I capperi sotto sale rappresentano un metodo di conservazione antico e apprezzato, capace di preservare intatto il sapore intenso e aromatico di questo ingrediente versatile. Originari del bacino del Mediterraneo, i capperi sono i boccioli non ancora fioriti della pianta Capparis spinosa, un arbusto che cresce spontaneamente in queste regioni. La loro importanza culinaria è testimoniata dalla presenza in numerose ricette tradizionali, che spaziano dalle insalate ai primi piatti, dalle pizze alle salse.
I Capperi: Boccioli di Sapore
I capperi sono i boccioli di un arbusto che nasce spontaneamente e sono quasi sempre i protagonisti di tante ricette tipiche del Mediterraneo. Il loro sapore si sposa perfettamente con tanti ingredienti e questo li rende perfetti per aromatizzare insalate, primi piatti dai sapori decisi, pizze, salse e tanto altro. La raccolta dei capperi avviene tra maggio e luglio, periodo in cui i boccioli sono morbidi al tatto e presentano una colorazione violacea. È importante raccoglierli quando non sono troppo grandi, per evitare che il fiore si sviluppi all'interno.
Spesso associati ai cucunci, è bene chiarire la differenza: i capperi sono i boccioli, mentre i cucunci sono i frutti che si sviluppano dai fiori non raccolti. Entrambi sono ricchi di vitamine e sali minerali, ma i capperi si distinguono per il loro sapore più deciso.
Conservazione Sotto Sale: Un Metodo Infallibile
Ci sono due modi per conservare i capperi: sotto sale e sotto aceto, ma quello che preferisco in assoluto è la conservazione sotto sale che è molto più facile e non richiede molto impegno. La conservazione sotto sale è un metodo semplice e sicuro per preservare i capperi, esaltandone il gusto e prolungandone la durata. Questo metodo, tramandato di generazione in generazione, permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche dei capperi, offrendo un prodotto di alta qualità per tutto l'anno.
Come Preparare i Capperi Sotto Sale
La preparazione dei capperi sotto sale è un processo semplice, ma richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Selezione: Scegliere capperi piccoli e ben chiusi, poiché sono più saporiti.
- Pulizia: Tagliare lo stelo dei capperi, lavarli delicatamente e tamponarli con un panno di cotone pulito fino a quando non saranno completamente asciutti.
- Stratificazione: In un vasetto sterilizzato, versare un primo strato di sale, aggiungere uno strato di capperi di circa 1 cm, un altro strato di sale, e continuare così fino a terminare tutti gli ingredienti. Vi ricordo che si può impiegare un quantitativo minore di sale (circa il 40% del peso dei capperi) ma è preferibile abbondare.
- Conservazione: Chiudere i vasetti e conservarli in un luogo fresco, asciutto e buio, agitandoli di tanto in tanto. In questo modo è possibile conservare i capperi fino a 12 mesi, o anche 2 anni.
Quantità di Sale
Consigli Per la preparazione dei capperi sotto sale, sceglili piccoli e ben chiusi, perché sono più saporiti, e utilizza 500 grammi di sale ogni 500 grammi di capperi. I capperi si conservano bene anche con una percentuale di sale pari al 40% del peso dei capperi ma, dato che bisogna poi dissalarli, è meglio abbondare con le quantità. Conviene mettere sott’olio solo un piccolo quantitativo e lasciare il resto sotto sale. L’acqua di vegetazione si può eliminare ma non è essenziale farlo.
Come Dissalare i Capperi: Il Segreto per Esaltarne il Sapore
I capperi sotto sale, prima di essere utilizzati, devono essere dissalati per rimuovere l'eccesso di sodio e rivelare appieno il loro sapore unico. Il processo di dissalazione è semplice ma fondamentale per ottenere il massimo da questo ingrediente.
Metodo di Dissalazione
I capperi salati vanno messi in acqua a temperatura ambiente (da rubinetto non calda) circa 12 ore, l’acqua deve essere circa il doppio rispetto alla quantità di capperi. Una volta conservati sotto sale, i capperi vanno poi sciacquati bene, prima di utilizzarli, tenendoli a bagno per alcuni minuti, così da eliminare tutto il sale.
- Ammollo: Mettere i capperi sotto sale in acqua a temperatura ambiente per circa 12 ore. L'acqua dovrebbe essere il doppio della quantità di capperi.
- Risciacquo: Sciacquare bene i capperi sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso.
- Tamponatura: Tamponare i capperi con carta da cucina per asciugarli delicatamente.
