Maccheroni con Sugo di Capra: Un Viaggio nel Cuore della Calabria

I maccheroni con il sugo e carne di capra, conosciuti in dialetto calabrese come "maccarruni ca carni i crapa", rappresentano un'autentica icona della cucina tradizionale calabrese, in particolare lungo la costa ionica. Questo piatto affonda le sue radici nella cultura pastorale della regione, dove la carne di capra era una risorsa preziosa e parte integrante dell’alimentazione locale.

Origini e Tradizioni

La ricetta del ragù di capra ci trasporta direttamente sulla costa ionica, in Calabria. È qui che questo piatto tipico viene sapientemente preparato seguendo l’antica ricetta. Come tutte le ricette tradizionali, anche questa affonda le sue radici nelle caratteristiche del territorio. Infatti la composizione fisico-chimica dei terreni montani alle spalle della Valle del Sarno, è tale che l’unica forma di pastorizia possibile sia quella caprina. In particolare il monte Porchia, che sovrasta i comuni di Siano, Bracigliano, Castel S. Giorgio e Mercato S. Severino, è composto da un substrato sabbioso e soprattutto roccioso, ospitando così, una flora povera fatta soprattutto da arbusti spinosi che sono edibili solo dalle capre. La tradizione di una pastorizia inizialmente ovocaprina nel medioevo, con l’impoverimento progressivo del suolo si è trasformata nel corso dei secoli diventando esclusivamente caprina, come dire, di necessità si è fatta virtù!!! Inizialmente, fino alla prima metà del secolo scorso, si macellavano esclusivamente animali che avevano qualche problema di deambulazione o di lattazione, ora l’allevamento è specificamente indirizzato verso la produzione di carni per la realizzazione della famosa braciola di capra.

Gli Ingredienti Chiave

I maccheroni vengono preparati artigianalmente con farina di semola e acqua, modellati con il classico ferretto per ottenere la loro tipica forma cava, perfetta per raccogliere il sugo. Se non si dispone di un ferretto da calza o giunco, si può utilizzare uno spiedino di legno sottile o un bastoncino simile.

Il condimento è un ragù ricco e saporito, ottenuto dalla lenta cottura della carne di capra con passata di pomodoro e aromi mediterranei, fino a renderla tenera e avvolgente. La carne di capra richiede una cottura lenta e paziente, di circa 2-3 ore, per diventare morbida e saporita.

Tradizionalmente, il piatto viene servito con una generosa spolverata di ricotta salata o pecorino, che ne esalta il sapore.

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La Preparazione del Ragù di Capra: Un Rito di Pazienza

Anche se la tradizione vorrebbe una cottura su fuoco vivo, solitamente quella del caminetto, e dei tempi davvero molto lunghi, oggi vi sveliamo come cucinare il ragù di capra fatto in casa. Niente caminetto quindi, ma cottura prolungata indispensabile per rendere teneri le carni di questo animale.

Per prima cosa lavate bene la carne e mettetela in ammollo in acqua e limone per almeno un’ora. Questo passaggio serve per togliere il sapore forte della capra. Fatto questo scolatela, sciacquatela e asciugatela con della carta da cucina. In un tegame scaldate l’olio e rosolate la cipolla tritata per un paio di minuti prima di aggiungere la carne a pezzi e sigillare bene anch’essa. Sfumate con il vino bianco, unite tutti gli aromi legati insieme con uno spago e infine aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e lasciate cuocere per 3 ore, fino a che la carne non si staccherà dall’osso. Se necessario, in cottura aggiungete qualche mestolo di brodo o di acqua. Il ragù di capra è pronto per condire la pasta. Completate poi il piatto con una spolverata di pecorino e sentirete che sapore!

Consigli Utili

• Sì, il sugo può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero.
• Sì, puoi congelare il sugo con la carne in contenitori ermetici.
• Il ragù di capra si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. In alternativa è anche possibile congelarlo, già porzionato fino a 6 mesi.

