L'arrosto di vitello è un piatto che evoca tradizione e convivialità, perfetto per i pranzi in famiglia e le occasioni speciali. Sebbene la preparazione di un arrosto succulento richieda tempo, l'utilizzo della pentola a pressione rappresenta una soluzione ideale per ridurre i tempi di cottura senza compromettere il sapore e la tenerezza della carne. Questo articolo esplora la ricetta dell'arrosto di vitello in pentola a pressione con verdure, un'alternativa rapida e gustosa all'arrosto tradizionale al forno o in padella.
Vantaggi della Cottura in Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un alleato prezioso in cucina, capace di accelerare i tempi di cottura mantenendo intatti i sapori e le proprietà nutritive degli alimenti. Inventata dal francese Denis Papin nel 1679, questa pentola speciale in acciaio inox permette di cuocere i cibi ad alte temperature, sfruttando il principio fisico dell'ebollizione dell'acqua.
In una pentola tradizionale, l'acqua raggiunge l'ebollizione a circa 100 °C. Quando l'acqua bolle, evapora, sottraendo calore. Fino a quando c'è liquido che può evaporare, nessuna fonte di calore può aumentare la temperatura in condizioni di pressione atmosferica normale. La pentola a pressione, invece, grazie alla sua chiusura ermetica, impedisce al vapore di fuoriuscire, aumentando progressivamente la pressione interna e, di conseguenza, la temperatura di ebollizione dell'acqua. Questo permette di cuocere i cibi in tempi notevolmente ridotti.
Le valvole presenti sul coperchio hanno la funzione di gestire pressione e temperatura. Per evitare che pressione e temperatura si alzino troppo, la cottura è regolata da due valvole: una di controllo e una di sicurezza. Quando la pressione è eccessiva, la valvola di servizio si alza e lascia fuoriuscire il vapore, emettendo il caratteristico fischio. In questo modo, la temperatura scende e la pressione si abbassa. La valvola di sicurezza, invece, interviene in caso di malfunzionamento della valvola di servizio, impedendo che la pressione raggiunga livelli pericolosi.
La pentola a pressione non è adatta a tutti i cibi, ma è particolarmente indicata per pietanze a cottura lunga come arrosti, brasati, stufati, ma anche risotti e persino il vitello tonnato.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare un delizioso arrosto di vitello in pentola a pressione con verdure, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- Un pezzo di carne di vitello (sottofesa, spalla o scamone) legato
- Olio extravergine d'oliva
- Verdure per il soffritto (sedano, carota, cipolla)
- Vino bianco secco
- Brodo vegetale (o acqua)
- Sale e pepe
- Aromi (rosmarino, salvia, alloro, aglio, porri, ginepro, chiodi di garofano - a piacere)
- Burro e farina (facoltativi, per la salsa)
Preparazione:
- Preparare il soffritto: Tritare finemente sedano, carota e cipolla. Versare un filo d'olio nella pentola a pressione (aperta) e soffriggere le verdure tritate.
- Rosolare la carne: Legare l'arrosto con rosmarino e salvia (se si desidera). Aggiungere la carne nella pentola con il soffritto e rosolarla a fiamma vivace da tutti i lati, in modo da sigillare bene i succhi all'interno.
- Sfumare con il vino: Quando la superficie del vitello è dorata, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciando evaporare l'alcool.
- Aggiungere il brodo: Aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale (o acqua). Salare e pepare. Aggiungere gli aromi desiderati (aglio, porri, ginepro, alloro, chiodi di garofano).
- Cottura in pentola a pressione: Chiudere la pentola a pressione, assicurandosi che il coperchio sia ben chiuso e la valvola sia chiusa. Cuocere a fiamma alta fino a quando la pentola non va in pressione (si sentirà un fischio continuo). Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per il tempo necessario (circa 45 minuti per un chilo di carne, 20 minuti se è mezzo chilo). I primi minuti fai cuocere a fuoco alto in modo da raggiungere i 100 gradi. Quando la valvola regolatrice emette il vapore abbassa la fiamma e comincia a contare il tempo di cottura o imposta un timer.
- Sfatare la pentola: Trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco e lasciar sfiatare completamente la pentola a pressione, sollevando la valvola. Non aprire mai il coperchio mentre fuoriesce vapore.
- Preparare la salsa (facoltativo): Togliere l'arrosto dalla pentola e avvolgerlo nella carta stagnola per farlo raffreddare. Togliere l’arrosto e avvolgilo nella carta stagnola a far raffreddare. Intanto spegni il fuoco e frulla il fondo di cottura aggiungendo un po’ di burro e farina. Riaccendi il fuoco e fai ridurre un pochino la salsa
- Affettare e servire: Tagliare l'arrosto a fette e servirlo con la salsa ottenuta dal fondo di cottura. Guarnire con le verdure del soffritto.
Consigli e Varianti
- È importante non riempire mai troppo la pentola a pressione. Solitamente, una tacca all'interno della pentola indica il livello massimo da non superare (circa i 2/3 della capacità totale). Per gli alimenti che aumentano di volume, come il riso, si consiglia di non superare la metà della capacità.
- Per una salsa più corposa, si può aggiungere una patata al soffritto.
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare vino rosso al posto del vino bianco.
- È ideale preparare l'arrosto in anticipo per permettere alla carne di compattarsi e facilitare il taglio a fette.
- L’arrosto di vitello in pentola a pressione si abbina perfettamente a vini rossi come un Dolcetto d’Alba o un Valpolicella Classico.
La Sicurezza in Pentola a Pressione
Molte persone, come l'autore di questo articolo, in passato erano restie all'utilizzo della pentola a pressione per timore che potesse esplodere. Tuttavia, i modelli moderni sono progettati per garantire la massima sicurezza e rispondono a standard internazionali. È fondamentale scegliere una pentola a pressione di qualità e seguire attentamente le istruzioni del produttore.
Prima di iniziare la cottura, assicurarsi che il coperchio sia chiuso correttamente e che la valvola sia chiusa. Durante la cottura, mantenere la fiamma bassa per rendere il più possibile costante e "leggera" la fuoriuscita del vapore dalla valvola. Non aprire mai il coperchio mentre fuoriesce vapore.
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