I biscotti di Prato, spesso chiamati erroneamente "cantucci", rappresentano una delle eccellenze dolciarie della Toscana. Un biscotto dall'apparenza semplice ma che una volta arrivato alle papille gustative sorprende e conquista. Tipici della provincia di Prato, i cantuccini (o cantucci) sono esportati in tutta la regione e sono il dessert che in casa, o al ristorante, non può mancare mai. La loro storia è profondamente legata al Biscottificio Antonio Mattei, un'istituzione pratese che dal 1858 produce questi biscotti seguendo una ricetta tramandata di generazione in generazione.
Origini e Storia: Il Biscottificio Mattei
Nel 1858 l’Italia non esisteva ancora, la Toscana era un Granducato e a Prato, in Via Ricasoli 22, Antonio Mattei apriva il suo Biscottificio con rivendita. La storia dei Biscotti di Prato è indissolubilmente legata al nome di Antonio Mattei. Nel 1858, Mattei aprì il suo biscottificio a Prato, in via Ricasoli, e iniziò a produrre i biscotti che presto sarebbero diventati famosi in tutta Italia e non solo. La particolarità di questi biscotti risiedeva nella semplicità degli ingredienti e nel processo di doppia cottura, che conferiva loro la tipica croccantezza e la lunga conservazione.
Il Biscottificio Antonio Mattei compare nei più importanti testi di arte culinaria. I Biscotti di Prato Mattei sono noti in Italia e all’estero.
Si narra che Antonio Mattei, poco prima della sua morte nel 1885, abbia confidato al figlio Emilio la ricetta segreta dei suoi biscotti alle mandorle. Questa ricetta, gelosamente custodita, è il cuore pulsante del Biscottificio Mattei ancora oggi. L'azienda, infatti, continua a produrre i biscotti seguendo i metodi tradizionali, utilizzando ingredienti di alta qualità e prestando la massima attenzione ad ogni fase della lavorazione.
Nel 1858 Antonio Mattei elaborò una sua propria versione di questa ricetta e cominciò a venderli nel suo forno. Da allora, il Biscottificio Mattei continua ad attrarre visitatori e appassionati, consolidando il suo ruolo come custode di una tradizione dolciaria che ha radici profonde nel territorio pratese.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Nel 1904 l’attività passò alle famiglie Pandolfini e Ciampolini, ed è negli anni ’20 che nacquero nuovi prodotti, come il Filone Candito, i Brutti Buoni, il Biscotto della Salute, che oggi sono dei classici, rigorosamente disciplinati nella ricettazione e nelle cotture quasi quanto il Biscotto di Prato. Ancora oggi il Biscottificio di Antonio Mattei è di proprietà della quarta generazione Pandolfini. Come è sempre stato fin dal 1858, la produzione viene ancora fatta nel medesimo laboratorio, nel palazzo duecentesco di famiglia nel centro storico di Prato, con le stesse materie prime di qualità e metodi artigianali.
La fama dei prodotti Mattei ha iniziato a diffondersi oltre i confini cittadini, viaggiando insieme ai tessuti preziosi che i commercianti acquistavano in città. Si sono conquistati la medaglia di merito nel 1861 all’Esposizione Italiana e la menzione d’onore all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867 e fan illustri come Pellegrino Artusi, che riporta la ricetta della loro Torta Mantovana nel suo famoso libro di ricette, e citano i prodotti di Antonio Mattei anche Malaparte, Ardengo Soffici, Sem Benelli, Hermann Hesse, ed i Presidenti Carlo Azeglio Ciampi e persino Bill Clinton.
La Ricetta Segreta: Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale dei Biscotti di Prato Mattei è caratterizzata da pochi ingredienti semplici ma di alta qualità: farina di grano tenero, zucchero, uova fresche e, soprattutto, mandorle intere non pelate. La presenza delle mandorle con la pelle è un elemento distintivo dei biscotti Mattei, poiché conferisce un sapore più intenso e una consistenza più rustica. Tradizionalmente, la ricetta non prevede l'utilizzo di burro o altri grassi aggiunti, il che contribuisce alla loro leggerezza e digeribilità.
Sono infatti solo cinque i semplici ingredienti per preparare i biscotti della tradizione toscana, tra i più conosciuti e apprezzati al mondo, anche da molti illustri personaggi, primo fra tutti: Pellegrino Artusi.
Disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, la scorza di limone e il lievito, poi impastare con le mani aggiungendo il burro. L’impasto deve essere morbido; aggiungere le mandorle intere e lavorarlo ancora un po’. Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia del forno e metterli poi in forno caldo per circa 15 minuti. Dopo la cottura si tagliano i filoncini con taglio obliquo per dare al biscotto la forma caratteristica.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
La preparazione dei Biscotti di Prato Mattei si articola in diverse fasi. Inizialmente, gli ingredienti vengono mescolati fino ad ottenere un impasto omogeneo. Successivamente, l'impasto viene suddiviso in filoncini che vengono cotti in forno una prima volta. Dopo questa prima cottura, i filoncini vengono tagliati a fette oblique e rimessi in forno per la seconda cottura, che serve a dorarli e a renderli croccanti. Questa doppia cottura è fondamentale per la loro conservabilità.