La Carne di Capra: Un Tesoro Nutrizionale Sottovalutato

Un proverbio toscano diceva: “tre cose son cattive magre: oche, femmine e capre”. Nonostante non sia un tipo di carne particolarmente diffuso, dal punto di vista nutrizionale la capra è quasi imbattibile. Pensate che è molto più magra di quella di agnello, pur avendo un sapore simile, e spesso anche più intenso. Infatti le capre, come il pollo, non hanno depositi di grasso inframuscolari. È una carne rossa (tranne nel caso del capretto giovane) che si è sempre consumata ed è sempre stata molto apprezzata in culture anche diversissime tra di loro dal punto di vista gastronomico. In alcune zone d’Italia la carne di capra è un vero e proprio piatto tradizionale. Per esempio in Abruzzo, in provincia di Teramo, si mangia la capra alla neretese, una vera delizia. E poi della capra, così come con il maiale, non si butta via nulla: oltre al latte di capra e ai vari formaggi che se ne ottengono, in Lombardia con le carni di questo animale si fa anche un delizioso salume, il Violino di capra. Vi svelo un piccolo segreto: le capre più adulte hanno una percentuale di grasso maggiore e un sapore più marcato, quasi di selvaggina. Se preferite della carne più morbida e saporita, può fare al caso vostro.

La carne di capra è magra ed è simile a quella di manzo, pur avendo un contenuto inferiore di grasso; ha un sapore intenso, "selvatico" che si abbina alla perfezione con le spezie forti. Esistono molte ricette per cucinarla e tutte richiedono una cottura lenta, a bassa temperatura e in presenza di liquido per rendere la carne tenera.

I Tagli Migliori e Come Cucinarli

Proprio come il manzo o il maiale, anche per la capra esistono varie parti fra cui scegliere e tutte hanno una consistenza e un sapore diversi, che richiedono tecniche differenti di cottura. Quella di capra è piuttosto magra e quando viene cotta ad alte temperature diventa molto dura, impossibile da mangiare. Per ottenere i migliori risultati opta per una cottura a fuoco lento che degrada i tendini; la marinatura è un'altra tecnica per ammorbidirla. Gli aromi tendono a trasformarla in una pietanza deliziosa.

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Metti le carote, il sedano, le cipolle e il pepe in una ciotola insieme alla capra; aromatizza il tutto con un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Mescola per amalgamare gli ingredienti e riduci la fiamma per far sobbollire il tutto. Mantieni la fiamma al minimo per tutta la durata della cottura; controlla il contenuto del tegame ogni 15 minuti circa, per accertarti che ci sia liquido a sufficienza per coprire la carne e le verdure. Trascorse circa due ore, la capra dovrebbe essere succulenta, tenera e dovrebbe spezzarsi con la sola forchetta. Puoi arrostire qualsiasi taglio riducendolo a cubetti e infilzandolo sugli spiedini; se preferisci cucinare una zampa intera, sappi che puoi farlo tranquillamente. Mescola lo yogurt con il succo d'arancia e tutte le spezie in una ciotola capiente; aggiungi la carne e verifica che sia completamente ricoperta di liquido. Mettila al centro del foglio e porta i bordi di quest'ultimo verso il centro per creare un cartoccio che non faccia uscire i succhi; così facendo, l'umidità resta a contatto con la pietanza che non si asciuga.

