I calcionetti, conosciuti anche come caggionetti o, in dialetto, "li caggiunitt", sono un dolce tipico abruzzese, simbolo delle festività natalizie. Questa ricetta antica, di origine contadina, si tramanda di generazione in generazione, custodita gelosamente in ogni famiglia. La paternità di questo dolce è contesa tra diverse località, come San Salvo e Teramo, ma la sua preparazione è diffusa in tutta la regione, con varianti nel ripieno che cambiano da città a città. Ogni casalinga custodisce la propria ricetta, spesso scritta a penna su fogli di quaderno ingialliti, tramandata dalla nonna o dalla zia.
Un Rito Annuale: La Preparazione dei Calcionetti
La preparazione dei calcionetti è un vero e proprio rito che si ripete ogni anno. Le nostre nonne, un tempo, cominciavano a friggere centinaia e centinaia di calcionetti una settimana prima di Natale, nascondendoli poi per evitare che sparissero prima dei giorni di festa. Per un abruzzese, il Natale ha un profumo meraviglioso di buono, e tra questi profumi, i calcionetti occupano un posto speciale.
L'Accoglienza e l'Amicizia Attraverso i Dolci
Offrire i calcionetti è un gesto di accoglienza che ribadisce il senso di una sincera amicizia e cordialità. È spiacevole offrire calcionetti con un ripieno scarno, perché "se te a sindì", si deve sentire l'abbondanza e la generosità.
Le Varianti del Ripieno: Un Viaggio tra i Sapori d'Abruzzo
La particolarità dei calcionetti risiede nella varietà dei ripieni, che riflettono la ricchezza del territorio abruzzese e le tradizioni locali.
- Marmellata di Uva Montepulciano ("Scrucchiate"): Un classico in alcune zone, il ripieno è a base di marmellata di uva Montepulciano, la "scrucchiate", solitamente utilizzata per fare i bocconotti. Il raviolo deve essere di grandezza media e il ripieno abbondante, aggiustato con frutta secca, cannella e liquore.
- Castagne: Nella zona del teramano, il ripieno è a base di castagne, precisamente i Marroni. Le castagne lessate vengono passate in uno schiacciaverdure o passaverdure e condite con altri ingredienti.
- Ceci e Mosto Cotto: Un'altra versione prevede l'utilizzo di mosto cotto, riscaldato e unito a miele, mandorle, tanta cannella e ceci lessati al posto delle castagne. Un tempo si utilizzavano i ceci secchi messi in ammollo la sera prima per poi essere lessati e passati al setaccio fino a renderli una purea.
- Ceci, Cioccolato e Mandorle: Un ripieno irresistibile, tipico di alcune zone, che combina la dolcezza dei ceci con l'intensità del cioccolato e la croccantezza delle mandorle.
- Ceci e Mostocotto: Schiacciare i ceci nello schiacciapatate, aggiungere lo zucchero, le noci tostate e tritate, la buccia d’arancia grattugiata. Mescolare con il mostocotto. Far riposare in luogo fresco e asciutto.
Ricetta Calcionetti abruzzesi ai ceci e mostocotto di Rita Baccile
Ingredienti
Per la pasta:
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- 600 g di farina
- ½ bicchiere di zucchero
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 uovo
Per il ripieno:
- 250 g di ceci lessati e scolati
- 150 g di noci tostate e tritate
- 1 cucchiaio raso di cannella in polvere
- ½ bicchiere di mostocotto
- Buccia grattugiata di arancia non trattata
Procedimento
- Schiacciare i ceci nello schiacciapatate, aggiungere lo zucchero, le noci tostate e tritate, la buccia d’arancia grattugiata.
- Mescolare con il mostocotto. Far riposare in luogo fresco e asciutto.
- Impastare farina, zucchero, olio, uovo e vino fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso.
- Tagliare la pasta in piccoli pezzi e stendere la sfoglia sottile.
- Disporre distanziate le palline di ripieno, piegare la sfoglia e far aderire i due lembi.
- Disegnare delle mezzelune, sigillare bene i bordi.
- Friggere in olio di semi di arachidi caldo.
La Pasta: Un Involucro Sottile e Friabile
La pasta dei calcionetti è un elemento fondamentale per la riuscita del dolce. Deve essere sottile e friabile, in modo da creare un contrasto piacevole con il ripieno morbido e saporito.
Preparazione dell'Impasto
Per l’impasto, create una fontana con la farina e versatevi all’interno i liquidi. Con una forchetta iniziate ad amalgamare incorporando la farina un po’ alla volta, quindi lavorate con le mani fino a quando l’impasto non avrà raggiunto una consistenza morbida e liscia. L’impasto va preparato il giorno prima. Impastate la farina con l’olio, il vino e un po’ d’acqua, fino ad ottenere un impasto senza grumi.
