I cenci fritti, noti anche come chiacchiere, frappe o galani a seconda della regione, sono un dolce simbolo del Carnevale italiano, e la Toscana vanta una sua versione particolare, i "cenci toscani". Queste sfoglie fritte, dalla consistenza che oscilla tra il morbido e il croccante, cosparse di zucchero semolato o a velo, rappresentano un'irresistibile tentazione per grandi e piccini. Prepararli in casa è un modo per celebrare la festa più colorata dell'anno, portando in tavola un pezzo di tradizione.
Cenci Toscani: Due Interpretazioni
Esistono diverse varianti per preparare i cenci toscani, ognuna con le sue peculiarità. La scelta degli ingredienti e lo spessore della sfoglia determinano la consistenza finale del dolce.
- Cenci secchi e croccanti: Per ottenere dei cenci friabili, si utilizza il burro e il vino bianco frizzante nell'impasto, stendendo la sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm.
- Cenci morbidi: Per una consistenza più soffice, si preferisce lo strutto e una combinazione di vin santo e latte, tirando la sfoglia a uno spessore di 4-5 mm.
Indipendentemente dalla variante, la preparazione dei cenci è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di condivisione e allegria.
Ricetta dei Cenci Toscani: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta base per preparare i cenci toscani, adatta per circa 10 persone:
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 2 uova
- 20 g di burro (oppure 30 g di strutto)
- 12 g di lievito per dolci
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 35-40 g di zucchero
- 140 g di vino bianco frizzante (oppure 40 g di vin santo + 125 g di latte)
- Zucchero semolato o a velo q.b. per la superficie
- Olio di semi q.b. per friggere
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente o su una spianatoia, versare la farina e formare una fontana. Al centro, aggiungere le uova, il burro fuso (o lo strutto), il lievito per dolci, la scorza di limone grattugiata e lo zucchero.
- Impasto: Iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente il vino bianco frizzante (o la miscela di vin santo e latte) fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Lavorare l'impasto fino a che non risulti elastico e non si appiccichi alle mani.
- Riposo: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia più facile da stendere.
- Stesura della sfoglia: Dividere l'impasto a metà e stendere una porzione alla volta, mantenendo l'altra coperta per evitare che si secchi. Utilizzare un mattarello o una macchina per la pasta per ottenere una sfoglia sottile, dello spessore desiderato (3-5 mm). È consigliabile stendere la pasta su un piano leggermente infarinato per evitare che si attacchi.
- Taglio: Con un tagliapasta a rotella o un coltello, ricavare dalla sfoglia dei rombi, rettangoli o strisce irregolari. Per un tocco più tradizionale, si possono praticare due tagli verticali al centro di ogni cencio.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti. La temperatura ideale per la frittura è di circa 180°C. Per verificare se l'olio è pronto, si può immergere un piccolo pezzo di pasta: se sfrigola e risale rapidamente in superficie, l'olio è alla giusta temperatura. Immergere i cenci pochi alla volta nell'olio caldo, evitando di sovraffollare la padella. Cuocere i cenci per pochi secondi su entrambi i lati, fino a quando non saranno dorati. È importante girarli spesso per garantire una cottura uniforme.
- Asciugatura e Zuccheratura: Scolateli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Trasferire i cenci ancora caldi in una ciotola e cospargerli con abbondante zucchero semolato o a velo, mescolando delicatamente per far aderire lo zucchero su tutta la superficie.
Consigli e Segreti per Cenci Perfetti
- Farina: Utilizzare una farina forte (W300 o superiore) per ottenere cenci più croccanti e che assorbano meno olio.
- Alcol: L'aggiunta di un elemento alcolico (vino bianco, vin santo, grappa) nell'impasto aiuta a rendere i cenci più leggeri e croccanti, limitando l'assorbimento dell'olio.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura è fondamentale per ottenere un risultato uniforme. Se l'olio è troppo caldo, i cenci si bruceranno esternamente rimanendo crudi all'interno; se è troppo freddo, assorbiranno troppo olio.
- Sfoglia sottile: Stendere la sfoglia il più sottile possibile è un segreto per ottenere cenci leggeri e croccanti.
- Velocità: L'operazione di stendere la pasta e friggere deve essere abbastanza veloce per far gonfiare i cenci in cottura.
- Zucchero a velo vanigliato: Per un tocco di sapore extra, si può utilizzare zucchero a velo vanigliato al posto dello zucchero semolato.
- Varianti: Si possono aromatizzare i cenci aggiungendo all'impasto scorza di arancia grattugiata, un pizzico di cannella o un cucchiaio di liquore all'anice.
- Conservazione: I cenci si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico o in un sacchetto di carta, in un luogo fresco e asciutto.
Cenci: un Nome, Mille Tradizioni
La preparazione dei cenci, o chiacchiere che dir si voglia, è un rito che si ripete in ogni famiglia, con piccole varianti che riflettono le tradizioni locali e i gusti personali. Che siano croccanti o morbidi, semplici o arricchiti da aromi, i cenci fritti sono un dolce che porta con sé il sapore della festa e della convivialità.
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Oltre la Ricetta: I Ricordi del Carnevale
I cenci non sono solo un dolce, ma anche un veicolo di ricordi e tradizioni. Molti ricordano con affetto i carnevali passati, quando le nonne preparavano montagne di cenci da condividere con tutta la famiglia. L'odore della frittura, il rumore delle chiacchiere in padella, lo zucchero che imbianca le mani: sono tutti elementi che contribuiscono a creare un'atmosfera magica e festosa.
Carnevale: Un'Esplosione di Colori e Sapori
Il Carnevale è un periodo di eccessi e divertimento, in cui ci si lascia andare ai piaceri della tavola. Oltre ai cenci, ogni regione vanta una miriade di dolci fritti tipici, come le castagnole, le frittelle, i tortelli e le zeppole. Ogni dolce ha la sua storia e le sue peculiarità, ma tutti condividono la stessa caratteristica: la bontà irresistibile.
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