Il baccalà, un ingrediente versatile e ricco di storia, è protagonista di innumerevoli ricette regionali italiane, immancabile soprattutto nei menu delle feste. La sua capacità di conservazione sotto sale ne ha permesso la diffusione in tutta la penisola, rendendolo un pilastro della cucina popolare. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del baccalà, dalla sua preparazione di base alle ricette più elaborate, offrendo una panoramica completa per appassionati e neofiti.
Cos'è il Baccalà? Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Spesso si fa confusione tra baccalà e stoccafisso. La differenza fondamentale risiede nel metodo di conservazione: il baccalà è merluzzo salato, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria. Lo stoccafisso, tipicamente prodotto in Norvegia, viene essiccato su rastrelliere per tre mesi, sfruttando il sole e il vento del nord. Il baccalà, invece, non richiede condizioni climatiche particolari, ma un'attenta salatura.
Come Dissalare il Baccalà: Un Passo Fondamentale
Prima di poter gustare un delizioso piatto a base di baccalà, è essenziale dissalarlo correttamente. Questo processo permette al pesce di perdere il sale in eccesso e di reidratarsi.
- Sciacquare: Iniziare sciacquando abbondantemente i filetti sotto acqua corrente fredda per rimuovere il sale superficiale.
- Ammollo: Immergere completamente i filetti in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Questo procedimento va ripetuto per circa 48-72 ore, a seconda dello spessore dei filetti.
- Assaggio: Dopo il periodo di ammollo, assaggiare un piccolo pezzo di filetto per verificare il livello di salinità. Se necessario, continuare ad ammollare, cambiando l'acqua ogni 4 ore, fino a raggiungere il grado di salinità desiderato.
Un'alternativa è acquistare baccalà già dissalato, una soluzione pratica per chi ha poco tempo a disposizione.
Il Baccalà in Umido: Un Classico della Cucina Popolare
Il baccalà in umido è un secondo piatto semplice e gustoso, perfetto per una cena veloce. La cottura in umido esalta la versatilità del baccalà, rendendolo ideale per essere preparato in diverse varianti regionali.
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Ingredienti:
- Filetti di baccalà dissalato
- Cipolla
- Capperi dissalati
- Olive taggiasche
- Passata di pomodoro
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Farina
- Sale, pepe, origano q.b.
Preparazione:
- Mondare e affettare la cipolla, poi rosolarla in una casseruola con olio extravergine d'oliva. Una volta ammorbidita, metterla da parte.
- Infarinate velocemente i pezzi di baccalà, eliminando la farina in eccesso.
- Nella stessa casseruola, cuocere il baccalà infarinato, sfumando con vino bianco.
- Aggiungere la passata di pomodoro, i capperi, le olive taggiasche e l'origano.
- Mescolare delicatamente, coprire con il coperchio e fate cuocere per circa 25/30 minuti a fuoco dolce.
- Verso fine cottura, se necessario, aggiustare di sale.
- Servire caldo, accompagnato da crostini di pane per la scarpetta.
Varianti del Baccalà in Umido
- Baccalà in umido con patate: Aggiungere patate a pezzi al sugo di pomodoro per un piatto più sostanzioso.
- Baccalà in umido alla messinese: Arricchire il sugo con sedano, patate e cipolle.
- Baccalà in umido con pomodorini: Unire 6 pomodorini tagliati a metà per dare un tocco di colore e freschezza al piatto.
- Baccalà in tocio (ricetta veneta): Seguire la ricetta tradizionale veneta per un sapore autentico.
Filetto di Baccalà al Forno: Semplice e Gustoso
Il filetto di baccalà al forno è una ricetta facile e veloce, ideale per chi cerca un piatto saporito e leggero.
Ingredienti:
- Filetti di baccalà già dissalati (600 g)
- Aglio (2 spicchi)
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva (4 cucchiai)
- Limone non trattato (1)
- Olive nere per guarnire
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Asciugare bene i filetti di baccalà con carta da cucina.
- Disporre i filetti in una teglia da forno, leggermente unta con olio extravergine d'oliva.
- Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo, poi spargerli uniformemente sui filetti di baccalà. Aggiungere anche una spolverata di sale e pepe a piacere.
- Grattugiare la scorza del limone direttamente sui filetti per dare una nota fresca e aromatica al piatto.
- Irrorare i filetti con il restante olio d'oliva e aggiungere qualche oliva nera qua e là, per dare colore e sapore.
- Coprire la teglia con un foglio di carta alluminio per evitare che il pesce si secchi troppo durante la cottura.
- Infornare il tutto per circa 25-30 minuti, fino a quando il baccalà non risulti tenero al tocco della forchetta.
- Rimuovere la carta alluminio negli ultimi 5 minuti di cottura per far dorare leggermente la superficie.
- Servire caldo, accompagnato da una fresca insalata o delle patate arrosto.
Altre Ricette Deliziose con il Baccalà
Oltre al baccalà in umido e al forno, esistono numerose altre ricette che valorizzano questo ingrediente:
- Baccalà alla vicentina: Un classico della cucina veneta, cotto lentamente con cipolle, acciughe, latte e olio extravergine d’oliva.
- Baccalà mantecato alla veneziana: Una crema soffice da spalmare su crostini di pane caldo, realizzata con baccalà, olio extravergine d'oliva e, a volte, panna.
- Filetti di baccalà fritti in pastella: Croccanti fuori e morbidi dentro, perfetti come antipasto o secondo piatto.
- Polpette di baccalà: Un’idea sfiziosa per utilizzare gli avanzi, mescolando il pesce sminuzzato con patate bollite, prezzemolo e aglio, e friggendole fino a doratura.
- Baccalà fritto: Bocconcini di baccalà dorati e croccanti, ideali per l’aperitivo o come secondo piatto.
Consigli Utili
- Accostamenti: Il baccalà si sposa bene con la polenta, grazie al contrasto tra la sapidità del pesce e il gusto dolce e tostato della polenta.
- Conservazione: Il baccalà in umido si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
- Qualità: Scegliere un baccalà di buona qualità, con un colore bianco perlato e senza odori sgradevoli.
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