Il brodetto di pesce è un piatto che affonda le radici nella tradizione marinara adriatica, un'espressione culinaria nata dall'esigenza dei pescatori di utilizzare il pesce invenduto, quello meno richiesto dal mercato. Da questa necessità è nato un piatto simbolo della cucina marinara, declinato in numerose varianti lungo la costa adriatica, anche all'interno della stessa regione. L'Abruzzo, con la sua costa ricca di storia e tradizioni, offre diverse interpretazioni di questo piatto, ognuna con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio.
Origini e Storia del Brodetto di Pesce
Il brodetto di pesce nasce come piatto povero, preparato dai pescatori con il pescato del giorno rimasto invenduto. Questa zuppa di pesce, ricca e nutriente, rappresentava un modo per utilizzare al meglio le risorse del mare, evitando sprechi e creando un piatto gustoso e sostanzioso. Nel corso del tempo, il brodetto si è evoluto, arricchendosi di ingredienti e tecniche di preparazione diverse, dando vita a una miriade di varianti regionali.
Il Brodetto alla Vastese: Un'Eccellenza Abruzzese
Tra le tante varianti del brodetto abruzzese, spicca il brodetto alla vastese, tipico della città di Vasto, in provincia di Chieti. Questa zuppa di pesce è un vero e proprio simbolo della cucina locale, un piatto che racchiude in sé la storia, l'identità e le peculiarità del territorio. Il brodetto alla vastese si distingue per la sua preparazione semplice e genuina, che esalta la freschezza del pescato locale e i sapori degli ortaggi del territorio.
La Storia del Brodetto alla Vastese
La ricetta del brodetto alla vastese, depositata nel 2019 dall'Accademia della Cucina Italiana, ha origini antiche e si è evoluta nel corso dei secoli. Un piatto che assume le sue forme più identitarie nel medio Adriatico, dove la pesca e la terra si contaminano maggiormente da sempre, seguendo le necessità di recupero e di scambio tra contadini e pescatori. Senza divagare troppo, però, in questo caso rimaniamo sulla nostra ricetta di brodetto e andiamo a Vasto, la cittadina più grande della Costa dei Trabocchi, che segna il confine tra Abruzzo e Molise.
Gli Ingredienti del Brodetto alla Vastese
Per preparare un autentico brodetto alla vastese, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità, privilegiando il pescato locale e i prodotti del territorio. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di diverse varietà di pesci e crostacei, tra cui triglie, razze, seppioline, canocchie, vongole, testone, noce e sogliola. A questi si aggiungono gli ortaggi, come il peperone verde, l'aglio e il pomodoro. Un ingrediente fondamentale è il "mezzo tempo", un pomodoro autoctono del territorio di Vasto, caratterizzato da un sapore dolce e intenso. Se è vero che per l’aggiunta del pomodoro abbiamo dovuto aspettare gli americani, è altrettanto vero che questa terra vanta un pomodoro Presidio Slow Food, che è la Pera d’Abruzzo. Una base fondamentale secondo Italo per il brodetto, perché ha molta polpa e pochi semi, una buccia sottile e un sapore in giusto equilibrio tra acidità e dolcezza.
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La Preparazione del Brodetto alla Vastese
La preparazione del brodetto alla vastese è un rito che richiede tempo e pazienza, ma che ripaga con un piatto ricco di sapori e profumi. A differenza di altre varianti, il brodetto alla vastese non prevede soffritti né l'aggiunta di acqua, brodo o aceto. La cottura avviene lentamente, in un tegame di terracotta, dove i pesci e gli ortaggi rilasciano i loro succhi, creando una salsa ricca e saporita. La sequenza di cottura è fondamentale per ottenere un risultato ottimale: i pesci più duri, come la lucerna o pesce prete e la tracina, vengono aggiunti per primi, seguiti dalla pescatrice, dalla razza, dal saraghetto o sarago sbaraglione, e infine dal merluzzo e dalla triglia. Alla fine, si aggiungono i frutti di mare, come lo scampo e la pannocchia. Il tempo di cottura complessivo è di circa venti minuti, durante i quali i pesci non vanno mai girati per evitare che si sfaldino e vengono coperti da un coperchio che ne garantisce la cottura uniforme.
Consigli per un Brodetto alla Vastese Perfetto
Per un brodetto alla vastese perfetto, è importante seguire alcuni consigli:
- Utilizzare pesce freschissimo e di qualità, scegliendo le varietà più adatte alla zuppa.
- Rispettare la sequenza di cottura dei pesci, in base alla durezza delle carni.
- Non mescolare gli ingredienti durante la cottura, ma muovere delicatamente il tegame avanti e indietro.
- Utilizzare un tegame in terracotta, che diffonde il calore in modo uniforme.
- Servire il brodetto caldo, accompagnato da fette di pane abbrustolito.
Come Gustare il Brodetto alla Vastese
Il brodetto alla vastese è un piatto che va gustato con calma, assaporando ogni singolo ingrediente e lasciandosi conquistare dai profumi del mare e della terra. Tradizionalmente, il brodetto viene servito in tavola nel suo tegame di terracotta, accompagnato da fette di pane fresco bruscato e leggermente strofinato con l'aglio. Il pane serve per raccogliere il sugo saporito e per accompagnare i bocconi di pesce.
