I piatti della domenica evocano un senso di calma e tradizione, e l'arrosto di vitello morbido con sughetto incarna perfettamente questa atmosfera rilassata. Quando si ha più tempo da dedicare ai fornelli, la cottura lenta dell'arrosto di vitello in pentola permette alla carne di diventare tenera e succosa, mentre il fondo di cottura si trasforma in una vellutata salsa che avvolge ogni fetta. Più che un semplice piatto, l'arrosto di vitello è una metafora: rappresenta casa, domenica, famiglia.
La Scelta del Taglio di Carne
Per un piatto così radicato nella tradizione culinaria italiana, è essenziale non lasciare nulla al caso. Quando si seleziona il taglio di carne per l'arrosto di vitello, è consigliabile optare per carni bovine con poco collagene, la proteina responsabile della consistenza della carne. Questo accorgimento aiuta a preservare i succhi e le sostanze nutritive all'interno, rendendo la carne più gustosa e digeribile, e permettendo ai grassi di rilasciare il loro sapore durante la cottura.
Ci si può affidare al consiglio del proprio macellaio di fiducia, oppure scegliere il codone (arrosto della vena), una parte ideale del bovino per questa preparazione, poiché la carne rimane molto morbida e facile da tagliare. Altri tagli adatti includono la spalla di vitello, lo scamone, la fesa e il magatello. Anche il meno conosciuto cuberoll può dare un arrosto magnifico.
Il grasso è un elemento cruciale da valutare all'acquisto, e la carne non deve esserne priva. È fondamentale non eliminare il grasso dal pezzo di carne, poiché la sua presenza è essenziale nella fase di rosolatura, quando cede al muscolo tutto il suo sapore.
Dosi e Preparazione Preliminare
Per quattro o sei persone, si può preparare l'arrosto di vitello con un pezzo di carne dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Per otto persone, si consiglia un pezzo da 1,5 kg, mentre per dodici persone si può arrivare ai 2 kg.
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Almeno un'ora prima di iniziare a cucinare, è importante estrarre l'arrosto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per evitare uno shock termico che potrebbe indurire la carne. Mentre alcuni sconsigliano di salare la carne cruda per evitare la formazione di una crosticina amara in cottura, altri preferiscono massaggiare l'arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie o un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattati per esaltarne il sapore. Il pepe, invece, va aggiunto solo ad arrosto pronto, a seconda del gusto personale.
Mantenere l'Arrosto Umido e Morbido
Durante la cottura, l'arrosto tende a perdere morbidezza e umidità. Per contrastare questo, si possono utilizzare diverse tecniche prima di rosolare la carne e, se necessario, prima di legarla:
- Lardellare: Praticare delle fessure sulla superficie della carne e inserirvi pezzetti di condimento, come lardo, pancetta o dado.
- Bardare: Avvolgere la carne con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente.
- Arrotolare Verdure: Avvolgere fettine di zucchine, melanzane o radicchio attorno alla carne. Le verdure rilasceranno la loro acqua, mantenendo la carne succulenta, saporita e morbidissima.
- Erbe Aromatiche: Infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
È fondamentale evitare di cuocere l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigorifero, per prevenire uno shock termico che potrebbe indurire la carne.
Come Legare l'Arrosto
Legare l'arrosto è un passaggio indispensabile per mantenerlo in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non è già stato legato dal macellaio, è necessario utilizzare uno spago da cucina resistente che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato.
Disporre la carne sul tagliere ed eliminare la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura. Formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza, e ripetere lateralmente. Per formare la gabbia, creare un'asola con lo spago, infilare la mano nell'asola e girare un paio di volte la corda, quindi far passare la carne nell’asola ottenuta. Stringere l’anello creato intorno alla carne e tirare leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo. Ripetere l'operazione per legare tutta la lunghezza del pezzo di carne, spostando la sua posizione di 1-2 cm rispetto al punto precedente. Infine, fermare il tutto con un nodo all’estremità della carne.