Ricetta casalinga (dosi segrete):
- Farina di grano tenero
- Zucchero
- Uova
- Mandorle non pelate
- Pinoli
In un contenitore mettete lo zucchero e le uova e cominciate a mescolare. Aggiungete lentamente la farina e fate amalgamare bene il tutto. Aggiungete infine mandorle e pinoli. L'impasto deve avere una consistenza molto morbida. Preparate delle teglie con carta forno. Con l'impasto ottenuto creare dei filoncini stretti e lunghi uno accanto all'altro. Fare riposare 5 minuti. Indorare i filoncini (spennellare con una miscela di acqua e uovo). Infornare a 180/190 gradi per circa 20/25 minuti. La cottura di questi biscotti è molto importante e dipende molto dal tipo di forno (comunque controllare: il colore deve essere bello dorato).
Differenze tra Biscotti di Prato e Cantucci
Spesso i Biscotti di Prato vengono confusi con i cantucci, ma è importante sottolineare che si tratta di due prodotti diversi, sebbene simili. La principale differenza risiede negli ingredienti e nella tradizione. I Biscotti di Prato Mattei, come detto, seguono una ricetta specifica che non prevede l'utilizzo di burro o altri grassi aggiunti e utilizza mandorle non pelate. I cantucci, invece, possono prevedere l'aggiunta di burro o altri grassi e l'utilizzo di mandorle pelate.
“Il Biscotto di Prato, quello che confezioniamo nel nostro celebre sacchetto blu - spiega Francesco Pandolfini del Biscottificio Mattei - segue una ricetta leggermente diversa da quella del cantuccio: è in qualche modo un prodotto più semplice senza l’aggiunta di lieviti, grassi o aromi, che eredita la tradizione dei panificatori pratesi”.
Sia i cantucci che i biscotti di Prato sono dolci secchi prodotti con un impasto a base di uova, zucchero e mandorle intere né tostate né spellate e sono ottenuti tagliando a fette un filoncino di impasto ancora caldo dopo la cottura. La differenza sta nel taglio, che è storto in diagonale nei biscotti di Prato, e negli ingredienti.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Inoltre, la tradizione dei Biscotti di Prato è strettamente legata al Biscottificio Mattei, mentre i cantucci sono diffusi in tutta la Toscana e presentano diverse varianti regionali.
Consigli per la Degustazione
I Biscotti di Prato Mattei sono perfetti da gustare a fine pasto, accompagnati da un bicchiere di Vin Santo, un vino liquoroso tipico della Toscana. La loro croccantezza e il sapore intenso delle mandorle si sposano alla perfezione con la dolcezza del Vin Santo, creando un'esperienza sensoriale unica.
Per essere rispettosi fino in fondo, peschiamo - tra i tanti ottimi tipi che si producono in regione - dalla provincia di Prato con il Vin Santo di Carmignano Doc, a base Trebbiano e Malvasia bianca. Colore oro, ambrato per la Riserva. Profumo intenso e dal ventaglio ampio: fichi sciroppati, uva passa, scorzetta d'arancia e albicocca disidratata; sorso vellutato, dolce, avvolgente, sostenuto da spiccate freschezza e sapidità. Una scia saporosa lunghissima, per sostenere la persistenza di un grande cantuccio artigianale.
Tradizionalmente, i biscotti vengono inzuppati nel Vin Santo per ammorbidirli leggermente e esaltarne il sapore. Tuttavia, possono essere gustati anche da soli, come snack o come parte di un dessert più elaborato. Sono ottimi anche sbriciolati su gelati o creme.
Tipici dolcetti toscani sono perfetti per l'ora del tè e in qualunque momento della giornata. Per la loro particolare conformazione sono perfetti da inzuppare in un bicchierino di Vin Santo, e in effetti è proprio così che vengono serviti a fine pasto nelle trattorie e nei locali tipici toscani.
Conservazione
Grazie alla doppia cottura, i Biscotti di Prato Mattei si conservano a lungo, mantenendo intatta la loro croccantezza e il loro sapore. È consigliabile conservarli in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e umidità.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Pur rimanendo fedele alla ricetta originale, il Biscottificio Mattei ha nel tempo proposto alcune varianti dei suoi Biscotti di Prato, come quelli al cioccolato o quelli con altri tipi di frutta secca. Queste varianti, pur mantenendo la base della ricetta tradizionale, offrono un'alternativa per chi desidera sperimentare nuovi sapori.