Altre Varianti del Brodetto Abruzzese
Oltre al brodetto alla vastese, l'Abruzzo offre altre varianti di questo piatto, ognuna con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio. Tra le più conosciute, troviamo:
- Brodetto alla Giuliese: questa variante, tipica di Giulianova, prevede l'utilizzo di diverse varietà di pesce, tra cui triglie, testone, panocchie, razza, seppioline, merluzzo, sogliole, calamari, scorfano, cefalo, tracina, gallinella, cianghette e coda di rospo.
- Brodetto Aromatizzato: Tra le tante varianti, tra cui quella rinomata di Fano, che si preparano sulla costa, quello abruzzese vede l'aggiunta di verdure ed erbe aromatiche a rendere il piatto più ricco e profumato.
- Zuppa di Pesce alla Termolese: Se volete provare declinazioni diverse di questo ricco secondo di pesce, potete provare la zuppa di pesce alla termolese. La zuppa di pesce è più densa e spesso prevede la presenza del pesce sgusciato. Tutti i pesci da zuppa: scorfano, gallinella, palombo, pesce prete, tracina, rana pescatrice.
Consigli Generali per Preparare un Ottimo Brodetto di Pesce
Indipendentemente dalla variante che si sceglie di preparare, ci sono alcuni consigli generali che possono aiutare a ottenere un ottimo brodetto di pesce:
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- Utilizzare pesce freschissimo e di qualità: la freschezza del pesce è fondamentale per la riuscita del piatto. Scegliere pesci da zuppa, ricchi di sapore e con carni sode, alternando pesci bianchi, molluschi e crostacei per ottenere un brodetto ricco e profumato.
- Preparare un buon soffritto: per la base, fare un soffritto di olio, aglio e cipolla (o scalogno), e magari sfumarlo con del vino bianco.
- Utilizzare pomodori maturi e saporiti: i pomodori sono un ingrediente fondamentale per il brodetto. Utilizzare pomodori pelati o freschi, tagliati a pezzi.
- Non esagerare con il peperoncino: il peperoncino può essere utilizzato per dare un tocco di piccantezza al brodetto, ma è importante non esagerare, per non coprire gli altri sapori.
- Cuocere il pesce nel giusto ordine: la sequenza di cottura è fondamentale per ottenere un brodetto con il pesce cotto al punto giusto. In generale, i pesci più duri vanno cotti per primi, seguiti da quelli più delicati.
- Servire il brodetto caldo, con fette di pane abbrustolito: il brodetto va servito caldo, accompagnato da fette di pane abbrustolito, che servono per raccogliere il sugo e per accompagnare i bocconi di pesce.
La Sequenza di Cottura del Pesce
Una delle cose più importanti da tenere in considerazione per fare il brodetto di pesce è l’ordine in cui si cuociono gli ingredienti, che verranno rosolati in un sughetto realizzato con l’aglio e la cipolla e a cui poi va aggiunto il vino bianco e i pomodori. Indicativamente i pesci grossi e interi vanno cucinati per 40 minuti, se invece sono tagliati a pezzi, basteranno circa 25 minuti. Le gallinelle e i pesci di dimensione simile, vanno cucinati per 15-20 minuti. Calamari e seppie devono essere cotti per un quarto d'ora, mentre il polipo invece ha bisogno di 10 minuti di cottura. Crostacei e frutti di mare sono quelli che richiedono meno tempo di cottura, che è di 5 minuti circa.
Il Tegame Giusto per il Brodetto
Preferite il tegame in terracotta perché diffonde il calore in modo uniforme ma non in modo eccessivo per non sfaldare il pesce. Allo stesso modo, non mescolate gli ingredienti, ma muovete delicatamente e spesso il tegame avanti e indietro.
Brodetto di Pesce: Un Piatto da Scoprire e Assaporare
Il brodetto di pesce è un piatto ricco di storia, sapori e tradizioni, un'espressione autentica della cucina marinara italiana. Che si tratti del brodetto alla vastese, del brodetto alla giuliese o di un'altra variante regionale, questo piatto rappresenta un'occasione per scoprire e assaporare i tesori del mare e della terra, in un connubio perfetto di gusto e genuinità.
Ricetta del Brodetto di Pesce (Variante Base)
Ecco una ricetta base per preparare un brodetto di pesce, che può essere personalizzata in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti:
Ingredienti:
- 1 kg di pesci da zuppa misti (scorfano, gallinella, palombo, rana pescatrice)
- 300 g di seppie o calamari
- 300 g di cozze o vongole
- 8 mazzancolle o gamberi
- 150 g di pomodori pelati o freschi
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- olio EVO q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere d'acqua o brodo di pesce
- peperoncino a piacere
- sale q.b.
- prezzemolo tritato
Istruzioni:
- Pulisci tutto il pesce (oppure chiedi al pescivendolo di farlo per te).
- In una casseruola fai soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero ma schiacciato nell’olio.
- Aggiungi le seppie (o i calamari) e sfuma con il vino bianco.
- Una volta evaporato aggiungi i pomodori tagliati a pezzi e un pizzico di peperoncino.
- Aggiungi l'acqua o il brodo di pesce, il sale e porta a ebollizione.
- Aggiungi i pesci, iniziando da quelli più consistenti, e cuoci per circa 20-25 minuti.
- Aggiungi le mazzancolle e le cozze/vongole negli ultimi minuti di cottura.
- Spolvera con prezzemolo tritato prima di servire.
Questa ricetta è solo un punto di partenza. Sentitevi liberi di sperimentare con diversi tipi di pesce e di verdure, per creare il vostro brodetto di pesce perfetto.
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