I cjarsons, o cjalzons, sono un tesoro culinario del Friuli-Venezia Giulia, più precisamente della Carnia. Questi ravioli rappresentano un simbolo della cucina locale, un piatto nato dalla saggezza popolare che trasforma ingredienti semplici in un'esperienza gustativa complessa e appagante. La loro storia è intrisa di tradizioni familiari e di un legame profondo con il territorio.
Origini e Variazioni
Nati come ricetta povera, i cjarsons venivano preparati con ciò che la dispensa offriva, trasformando gli ingredienti più semplici in un piatto sorprendentemente ricco di gusto. Ogni vallata della Carnia vanta la sua versione, e la varietà è parte essenziale della loro identità. La pronuncia montanara può variare leggermente, specialmente tra “chiar-sons” e “car-sons”, e rispecchia sensibilmente la complessità della ricetta, che in base all’uso locale, vanta ben più di una singola versione.
Gli impasti e i ripieni cambiano da paese a paese, alternando frutta fresca o secca, marmellate, patate, erbe di campo, spezie e perfino un pizzico di cacao. Il tipo di impasto può variare a seconda delle zone montane ed essere preparato anche con le patate. Ma è il ripieno che decreta se i cjarsons saranno serviti come primo piatto o come dolce. Il risultato è sempre diverso, ma riconoscibile per la sua ricchezza aromatica.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori
I cjarsons sono realizzati con una pasta a base di farina di grano tenero e acqua che, in alcune varianti, è realizzata impastando anche delle patate. La sfoglia così ottenuta, stesa e ritagliata in forma tondeggiante, è chiusa a mezzaluna per racchiudere una noce di morbido ripieno, il cui sapore varia tra il dolce e il salato in base alla zona di produzione, e spesso è diverso di casa in casa. Nessuna delle numerose varianti - sono più di una trentina - prevede per la farcia l’uso della carne, ma piuttosto si usano da sempre le erbe spontanee, le patate, l’uvetta e la cannella in polvere; a questi ingredienti si può aggiungere formaggio o frutta secca, cipolla, e mais, persino biscotti secchi, fettine di mela, marmellata e grappa… persino il cioccolato fondente: dal salato al dolce, ogni versione troverà la sua gradazione e il suo equilibrio a cavallo dei contrasti.
La Pasta
Preparare una pasta piuttosto tenera lavorata molto bene; arrotolarla e tagliarla a pezzetti. Schiacciarli con un bicchiere con base piatta per ottenere dei dischi.
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Un esempio di preparazione dell'impasto prevede di disporre la farina 00 e quella di canapa a fontana sul piano di lavoro e incorporare gradualmente 1 dl d'acqua calda salata; impastare fino a ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Farla riposare per un'oretta.
Il Ripieno: Un Mosaico di Gusti
A seconda delle ricette locali, il ripieno può essere a base di ricotta, erbe di campo, marmellata, frutta fresca e secca, cioccolato, biscotti secchi, uova e latte. Tra gli aromi più usati ci sono il cacao, la cannella, il rum, la grappa, il prezzemolo e l'erba cipollina.
Per il ripieno arrostire la cipolla con cucchiaio di strutto, aggiungere uvetta, pangrattato, cannella, zucchero, pepe, sale e ricotta fresca. A piacere si possono utilizzare fichi secchi, chiodi di garofano, menta, sale, uova, bietola, cavolo rapa, pere, mele.
Un'altra versione del ripieno prevede di tritare l'uva sultanina con i biscotti e i fichi secchi, quindi aggiungere lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente grattugiato, il rhum e la marmellata.
La Morchia: Il Condimento Perfetto
A completare il piatto, immancabile, c’è la morchia: burro fuso mescolato a farina di mais tostata, una salsa semplice ma intensa che avvolge i cjarsons e ne esalta ogni sfumatura. Il condimento più comune è la morchia, cioè burro fuso e farina di mais tostata. Solitamente il tocco finale spetta al miele e a una grattugiata di ricotta affumicata.
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Preparazione e Cottura
- Disporre al centro di ogni disco un cucchiaio di farcia.
- Ripiegare la pasta a mezzaluna, sigillando con le dita sull’orlo e facendo dei dentelli.
- Piegare in due chiudendo bene i bordi dopo averli spennellati con l'uovo sbattuto.
- In cottura i ravioli devono solo sobbollire, per evitare che si aprano disperdendo il ripieno nell'acqua o diventando scotti.
- Versare i cjarsons in acqua bollente salata.
