca, 50 g taleggio, 8 cimette di broccolo, 1 scalogno, ½ bicchiere di vino Custoza Doc, amido di mais, grana padano grattugiato, burro, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale.
- Preparazione:
- Lessate le foglie di broccolo in acqua bollente salata, quindi scolatele, strizzatele e frullatele con la panna fresca, salando leggermente e ottenendo una crema.
- Passate nell’amido di mais le cimette di broccolo, quindi friggetele in un velo di olio extravergine di oliva, finché non saranno dorate e croccanti.
- Affettate lo scalogno e rosolatelo in un filo di olio e una noce di burro, quindi tostate il riso, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, regolando di sale.
- Portate a cottura il riso per circa 18 minuti, unendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale; amalgamate la crema di foglie di broccolo, a 5 minuti dalla fine della cottura.
- Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il grana padano; lasciatelo riposare per un paio di minuti, quindi distribuitelo nei piatti e completate con il taleggio, tagliato a fettine sottili, e le cimette croccanti.
Il Consiglio in Più: Brodo Vegetale Antispreco
Non buttare nemmeno le foglie più rovinate, quelle grandi e troppo dure, così come le parti più fibrose dei gambi. Utilizzale per realizzare un brodo vegetale antispreco, insieme agli avanzi di altre verdure (gambi di carciofi, parti coriacee del gambo di porri o cipollotti, ritagli di carote, foglie di sedano o di cavolo nero). Puoi conservare gli scarti in freezer e, una volta raccolti in buona quantità, preparare il brodo.
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Cucinare Senza Sprechi: Strategie e Accorgimenti
- Riciclo creativo: Trasformare gli scarti in nuove ricette è un modo per ridurre lo spreco alimentare e scoprire nuovi sapori.
- Brodo vegetale: Utilizzare gli scarti per preparare un brodo vegetale fatto in casa è un'ottima soluzione per non buttare via nulla e avere sempre a disposizione un ingrediente base per molte preparazioni.
- Conservazione: Congelare gli scarti è un modo per conservarli più a lungo e utilizzarli quando se ne ha bisogno.
- Ridurre il sale: Per chi è interessato a ridurre o eliminare il sale, è importante farlo gradualmente, utilizzare spezie ed erbe aromatiche, preferire cibi freschi ed evitare cotture in acqua.
Escamotage per ridurre l'odore durante la cottura: Per chi è sensibile all'odore dei broccoli durante la cottura, si possono adottare alcuni accorgimenti, come cuocere le verdure nel microonde o utilizzare spezie ed erbe aromatiche per mascherare l'odore.