Consigli:
- Utilizza una sfogliatrice per stendere l’impasto in modo uniforme e sottile.
- Se preferisci, puoi sostituire la farina 00 con un mix di farine senza glutine specifiche per dolci.
Stesura e Formatura
Una volta pronto l'impasto, stendete con il matterello una sfoglia molto sottile, da cui ricaverete dei cerchi con un bicchiere rovesciato. In ogni cerchietto posizionate un cucchiaino o due di impasto, piegate il cerchio per ottenere una mezzaluna e chiudete bene con le punte di una forchetta. In alternativa, mettete al centro delle sfoglie una noce di ripieno, richiudete e tagliate con una rotella dentellata ottenendo così i vostri calcionetti. Arrivati all'ultima stesa di impasto possiamo cominciare a realizzare i calcionetti, posizioniamo un cucchiaino di impasto vicino all'altro sulla striscia, a circa 2-3 cm di distanza l'uno dall'altro. Con un taglia ravioli ritagliamo attorno al ripieno formando i calcionetti, formando una mezzaluna.
La Frittura: Un Tocco Dorato e Croccante
La frittura è l'ultimo passaggio, ma non meno importante, nella preparazione dei calcionetti. L'olio deve essere ben caldo, ma non bollente, per evitare che i calcionetti si brucino esternamente e rimangano crudi all'interno.
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Consigli per una Frittura Perfetta
In una pentola abbastanza capiente, mettete a riscaldare l’olio di semi e quando sarà arrivato a giusta temperatura immergeteli. Quando sono ancora caldi potete cospargerli con zucchero semolato, altrimenti una volta raffreddati spolverateli con lo zucchero a velo. Una volta pronti andiamo a friggere in olio ben caldo altrimenti si impegneranno olio (di solito i calcionetti si fanno in coppia, uno stampa e uno frigge, se siete da soli coprite bene i calcionetti fatti altrimenti si seccheranno e romperanno in frittura). Una volta fritti lasciamoli scolare bene su carta assorbente e lasciamo raffreddare. Friggere in olio di semi di arachidi caldo.
Consigli:
- Fai una prova con un pezzettino di impasto per verificare che l'olio sia alla giusta temperatura.
- Utilizza una padella dai bordi alti per evitare schizzi d'olio.
- Scola bene i calcionetti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Presentazione e Conservazione: Un Dolce da Gustare e Condividere
I calcionetti abruzzesi sono pronti per essere serviti e accogliere amorevolmente i vostri ospiti. Quando sono ancora caldi potete cospargerli con zucchero semolato, altrimenti una volta raffreddati spolverateli con lo zucchero a velo. Noi abbiamo aggiunto anche le nibs di cacao per dare maggiore gusto e croccantezza al dolce! La ricetta prevede lo zucchero a velo, ma noi abbiamo provato a cospargere i caggionetti con dell’ottimo cacao in polvere!
Consigli per la Conservazione
I caggionetti si possono conservare per diversi giorni. Consigliamo di tenerli su carta assorbente pulita, in un vassoio ampio e coperti da un canovaccio di cotone. I tuoi caggionetti saranno perfetti appena fatti, ma puoi anche conservarli per un paio di giorni ben chiusi in un sacchetto di carta. Evita il frigorifero, che potrebbe compromettere la consistenza della sfoglia.
Caggionetti: Storia e Origini
L’origine va fatta risalire al periodo saraceno: da qui la forma, che è beneaugurale, perché la luna crescente irradia una luce potente. Diffusi in tutta la regione, pratici da mangiare durante le tombolate (uno tira l’altro), i calcionetti abruzzesi (in dialetto, caviciunitte o anche caggiunitte) tramandano da sempre una storia di condivisione. A forma di fragili mezzelune, dal colore dorato e dalla pasta friabile, venivano fritti dopo “li crispell” e conservati fino alla Befana in cesti di vimini foderati da canovacci di lino.
Calcionetti: un dolce, mille nomi
I caggionetti abruzzesi, conosciuti anche come caviciunitt, caciunitt, talvolta anche calcionetti ecc (il nome cambia in base alle zone) sono un dolce tipico che si prepara in autunno e inverno, soprattutto durante il periodo delle feste natalizie. C'è chi li chiama calcionetti, chi "cavicioni" o "caggionetti" e “cagiunitt”. In italiano li chiamano “calcionetti” o ancora “caggionetti” abruzzesi, tuttavia il nome dialettale di questo dolcetto non si può italianizzare, vanno chiamati caggiunitt e basta!!
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