Variazioni Regionali e Piatti Simili

In Italia, la carne di capra è protagonista di diverse preparazioni tradizionali. Oltre alla già citata capra alla neretese abruzzese, meritano una menzione:

• Stufato di capra (Tenerife): Un piatto saporito che prevede la lenta cottura della carne di capra con una varietà di ingredienti per creare un piatto ricco di gusto. Inizia marinando la carne di capra. In una ciotola, metti la carne e aggiungi vino rosso, aglio tritato, pepe verde, paprika e sale. Aggiungi il brodo e porta il tutto a ebollizione. Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a pezzi. Lo stufato di capra è un piatto gustoso e sostanzioso che riflette la tradizione culinaria di Tenerife e delle Canarie nel suo complesso.
• Capra alla vutana (Bova, Calabria): Tagliare la capra a piccoli pezzi, metterla in una padella a rosolare spruzzandola abbondantemente con aceto, finché non emetterà più acqua. Trasferire la carne in una pentola (come da tradizione dovrebbe essere di rame stagnato), con la cipolla e odori misti, rosolare con abbondante vino bianco che dovrà completamente evaporare. Dopodiché aggiungere i pomodori spezzettati e privati dei semi e la salsa diluita in un poco d’acqua tiepida. Cuocere a fuoco bassissimo per cinque o sei ore.
• Spezzatino di capra in umido (Molise): Molto saporito e gustoso questo spezzatino di capra in umido, che contiene in sé tutta la memoria dell’economia da transumanza tradizionale dell’Abruzzo e Molise. Tagliate a bocconcini la carne, disponetela in una ciotola e copritela con il vino. Aggiungete 5-6 foglie di salvia, 3 foglie di alloro spezzettate e un paio di rametti di rosmarino. Mescolate rivoltando la carne nel vino, coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare per 12-14 ore, mescolando almeno un paio di volteAffettate sottilmente la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame con 5 cucchiai di olio. Quando la cipolla inizia a prendere colore unite la carne che avrete scolato dalla marinata. Fatela insaporire a fuoco medio per qualche minuto mescolando continuamente, in modo da non far bruciacchiare la cipollaIrrorate la carne con un bicchiere del vino usato per la marinata, mescolate e lasciatela cuocere per 15 minuti su fuoco medio e scoperto. Dopodiché verificate che il vino sia del tutto sfumato e versate nel tegame i pelati. Aggiungete una presa di sale, allungate con un bicchiere di acqua bollente, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente (fuoco lento) per circa 90 minuti10 minuti prima di spegnere assaggiate il sugo ed eventualmente regolate di sale. Profumate con un pezzetto di peperoncino (senza esagerare: dovete dare briosità alla carne, non renderla molto piccante) e completate la cottura. Servite il vostro spezzatino di capra in umido ben caldo e umettato con un poco di sugo.

Candele Vicidomini al Ragù di Braciola di Capra

A Siano, nel mese di agosto, si tiene una sagra specifica che ha come tema centrale la Braciola di Capra e la Percoca Giallona di Siano. Nasce quindi con la motivazione pratica di recuperare una carne gustosa ma molto tenace, in una lunga cottura che potesse sfibrare la carne rendendola tenera e quindi commestibile. Fondamentale è la scelta dell’animale, che deve avere la “rignonata grassa”, nel senso che dalla quantità di grasso attaccato ai reni, si evince il grado di infiltrazione del grasso nelle carni che le rende più saporite, ma anche più tenere. I tagli previsti per la braciola sono la spalla e la coscia per chi ama una braciola meno grassa, ma il taglio più gustoso resta sempre la pancia.

La Ricetta (Osteria del Castello di Mercato San Severino)

Ingredienti per 4 persone:

• 320g candele di Vicidomini (anche 400/500 gr. sicuramente finiranno)
• 500g di carne di capra (non molto magra)
• 1 passata di pomodoro
• aceto bianco q.b.
• vino rosso Aglianico q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

1. Scelti i pezzi di carne, preferisco quelli non molto magri, procedo all'apertura "a libretto", dispongo sulla carne aperta pezzettini piccoli piccoli di aglio, una manciata di pecorino, qualche ciuffo di prezzemolo e se vi piace, qualche erba aromatica tipo rucola selvatica o altro.
2. Arrotolo e lego con lo spago sottile (non con il cotone, diventerebbe difficile asportarne completamente il filo dopo la cottura).
3. Faccio rosolare la braciola, sfumo con un po' di aceto e successivamente con aglianico.
4. Poi procedo all'evaporazione dell'alcool e poi aggiungo la "mia" (nel senso che è fatta dalla mia famiglia) passata di pomodoro e faccio cuocere per circa 3 ore a fuoco basso.