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Metodi di Cottura: Forno, Tegame e Pentola a Pressione
L'arrosto può essere cotto in diversi modi: in forno, in padella o casseruola, e in pentola a pressione. Indipendentemente dal metodo scelto, il primo passaggio, la rosolatura, è fondamentale in tutti e tre i casi. Il recipiente utilizzato per la cottura deve essere più o meno delle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
La Rosolatura: Un Passaggio Ineludibile
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto, è necessario procedere alla rosolatura per sigillare bene la carne. Rosolare la carne in un tegame adatto anche per il forno con olio extravergine d'oliva a fuoco medio, girandola da tutte le parti con utensili di legno senza mai pungerla per evitare la fuoriuscita dei succhi. Se la ricetta prevede un soffritto di verdure, questo va preparato a parte e unito all'arrosto solo dopo che entrambi sono ben rosolati.
È importante non aggiungere liquidi (acqua, vino o altro) nel tegame prima della rosolatura. Vino, latte o brodo possono essere aggiunti dopo la rosolatura o a metà cottura.
Cottura in Forno
Preriscaldare il forno. Contrariamente a quanto si pensa, l'arrosto non richiede tempi di cottura lunghissimi. In un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne e dai gusti personali; per una carne ben cotta, si possono calcolare circa 45 minuti per ogni kg.
Dopo la rosolatura, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, se previsto dalla ricetta, e aggiungere il soffritto già rosolato. Trasferire il tegame nel forno caldo e cuocere, girando la carne ogni tanto. Durante la cottura, bagnare spesso l'arrosto con poco liquido per volta, come marinata, vino, fondo di cottura o brodo bollente.
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Una volta terminato il tempo di cottura, controllare la temperatura al cuore con un termometro da carne. Il vitello è "rosa" a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°. In assenza di un termometro, utilizzare uno stecchino: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, l'arrosto è pronto.
Cottura in Tegame
Dopo la rosolatura e la sfumatura con il vino bianco, iniziare la cottura in tegame. Aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale man mano che il fondo di cottura si asciuga e cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Controllare sempre lo stato del fondo di cottura per evitare che si attacchi. Questo metodo, noto come "arrosto morto", è un classico della cucina italiana.
Cottura in Pentola a Pressione
Rosolare la carne direttamente nella pentola a pressione per sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Aggiungere il soffritto, sfumare con il vino e aggiungere poca acqua o brodo. Chiudere la pentola e cuocere l'arrosto grazie al vapore e all'aria presente nella pentola.
Il Riposo: Un Segreto per la Morbidezza
Il riposo è un segreto fondamentale per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa. Sfornare l'arrosto, sgocciolarlo dal fondo di cottura e lasciarlo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio, prima di affettarlo. In questo modo, i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e la carne rimarrà morbida e succulenta. Tagliare l'arrosto con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
La Deglassatura: Creare una Salsa Deliziosa
Preparare una salsa per accompagnare le fettine di arrosto è un tocco finale che eleva il piatto. Sciogliere sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto (purché non siano bruciate) aggiungendo al fondo di cottura un liquido a scelta, come vino, aceto, brodo o panna da cucina, e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringere la salsa ottenuta su fiamma vivace e filtrarla prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, addensarla con un po’ di farina o amido di mais per ottenere una salsina cremosa.
Conservazione dell'Arrosto
Se avanza l'arrosto, è possibile conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni, coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliarlo e riscaldare le fettine in forno o al microonde. Non conservare l’arrosto intero in freezer, soprattutto se sono stati utilizzati ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliare l'arrosto a fettine, metterle in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservarle in freezer per 1-2 mesi. Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelare le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disporre poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargerla con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldare il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
Varianti e Accompagnamenti
L'arrosto di vitello si presta a numerose varianti, da quello con patate a quello all'arancia, ognuno dei quali è una vera delizia. Un contorno classico e sempre apprezzato sono le patate al forno, preparate mentre l’arrosto cuoce in pentola.