Capunsei Mantovani: Un Tesoro della Cucina Contadina

I capunsei mantovani rappresentano un autentico tesoro della cucina italiana di tradizione contadina, particolarmente radicati nell'alto mantovano. Questi gnocchi di pane, semplici ma sostanziosi, incarnano l'arte del riciclo e la sapienza culinaria di un tempo. La loro storia affonda le radici nel Cinquecento, e da allora si sono evoluti in diverse varianti, mantenendo intatta la loro essenza di piatto povero ma ricco di sapore.

Origini e Storia

Secondo la cronaca locale, la nascita dei capunsei sarebbe avvenuta a Cereta, frazione di Volta Mantovana, per merito di una cuoca del posto nata tra 1820 e 1830 e proprietaria di una trattoria nella quale rifocillava spesso i soldati tirolesi-austriaci.

Pare che i capunsei siano giunti a Volta Mantovana e a Solferino, nell’Alto Mantovano, in tempi remoti, con genti emigrate dal Tirolo e l’ipotesi trova conferma nella stretta parentela con i nordici canederli, anch’essi a base di pane secco. Nelle terre dei Gonzaga presero un nome che significa «piccoli capponi», forse per alludere a una pietanza meno ricca dei sontuosi volatili che venivano serviti sulle tavole dei nobili. E che tuttavia, pur se preparata con pane avanzato, arricchita com’era di burro, brodo e formaggio, era un piatto di festa sulle mense meno blasonate, tanto popolare da conquistarsi un posto d’onore nella tradizione locale. Dal 2006, i capunsei rientrano tra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) lombardi.

Varianti Locali: Volta Mantovana e Solferino

Dei capunsei esistono diverse varianti, tutte preparate con la stessa base ma proposte in modo diverso a seconda del paese in cui ci si trova. Tra le più celebri troviamo i capunsei di Volta Mantovana e quelli di Solferino, ognuna con le sue peculiarità.

Capunsei di Volta Mantovana

La ricetta dei capunsei di Volta Mantovana prevede l'utilizzo di pane raffermo, formaggio grana grattugiato, lardo sminuzzato (o burro), uovo, aglio, noce moscata, prezzemolo e brodo di carne. Il procedimento consiste nel disporre il pane a fontana, unire gli aromi e il lardo (o burro), scottare con il brodo caldo e, una volta raffreddato, aggiungere l'uovo, il formaggio e il prezzemolo. Si formano poi gli gnocchetti cilindrici, che vengono cotti nel brodo rimasto e conditi a piacimento con burro fuso e salvia, olio crudo, olio aromatizzato, pomodoro o ragù.

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Ingredienti per 8 persone:

• 500 g di pane raffermo, con poca mollica e non condito
• 150 g di formaggio grana grattugiato
• 50 g di lardo sminuzzato e ridotto quasi in crema, o in alternativa al burro
• 1 uovo
• Mezzo spicchio di aglio
• qb noce moscata, prezzemolo, brodo di carne

Procedimento:

1. Disporre il pane a fontana in un contenitore, schiacciare l'aglio, grattugiare la noce moscata e unire il lardo o il burro.
2. Scottare il tutto con il brodo di carne precedentemente preparato in modo da ottenere un impasto non troppo morbido.
3. Attendere il raffreddamento dell'impasto e aggiungere l'uovo, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato.
4. Manipolare fino ad ottenere un impasto morbido, ma che non si attacchi alle dita.
5. Fare gnocchetti cilindrici leggermente affusolati.
6. Per la cottura utilizzare il brodo rimasto e appena i capunsei vengono a galla scolare e mettere nel piatto.
7. Condire a piacimento: burro fuso e salvia, olio crudo, olio aromatizzato, pomodoro, ragù.

Capunsei di Solferino

La ricetta dei capunsei di Solferino si distingue per l'aggiunta di amaretti all'impasto, un tocco particolare che conferisce un sapore delicato e inconfondibile. Gli ingredienti principali sono pane raffermo, brodo di carne bollente, aglio, formaggio Grana Padano, burro fuso (o lardo battuto soffritto), uova, noce moscata, pepe e, appunto, amaretti sbriciolati. L'impasto viene lavorato fino ad ottenere una consistenza soda ma malleabile, e gli gnocchetti vengono lessati in brodo bollente e conditi con burro fuso al profumo di salvia e una spolverata di Grana Padano.

Ingredienti per 8 persone:

• Mezzo chilogrammo di pane, non soffiato, del tipo "comune", piuttosto vecchio, cioè di qualche giorno, grattugiato rigorosamente a mano dal quale si elimineranno i pezzetti più grossi mediante setacciamento con uno scolapasta a fori piccoli
• Un buon brodo di carne bollente. Il calore elevato del liquido è indispensabile. È ammesso che nel brodo sia introdotto una piccola quantità di vegetali (carota, cipolla, sedano, aglio ecc.). La correzione con dado è accettata con qualche apprensione. Va usata la quantità necessaria a imbibire li pane e gli altri ingredienti
• Uno spicchio d'aglio piuttosto piccolo, privato del germoglio interno se ha l'estremità verde, e tritato finemente oppure spappolato con l'apposito strumento
• 300 grammi di formaggio Grana Padano con stagionatura di almeno 20 mesi, grattugiato a mano
• 50 grammi di burro fuso o di lardo battuto soffritto (la sola parte fusa)
• 2-3 uova intere (a seconda della loro grossezza)
• Un pizzico di noce moscata
• Un sospetto di pepe
• 4-5 amaretti di buona qualità, sbriciolati nel mortaio o con il dorso di una bottiglia. La presenza degli amaretti è peculiare del capunsel di Solferino. Si tratta di un tocco particolare e delicato per cui non deve essere troppo distinguibile al palato
• Niente sale
• Qualche fogliolina di salvia