Inoltre, molti chef e pasticceri hanno reinterpretato i Biscotti di Prato in chiave moderna, utilizzandoli come ingrediente in dolci e dessert innovativi. Ad esempio, possono essere utilizzati per preparare una base croccante per una torta, oppure sbriciolati e mescolati con panna e frutta fresca per creare un dessert al cucchiaio.
Non è anomalo infatti trovarne con gocce di cioccolato, nocciole, canditi e altra frutta secca al loro interno.
Visite al Biscottificio Mattei
Per chi desidera conoscere da vicino il mondo del Biscottificio Mattei, è possibile prenotare una visita guidata direttamente sul sito web dell'azienda. Durante la visita, si potrà scoprire la storia del biscottificio, ammirare gli antichi macchinari utilizzati per la produzione dei biscotti e assistere alle diverse fasi della lavorazione. È un'esperienza interessante per appassionati e curiosi.
La Qualità degli Ingredienti
Un elemento fondamentale per la qualità dei Biscotti di Prato Mattei è la scelta degli ingredienti. Il biscottificio utilizza solo farina di grano tenero di alta qualità, uova fresche provenienti da allevamenti controllati e mandorle intere non pelate selezionate con cura. La provenienza e la qualità degli ingredienti sono garanzia di un prodotto finale eccellente.
In particolare, la scelta delle mandorle è un aspetto cruciale. Le mandorle utilizzate dal Biscottificio Mattei devono essere di una varietà specifica, con un sapore intenso e una consistenza croccante. Inoltre, la presenza della pelle conferisce un aroma più rustico e caratteristico ai biscotti.
L'Importanza della Tradizione
Il Biscottificio Mattei è un esempio di come la tradizione possa convivere con l'innovazione. Pur mantenendo salde le radici nella ricetta originale e nei metodi di produzione tradizionali, l'azienda ha saputo adattarsi ai tempi, proponendo nuove varianti dei suoi biscotti e ampliando la sua offerta con altri prodotti dolciari.
La fedeltà alla tradizione è un valore fondamentale per il Biscottificio Mattei, che continua a produrre i suoi biscotti con la stessa passione e cura di sempre, tramandando di generazione in generazione un'eccellenza dolciaria che rappresenta un vanto per la Toscana e per l'Italia intera.
Biscotti di Prato: Un Simbolo di Prato
I Biscotti di Prato non sono solo un prodotto dolciario, ma anche un simbolo della città di Prato. La loro storia è intrecciata con quella del Biscottificio Mattei e con la tradizione culinaria pratese. Sono un'eccellenza che contribuisce a promuovere l'immagine di Prato nel mondo.
Ancora oggi a Prato non è domenica se non si scarta un sacchetto blu di biscotti “di Mattonella”.
Acquistare un sacchetto di Biscotti di Prato Mattei significa portare a casa un pezzo di storia e di tradizione, un sapore autentico che evoca la Toscana e i suoi paesaggi. È un regalo perfetto per chi ama i sapori genuini e la qualità artigianale.
Consigli per i Pasticceri Amatoriali
Se siete pasticceri amatoriali e volete cimentarvi nella preparazione dei Biscotti di Prato, ecco alcuni consigli utili:
- Utilizzate ingredienti di alta qualità, soprattutto mandorle intere non pelate.
- Seguite attentamente la ricetta originale, rispettando le dosi e i tempi di cottura.
- Non abbiate paura di sperimentare, aggiungendo ad esempio un pizzico di cannella o di scorza di agrumi all'impasto.
- Ricordate che la doppia cottura è fondamentale per ottenere la tipica croccantezza dei biscotti.
- Conservate i biscotti in un contenitore ermetico per mantenerli freschi e croccanti più a lungo.
Abbinamenti Gastronomici Inaspettati
Oltre al classico abbinamento con il Vin Santo, i Biscotti di Prato possono sorprendere se accostati a sapori inaspettati. Provate ad esempio ad abbinarli a formaggi erborinati, come il gorgonzola o il roquefort. Il contrasto tra la dolcezza dei biscotti e la sapidità dei formaggi crea un'esperienza gustativa interessante.
Un altro abbinamento insolito ma azzeccato è quello con il cioccolato fondente. Sbriciolate i biscotti su una tavoletta di cioccolato fondente e gustateli insieme. La croccantezza dei biscotti si sposa alla perfezione con l'amaro del cioccolato.
Biscotti di Prato per Intolleranti al Lattosio
La ricetta originale dei Biscotti di Prato Mattei non prevede l'utilizzo di burro o altri latticini. Questo li rende adatti anche a chi è intollerante al lattosio. Tuttavia, è sempre consigliabile verificare l'etichetta del prodotto per assicurarsi che non siano presenti tracce di lattosio dovute alla contaminazione incrociata durante la produzione.