Il casatiello è molto più di una semplice torta salata; è un simbolo della Pasqua napoletana, un trionfo di sapori e tradizioni che affonda le radici nella storia culinaria della Campania. Se a Natale in Campania non può mancare la pizza di scarola, a Pasqua il re della tavola è senza dubbio il casatiello! Questa tipica ciambella salata farcita con salumi e formaggi si caratterizza per la presenza delle uova in superficie, una decorazione dal significato simbolico e religioso in quanto i cordoncini con cui vengono ingabbiate richiamano la forma della croce. E’ proprio questa caratteristica a distinguere il casatiello dal suo “cugino” tortano, una torta rustica molto simile in cui le uova sode sono aggiunte direttamente nel ripieno. Pur essendo di origini napoletane, ormai tutti in Italia anche fuori dalla Campania hanno cominciato a servirlo durante questa ricorrenza. La sua bontà gli ha permesso di scavallare la Settimana di Pasqua, rendendolo un classico gustato e apprezzato durante tutto l'anno.
Per chi desidera cimentarsi nella preparazione di questo piatto iconico, la ricetta dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo rappresenta una garanzia di successo. Inutile improvvisare o seguire ricette poco affidabili, se è la prima volta che prepari a casa il casatiello napoletano, faresti bene ad affidarti ai consigli di un esperto. Con la sua ricetta, infatti, non rischi di sbagliare. Con la ricetta del casatiello di Antonino Cannavacciuolo non puoi sbagliare!
Ingredienti e Preparazione: Il Segreto di un Casatiello Perfetto
La ricetta del casatiello, pur nella sua apparente semplicità, richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nell'esecuzione dei passaggi. Dato che può essere interpretata come una ricetta svuota-frigo, il ripieno di questa torta salata può variare. Trattandosi di una ricetta dalla lunghissima tradizione, però, le varianti sono infinite e possono comprendere tantissimi altri salumi (come mortadella o cicoli) e formaggi. Per preparare il vero Casatiello napoletano si possono seguire le indicazioni dello chef Antonino Cannavacciuolo, contenute nel libro "Il piatto forte è l’emozione.
Gli Ingredienti Chiave
Per preparare il Casatiello napoletano occorrono:
- 700 g di farina 00
- 130 g di strutto (è importante che il burro o lo strutto siano a temperatura ambiente)
- 25 g di lievito di birra
- 500 ml di acqua
- 5 g di zucchero
- 15 g di sale
- Pepe quanto basta
Per il ripieno, gli ingredienti tradizionali includono:
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- 300 g di salame
- 150 g di pancetta affumicata
- 100 g di scamorza affumicata
- 100 g di provolone piccante
- 50 g di pecorino
- 50 g di parmigano
- 5-6 uova intere
- 10 g di strutto
E ovviamente procurarsi una tortiera da ciambellone.
Preparazione dell'Impasto e del Ripieno
Per preparare il Casatiello napoletano lo chef Antonino Cannavacciuolo parte dal mescolare farina, strutto, lievito diluito in acqua tiepida, acqua, zucchero e pepe. Amalgamare con le mani o usare una planetaria. Aggiungere il sale solo quando l'impasto appare quasi omogeneo. Una volta terminata la lavorazione, mettere la pasta in un ampio contenitore e coprire con un canovaccio. Tenere al caldo fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo preparate gli ingredienti per il ripieno: tagliate il salame a cubetti della dimensione di 1 cm, poi fate la stessa cosa anche con i cicoli, il pecorino e il provolone. Terminato il tempo di lievitazione, infarinare il ripiano e stendere il composto, dandogli una forma rettangolare 40x60 cm. Tagliare una striscia di impasto larga 2 cm e metterla da parte per la decorazione. Tagliare i salumi a cubetti, distribuirli sulla superficie dell'impasto insieme al provolone e alla scamorza, spolverizzando con parmigiano e pecorino grattugiati. Arrotolare l'impasto ottenendo un composto cilindrico, lungo tanto da riempire la tortiera da ciambellone che andrà in forno, ricongiungendo gli estremi del cilindro di pasta Ricordare di ungere il contenitore con lo strutto.
La Decorazione con le Uova: Un Simbolo di Rinascita
La caratteristica distintiva del casatiello è la presenza delle uova intere, incastonate nell'impasto e bloccate da croci di pasta.. Coprire il recipiente con un canovaccio e far lievitare ancora un'altra ora. Al termine distribuire le uova intere con guscio nell'impasto e bloccarle con due strisce di pasta messa da parte in precedenza, formando una croce. Lavate bene le uova e spingetele delicatamente nell'impasto in modo che siano equidistanti . Riprendete il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavate 10 cordoncini , poi utilizzateli per formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità per farli aderire.
La Cottura: Il Tocco Finale
A questo punto spennellate la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, sul ripiano in basso (non a contatto con la base del forno). Trascorso questo tempo togliete lo stampo dal forno e spennellate ancora la superficie con abbondante strutto , poi infornate nuovamente a 200° per altri 10 minuti, questa volta posizionandolo sul ripiano in alto. Spennelliamo il casatiello con l’uovo rimasto e inforniamo a 185° (forno preriscaldato) per circa 50 minuti.
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Consigli Utili per un Casatiello Perfetto
- Lievitazione: Una corretta lievitazione è fondamentale per ottenere un casatiello soffice e ben sviluppato. Assicurati che l'impasto lieviti in un luogo caldo e asciutto, lontano da correnti d'aria.
- Ingredienti: Utilizza ingredienti di alta qualità, soprattutto per quanto riguarda i salumi e i formaggi.
- Strutto: Lo strutto conferisce al casatiello un sapore e una consistenza unici. Se preferisci, puoi sostituirlo con burro, ma il risultato finale sarà leggermente diverso.
- Varianti: Non aver paura di sperimentare con il ripieno, aggiungendo o sostituendo ingredienti in base ai tuoi gusti personali.
Casatiello vs. Tortano: Qual è la Differenza?
Attenzione, però, c'è una sotanziale differenza tra il casatiello e il suo vicino parente, il tortano: la posizione delle uova. Nel primo vanno disposte sopra la torta, protette da striscioline di impasto, nel secondo sono invece inserite all'interno del ciambellone. Come tutte le ricette regionali, inoltre, si possono trovare tante varianti, tutte ugualmente appetitose… per esempio il casatiello stracciato, che prevede un metodo di lavorazione leggermente diverso. Noi abbiamo scelto di realizzare la versione più tradizionale del casatiello napoletano, quella preparata con lo strutto, i cicoli, il salame, il pecorino e il provolone!
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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