Procedimento:

1. In una capace zuppiera mettere il pane grattugiato e setacciato e bagnarlo con brodo bollente.
2. Quanto il tutto si è raffreddato mescolando bene e unendo poi gli altri ingredienti.
3. Lavorare continuamente fino ad ottenere un impasto sodo, ma ancora malleabile.
4. A questo punto unire gli altri ingredienti.
5. Ricavare dall'impasto cilindretti di 1 cm di diametro e lunghi circa 5 cm, leggermente rastremati ai due capi. È gradevole anche la variante con i capi bombati, più raffinata ma meno corrispondente alla forma canonica contadina.
6. Lessare i capunsei in brodo bollente e ritirarli non appena vengono a galla atrimenti tendono a sciogliersi.
7. Sgocciolarli accuratamente con un ragno o con un mestolo forato e sistemarli in un piatto da portata con sovrapposizione al massimo di due strati, condendo ciascuno di essi con burro fuso al profumo di salvia.
8. Dare una bella spolverata finale con Grana Padano grattugiato. Oppure: prima informaggiare i capunsei e poi condirli con il burro alla salvia.

Come Preparare i Capunsei: Ricetta Base e Consigli

La preparazione dei capunsei è un'arte semplice che si tramanda di generazione in generazione. Ecco una ricetta base e alcuni consigli per ottenere un risultato perfetto:

Ingredienti:

• Pane raffermo grattugiato
• Brodo caldo (di carne o vegetale)
• Formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)
• Uova
• Noce moscata
• Sale e pepe
• Burro e salvia per il condimento

Procedimento:

1. Tagliate il pane secco a pezzi e tostatelo in forno in modalità grill per pochi minuti, mescolando a metà processo per una doratura uniforme. Lasciate raffreddare e frullate finemente. Più il pan grattato sarà fine, meglio verranno gli gnocchi.
2. In una ciotola capiente, mescolate il pane grattugiato con il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata.
3. Aggiungete gradualmente il brodo caldo, mescolando continuamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
4. Unite le uova e amalgamate bene il tutto.
5. Prelevate piccole porzioni di impasto e formate dei cilindretti di circa 1-2 cm di diametro e 5-7 cm di lunghezza.
6. Cuocete i capunsei in abbondante brodo bollente. Saranno pronti quando saliranno a galla.
7. Scolate i capunsei e conditeli con burro fuso e salvia fresca.
8. Servite caldi con una spolverata di formaggio grattugiato.

Consigli:

• Per un sapore più intenso, potete aggiungere all'impasto uno spicchio d'aglio tritato finemente o un po' di prezzemolo tritato.
• Se preferite una versione più leggera, potete sostituire il burro con olio extravergine d'oliva.
• Per un tocco originale, provate ad aggiungere all'impasto un pizzico di cannella o un cucchiaio di pangrattato integrale.
• Potete conservare i capunsei crudi in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Condimenti e Abbinamenti

I capunsei si prestano a diverse interpretazioni e possono essere conditi in molti modi diversi. Oltre al classico burro e salvia, si possono gustare con:

• Ragù di carne (anche di cotechino, per un'alternativa antispreco)
• Sugo di pomodoro fresco
• Pesto di basilico
• Funghi porcini
• Salsa di noci
• Brodo di carne

Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, si consiglia un vino rosso leggero e fruttato, come una Barbera d'Asti Superiore Docg, che grazie alle sue note speziate e alla sua struttura equilibrata si sposa perfettamente con i sapori della tradizione mantovana.

Dove Assaggiare i Capunsei

Se vi trovate in zona, non perdete l'occasione di assaggiare i capunsei nei ristoranti e nelle trattorie tipiche di Volta Mantovana e Solferino. Ecco alcuni indirizzi consigliati:

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Volta Mantovana:

• Trattoria La Stangada
• Agriturismo Bellaria di Castellani Mirco
• Orangerie, osteria con salotto
• Trattoria Casamia, Cereta
• Pizzeria Trattoria C'era una Volta, Bussacchetti-Vinaldi
• Hotel Ristorante la Valle
• Panificio Pasticceria Pezzini
• Azienda Agricola Corte Aquileia
• La Rondinella

Solferino:

• Tutti i ristoranti di Solferino hanno in carta il celebre piatto locale, con piccole variazioni personalizzate.

Capunsei Vegani: Una Rivisitazione Moderna

Anche chi segue un'alimentazione vegana può gustare i capunsei, grazie a rivisitazioni creative che sostituiscono gli ingredienti di origine animale con alternative vegetali. Ad esempio, il formaggio può essere sostituito con un fermentato di anacardi o lievito alimentare, mentre il burro può essere sostituito con olio extravergine d'oliva o margarina vegetale.

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