La Storia e le Leggende
Si verrebbe da chiedersi da dove venga una tale abbondanza di ingredienti, alcuni tra l’altro non esattamente “locali” come li intenderemmo noi oggi. Ebbene, leggenda narra che questi venissero recuperati dai cramârs, venditori ambulanti di spezie e stoffe, che si recavano oltralpe per i propri commerci e poi tornavano a casa, a inizio inverno, carichi degli “avanzi” della loro mercanzia, ordinatamente riposti nella piccola cassettiera chiamata crassigne. Proprio in uno di questi antichi strumenti - si racconta - si sarebbe nascosto uno Sbilf, un folletto dei boschi carnici, il quale avrebbe per primo svelato la ricetta dei cjarsons alla moglie di uno dei cramârs. La storia dei cjarsons si lega strettamente a quella dei cramars, venditori ambulanti che nei mesi invernali, si spostavano dalla Carnia in Austria, Germania, Ungheria esportando tessuti e riportando in patria droghe e spezie provenienti da Venezia come cacao, cannella e altre, entrate a far parte di questo piatto.
La ricetta più antica dei Cjarsons risale al XV secolo, contenuta nel “Libro de arte coquinaria” del Patriarca di Aquileia Maestro Martino, che chiama questi ravioli “caliscioni”.
Cjarsons Dolci e Salati: Un Contrasto Affascinante
Accanto ai cjarsons dolci, la tradizione carnica propone anche una versione salata. La particolarità di questi ravioli è che, all’interno della sottile sfoglia di pasta, si possono trovare anche alcuni ingredienti tipici della pasticceria, come ad esempio lo zucchero, la marmellata, l’uvetta, e così via. Da qui, il sapore dolce che caratterizza i cjarsons, e che li hanno resi uno dei piatti più famosi della cucina friulana. In generale, però, sono costituiti da una pasta di grano tenero e sono caratterizzati dal contrasto tra il sapore dolce e quello salato.
Eventi e Sagre
A Sutrio e in altri comuni della provincia di Udine, si organizzano ogni anno feste e sagre dedicate a questo piatto della tradizione, e che oggi è per ogni abitante della Carnia un vero e proprio simbolo delle festività: pare che la sua origine affondi le radici nella tradizione gastronomica medievale, con alcuni rimaneggiamenti in età rinascimentale, specie nella sottigliezza della sfoglia. La prima domenica di giugno si svolge la Festa dei Cjarsons a Sutrio, un paese in provincia di Udine.
Varianti e Consigli
*Dal luogo d’origine (Timau), la ricetta dei cjarsons si è diffusa in tutto il Friuli, assumendo caratteristiche diverse da zona a zona e addirittura di famiglia in famiglia. I cjarsons (o cjalzòns) o cjarson krofin di Timau sono un piatto popolare tipico del Friuli Venezia Giulia, in particolare della regione della Carnia. Sono originari di Timau, una frazione del comune di Paluzza, in provincia di Udine e sono un tipo di pasta fresca ripiena, preparata come le tagliatelle all’uovo, ma utilizzata per comporre dei ravioli a forma di mezzaluna con una farcitura a base di ingredienti salati ma sempre con una punta dolce. Un tempo erano serviti in occasione della festa della patrona di Timau, Santa Gertrude, e in seguito per il menù della Pasqua, ma oggi si portano in tavola tutto l’anno e ogni famiglia ha la propria ricetta.
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I cjalsons possono essere preparati con largo anticipo ed eventualmente anche congelati crudi. Disponeteli su un tagliere e lasciateli in freezer, una volta congelati potrete spostarli in un sacchetto.
Il Tocco in Più: La Varhackara
Tra le preparazioni speciali di Timau, enclave germanofona nel comune di Paluzza, si conserva ancora la cultura della varhackara, un pesto nato per valorizzare il lardo conservando al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo. La varhackara si mangia sul pane oppure scaldata in padella e come condimento di verdure fresche o scottate e di gnocchi di patate. Provala nei cjarsons.
Abbinamenti Enogastronomici
Sauvignon vitigno di origini francesi, ove tutt’oggi si esprime in purezza ai massimi livelli nella Valle della Loira, ma che è stato capace di entrare nella composizione di blend di eccezionale carattere e fattura in terra di Bordeaux, trova in Friuli Venezia Giulia una terra di elezione riconosciuta a livello mondiale. Deve parte del suo successo alla componente semi-aromatica che lo caratterizza, pur in presenza di differenti stili di vinificazione. Prediligendo climi prevalentemente freschi, il Sauvignon presenta sentori di frutta bianca, fiori di sambuco, peperone, foglia di pomodoro, note vegetali e di erbe aromatiche, che volgono, in presenza di climi miti o tendenzialmente caldi, verso un fruttato più maturo e caldo, che rinuncia alle note erbacee.