Oggi diffusi e amati anche in Italia, i bagel sono un'icona della cucina ebraica newyorkese, tradizionalmente serviti con salmone affumicato e formaggio spalmabile. Ma la storia di questo pane affonda le sue radici in un passato lontano, tra Polonia e Stati Uniti, per poi arrivare fino all'Italia, dove si sono diffusi a partire da Milano una trentina di anni fa. Scopriamo insieme come preparare in casa questi deliziosi paninetti, ripercorrendo la loro storia e scoprendo le infinite possibilità di farcitura.
Un Po' di Storia: Dalla Polonia a New York, Fino all'Italia
La storia dei bagel sembra avere inizio in Polonia, per poi approdare a New York con gli ebrei che vi si stabilirono tra la fine dell'800 e il primo quarto del XX secolo. Da New York, la moda "bagel & cream cheese" si diffuse in tutta l'America. Certo è che hanno saputo farsi apprezzare in aree geografiche molto lontane e da culture diverse, fino all'Italia, dove, una trentina d'anni fa si sono diffusi a partire da Milano. Oggi il loro consumo è frequente soprattutto in occasione di brunch o pranzi veloci.
I bagel sono un prodotto da forno di origini ebraiche, importato dagli ebrei polacchi nel nuovo mondo durante i tre grandi periodi di emigrazione polacca, a cavallo dell'inizio del '900, nel secondo dopoguerra e dopo la caduta del muro e l'indipendenza della Polonia. Nel 1610, nelle "Disposizioni comunitarie" della città di Cracovia, si parla di bajgiel dati in omaggio alle donne in occasione del parto. Introdotti poi negli Stati Uniti dagli immigrati ebrei, sono divenuti con il tempo un irrinunciabile street food newyorkese.
La Ricetta Originale dei Bagel: Ingredienti e Preparazione
La ricetta dei bagel affonda le sue radici nella tradizione polacca. Per preparare i bagel fatti in casa, occorre un po’ di tempo e attenzione, ma il risultato sarà un prodotto fragrante e gustoso. La ricetta originale prevede una doppia cottura: prima bolliti e poi cotti in forno (preferibilmente forno statico).
Ingredienti:
- Farina di grano tenero
- Farina Manitoba
- Lievito di birra fresco o disidratato
- Zucchero (o malto)
- Acqua tiepida
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
- Miele (o melassa)
- Fecola di patate (facoltativa)
- Semi di sesamo o papavero per guarnire (facoltativi)
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida e mescolare bene il tutto. In una ciotola capiente, mescolare le farine setacciate. Aggiungere l’acqua con lievito e il malto alla farina e cominciare ad impastare aggiungendo anche l’olio extra vergine di oliva. Aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Riporre l'impasto in un recipiente oliato, coprire con pellicola alimentare e lasciate lievitare per 1 ora e mezza o comunque fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
- Forma dei bagel: Una volta completata la lievitazione dividere l'impasto in 8 porzioni di uguali dimensioni. Infarinatevi bene le mani, prendete un panetto e, con il pollice e l’indice fate un foro. Inserite i due indici, iniziate a far ruotare la ciambella ottenuta e allargate un po’ il buco. Trascorso il tempo necessario, trasferiamo nuovamente l’impasto sul piano di lavoro, tagliamolo in 8 pezzi ognuno da 100 g circa. Terminata la lievitazione, premiamo il pollice al centro fino a fare un buco, e lavoriamolo con le dita, allargandolo per dargli la forma di una ciambellina.
- Bollitura: Portare ad ebollizione una pentola capiente con acqua, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva (per evitare che i bagel si attacchino al fondo) e, facoltativamente, fecola di patate, malto e sale. Quando l’acqua sarà calda, abbassare la fiamma e fare cuocere 3 bagel alla volta per circa 1 minuto per lato. L'acqua deve continuare a sobbollire.
- Cottura in forno: Scolate i bagel e disponeteli su una teglia foderata di carta forno e un po’ oliata, distanziandoli bene. Spennellare i bagel con un po’ di uovo sbattuto e cospargere a piacere con semi di papavero o semi di sesamo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
- Raffreddamento: Una volta sfornati, togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare i bagel su una griglia prima di tagliarli per farcirli.
Consigli per una riuscita impeccabile:
- Prima di bollire i bagel per pochi istanti, assicurarsi che l'acqua sia appena fremente: in caso contrario le ciambelline potrebbero sgonfiarsi in cottura compromettendo il buon esito finale.
- Nella versione originale dei bagel, nell’acqua di cottura viene aggiunta la melassa (che potete trovare facilmente negli alimentari etnici) per dare ai bagel il classico colore ambrato.
- A piacere possiamo lasciarne qualcuno semplice, senza semi sulla superficie.
Come Gustare i Tuoi Bagel Fatti in Casa: Idee per Farciture Creative
Una volta sfornati, i bagel possono essere serviti con formaggio spalmabile, salmone e aneto o erba cipollina, oppure sperimentare farciture più nostrane con i nostri salumi d'eccellenza. Ma le possibilità sono infinite!
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Idee per farciture salate:
- Bagel Salmone e Philadelphia
- Bagel Salmone e Avocado
- Bagel con Uova e Bacon
- Formaggio spalmabile, avocado e salmone
- Robiola e bresaola
- Roast beef e pomodorini
- Cipolle caramellate, feta e verdure grigliate
- Mozzarella, pesto e pomodorini
- Zucchine grigliate, stracchino e rucola
Idee per farciture dolci:
- Burro e marmellata
- Crema di nocciole (Nutella)
Conservazione dei Bagel
I bagel si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un sacchetto di carta per alimenti, per 2 giorni massimo. In alternativa, puoi trasferirli in freezer appena si sono raffreddati e scongelarli all'occorrenza, lasciandoli a temperatura ambiente per qualche ora e poi riscaldandoli per qualche minuto in forno ventilato.
Bagel: un simbolo di New York
Se vi dico "bagel" cosa vi viene in mente? A me viene in mente New York. E' un'associazione pressoché automatica nella mia testa, già radicata ben prima che nel 2016 andassimo a NYC in vacanza. Io associo sempre i bagel al brunch, perchè mi piacciono tagliati, tostati e farciti, con un buon caffè lungo, della spremuta e del tempo per goderseli, tuttavia il bagel in realtà, a New York specialmente, rappresenta un po' la risposta alla nostra brioche: una colazione veloce, da comprare a uno dei molteplici baracchini e bakery lungo le strade, di corsa mentre si agguanta una tazza di caffè nero e si corre in ufficio.
Bagel fatti in casa: consigli utili
- Impastare a mano: Se siete abili e esperti panificatori già abituati a impastare a mano sicuramente sì, se non avete mai impastato niente meglio evitare perchè tutte le ricette che ho letto sconsigliavano di impastare a mano o comunque insistevano su tecniche particolari e tempistiche lunghe.
- Congelare i bagel: Assolutamente sì, meglio congelarli appena si sono raffreddati me se vi dimenticate potete congelarli anche il giorno dopo. Io ho fatto così e sono rimasti comunque buonissimi. L'ideale è scongelarli tirandoli fuori dal freezer qualche ora prima e lasciandoli a temperatura ambiente e poi fargli fare qualche minuto di forno ventilato.
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