- Marinatura (opzionale): Per un sapore ancora più intenso, si possono marinare i capperi dissalati in olio extra vergine di oliva per alcune ore prima dell'uso.
Conservazione Post-Dissalazione
Dopo averli dissalati, si possono tamponare con carta da cucina, risciacquare con aceto, strizzare delicatamente e poi coprire con olio extra vergine di oliva. Una volta dissalati, i capperi possono essere conservati in frigorifero in un vasetto coperti con olio extra vergine di oliva e utilizzati man mano per le ricette.
Utilizzo in Cucina: Un Tocco di Sapore Mediterraneo
Una volta dissalati puoi utilizzare i capperi sotto sale per condire le pizze, le insalate, ma anche piatti di pasta, come gli spaghetti olive e capperi, oppure contorni di verdure come la caponata. I capperi sotto sale sono ottimi anche per dare un tocco in più a pietanze di carne o di pesce, e possono essere utilizzati anche per realizzare delle gustose salse, come la salsa verde, ideale per accompagnare bolliti di carne o di pesce, oppure la salsa tartara, perfetta invece per accompagnare grigliate di carne o per essere spalmata sui crostini. In generale, quando utilizzi i capperi sotto sale, evita di salare troppo le pietanze a cui li aggiungerai.
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I capperi sotto sale sono un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una varietà di ricette. Cominciate dissalando i capperi in acqua fredda cambiandola più volte. Aggiungete i pomodori pelati e cuocete per una decina di minuti. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo. Lessate le patate in acqua bollente salata fino a quando non sono tenere. Una volta cotte, scolate le patate e lasciatele raffreddare. Aggiungete i capperi, condite con olio, sale e pepe e mescolate bene. Preparate il cous cous secondo le istruzioni sulla confezione. In una padella, fate soffriggere le verdure con un po' di olio fino a quando non sono tenere. Versate il cous cous in una ciotola, aggiungete le verdure e i capperi e mescolate bene.
Ecco alcune idee per utilizzare i capperi sotto sale in cucina:
- Salse: Salsa verde, salsa tartara, tapenade.
- Primi piatti: Spaghetti olive e capperi, pasta alla puttanesca, insalate di pasta.
- Secondi piatti: Pesce all'acqua pazza, carne alla pizzaiola, involtini di pesce spada.
- Contorni: Caponata, insalata di patate, verdure grigliate.
- Pizze e focacce: Per aggiungere un tocco di sapore mediterraneo.
Proprietà Nutritive e Benefici per la Salute
I capperi sotto sale non sono solo un ingrediente gustoso; offrono anche una serie di benefici per la salute. I capperi sotto sale sono di dimensioni variabili, ma quelli di alta qualità tendono ad essere più grandi e carnosi. Il loro aspetto varia dal verde oliva al marrone scuro e la loro consistenza è carnosa e croccante. I capperi sotto sale non sono solo gustosi, ma anche incredibilmente nutritivi. Sono una fonte di beta-carotene e di flavonoidi come la rutina e la quercetina, noti per le loro proprietà antiossidanti.
- Proprietà Antibatteriche e Antinfiammatorie: la quercetina, uno dei flavonoidi presenti nei capperi, ha dimostrato proprietà antibatteriche, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie.
- Promozione della Buona Circolazione: la rutina, un altro flavonoide, è noto per rinforzare i capillari e inibire la formazione di aggregati piastrinici, favorendo così una buona circolazione nei vasi sanguigni più piccoli.
- Benefici per la Dieta: i capperi sotto sale sono un'aggiunta leggera ma saporita alla vostra dieta.
Nonostante i loro numerosi benefici, i capperi sotto sale devono essere consumati con moderazione. Contengono infatti elevate quantità di sodio, che può contribuire all'ipertensione se consumati in eccesso. Inoltre, possono interferire con l'assunzione di farmaci per il diabete.
Alternative alla Conservazione Sotto Sale
In alternativa puoi conservare i capperi sotto aceto. Per conservarli così, lava 1 chilo di capperi, scolali e cospargili di sale, lasciandoli riposare per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, porta a ebollizione 1 litro di aceto bianco con 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro. Lascia poi intiepidire l'aceto, metti i capperi in un vasetto sterilizzato e versa sopra l'aceto. Lascia raffreddare, richiudi e conserva in luogo fresco e asciutto. Potrai poi utilizzare i capperi sotto aceto soprattutto nelle insalate di pasta, di riso, di pomodori e di patate.
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