Oltre i Maccheroni: Altre Delizie Calabresi

La Calabria, terra di sapori intensi, offre una varietà di piatti tradizionali che meritano di essere scoperti:

• Frittole: Un piatto tipico della gastronomia di Reggio Calabria a base di frattaglie di maiale. E’ una pietanza di tradizione popolare preparata con la cotenna e tutte le parti del maiale restanti, come le zampe, le ossa, le orecchie, il muso, la coda, i rognoni e lo stomaco, poiché nella cucina tradizionale più povera non si buttava via niente. Generalmente vengono preparate in occasione delle feste popolari. Si cuociono per molte ore le frattaglie ricoperte dalle parti grasse del maiale in un paiolo di rame poggiato sul fievole calore di cenere e braci. Le parti vengono mescolate con un lungo e grande cucchiaio di legno avente al centro della parte concava un foro a forma di croce.
• Curcuci: Non sono altro che i pezzettini di frittole rimasti in fondo alla pentola. Le cotenne di maiale, private di setole e altre impurità, vengono tagliate a pezzi di circa 10-15 cm, lavate con acqua calda e poi bollite con acqua e sale in un caldaio di rame (“a caddara“).
• Pesce stocco alla calabrese (u pisci stòccu): Deriva dalla conservazione dello stoccafisso, cioè il tipico merluzzo norvegese, che dopo la cattura viene essiccato ed esportato in tutto il mondo. Esso costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Si consuma dopo averlo messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi. Pulire e lavare lo stoccafisso già ammollato e pronto per la cottura, tagliarlo a pezzi grossolani ed asciugarlo. In un tegame dopo aver rosolato nell’olio una grossa cipolla tritata, unire i pezzi di stoccafisso infarinati. Lasciarli cuocere a fuoco lento e quando saranno dorati aggiungere i pomodori possibilmente freschi, sbucciati e tritati, le olive snocciolate, i capperi, alcuni pinoli e un poco di uva sultanina. Salare e pepare. Lasciare cuocere il tutto per 15 minuti. Nel frattempo mettere a cuocere le patate intere in abbondante acqua salata, scolarle ancora un poco dure, sbucciarle e tagliarle a fette spesse. In una teglia unta di olio, mettere in un solo strato le patate, poi lo stoccafisso con la salsa di pomodoro; aggiungere due foglie di lauro e qualche cucchiaiata di acqua calda e porre in forno caldissimo per 25 minuti.
• Pesce spada alla salmoriglio: E’ un piatto tipico della cucina calabrese e di quella siciliana, in particolar modo in Calabria il pesce spada viene definito come “il pinocchio della Costa Viola” essendo il pesce più richiesto e protagonista indiscusso della gastronomia calabrese; non solo per la prelibatezza delle sue carni, ma anche per il rituale folkloristico che ne caratterizza la pesca. Preparare la salsa (salmoriglio) miscelando insieme dell’olio, dell’aglio, prezzemolo tritato, origano, succo di limone e sale. Immergere le fette di pesce spada ancora crude nella salsa e lasciarle riposare per qualche ora.
• Polpette di carne al sugo: Questo piatto veniva consumato, secondo la tradizione, nel giorno di Carnevale, ma anche nel pranzo della domenica, quando cioè le famiglie si riunivano numerose. In una terrina lavorare la carne con le uova, il pangrattato, l’aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Formare con le mani delle piccole polpette, infarinarle e farle rosolare in un tegame con dell’olio, quando saranno ben rosolate spruzzarle con del vino bianco, lasciando scoperchiato il tegame in modo che evapori. Unire a questo punto la polpa dei pomodori facendola addensare appena.

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