Il mondo della carne bovina è vasto e variegato, con tagli adatti a ogni tipo di preparazione culinaria. Conoscere i diversi tagli, le loro caratteristiche e i metodi di cottura più appropriati è fondamentale per esaltare al meglio il sapore e la consistenza di ogni pezzo di carne. Questo articolo offre una panoramica completa dei tagli di manzo, dalle opzioni più pregiate a quelle più economiche, esplorando le differenze regionali e le tendenze culinarie moderne.
Introduzione ai Tagli di Manzo
Il manzo viene diviso in due metà, chiamate mezzene, che a loro volta sono suddivise in quarti. Dal quarto anteriore si ottengono il collo, la spalla, parte del costato e del petto, mentre dal quarto posteriore si ricavano la coscia, la pancia, parte del dorso e della lombata. Il quinto quarto comprende invece la testa e tutte le frattaglie.
È importante notare che i nomi dei tagli possono variare notevolmente da regione a regione.
Classificazione dei Tagli di Manzo
I tagli di manzo sono convenzionalmente classificati in tre categorie, dalla più pregiata alla meno pregiata, in base a caratteristiche come lo spessore delle masse muscolari, la quantità di grasso e la presenza di tessuto connettivale.
Tagli di Prima Categoria: Ideali per la Griglia
Questi tagli provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell'animale, corrispondenti al quarto posteriore. Sono carni pregiate, magre, con poco grasso e tessuto connettivo, ideali per la cottura alla brace.
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- Lombata: Uno dei tagli più conosciuti e pregiati, ricavato dal dorso del bovino. Si divide in anteriore (da cui si ricavano le costate) e posteriore (da cui si ricavano le bistecche fiorentine). Se disossata e lasciata intera, si ottiene il roast beef, ma è possibile ricavarne anche bistecche senza osso.
- Filetto: La parte più pregiata dell'animale, situata sotto la lombata. È un taglio succoso e tenero, privo di nervi e con muscolatura poco sviluppata. Ideale per bistecche, tagliate e arrosti.
- Scamone: Un taglio di prima categoria abbastanza magro, situato tra il filetto e l'anca del bovino. Adatto per fettine, arrosti, stufati e stracotti.
- Fesa Esterna: Un taglio molto pregiato che si trova nella regione esterna posteriore della coscia. Ideale per fette di carne alte da cuocere alla griglia, ma anche per fettine, cotolette, arrosti e roast beef.
- Noce: Un taglio imponente ricavato dalla parte esterna della coscia all'inizio dell'anca. È un taglio magro, ideale per fette di carne da cuocere alla brace, fettine, brasati e arrosti.
- Fesa Interna: Un muscolo che si trova nella parte superiore interna della coscia. Adatto per fettine, spezzatino, fettine impanate e alla pizzaiola.
- Girello di Coscia: Un taglio di prima categoria di carne magrissima, ricavato dalla regione esterna e posteriore della coscia. Ideale per arrosti, roast beef e fettine ai ferri o alla pizzaiola.
Tagli di Seconda Categoria: Arrosti e Braciole
Questi tagli provengono dal dorso, dalle costole e dalla spalla (quarto anteriore). Hanno un livello di qualità intermedio e sono ricchi di grassi o cartilagini, ideali per essere arrostiti o cucinati in umido.
- Pesce: Un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino vicino all'attaccatura della gamba. Adatto per braciole, spezzatini, stufati e bolliti.
- Fesone di Spalla: Un taglio triangolare ricavato tra l'articolazione scapolo-omerale e il sottospalla. Adatto per braciole, scaloppine, pizzaiole, brasati e cotolette.
- Copertina: Un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino, in particolare dai muscoli della spalla. La carne è molto magra e adatta per spezzatini, lessi, arrosti, bolliti e gulash.
- Fusello di Spalla: Simile al girello di coscia, ma proveniente dal taglio anteriore. Adatto per spezzatini, bolliti, braciole, scaloppe, arrosti e stracotti.
- Taglio Reale: Ricavato dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori. La carne è abbastanza magra e adatta per bolliti, stracotti e arrosti.
- Braciola Reale: Il taglio ricavato dalla parte anteriore del dorso del bovino tra il collo e la lombata. Ideale per arrosti, brasati, spezzatini e cotolette.
- Petto: La parte anatomica che va dal collo alla pancia. Da questo taglio si ricavano la punta di petto e il fiocco. La carne è piuttosto grassa e adatta per bolliti, brasati e cotture al forno.
- Aletta: Chiamato anche cappello del prete, proviene dalla spalla dell'animale. Adatto per bolliti, gulash e spezzatini.
Tagli di Terza Categoria: I Super Saporiti
Questi tagli provengono dagli arti, dal collo, dalla pancia e dalla parte anatomica sotto la spalla. Sono carni molto grasse e quindi più saporite, ma considerate meno pregiate. Ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti e per la macinazione.
- Geretto Posteriore e Anteriore: Formato da un fascio di tredici fibre muscolari ricavato dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Le fette di carne ottenute da questo taglio hanno una forma circolare e sono forate al centro da un osso che contiene il midollo, per questo il taglio è più conosciuto come ossobuco. Adatto per brodo, bollito, stufati e ossibuchi in umido.
Tagli di Manzo Americani: Una Prospettiva Alternativa
La cultura della bistecca americana offre una prospettiva diversa sull'utilizzo dell'intero bovino, ricavando bistecche da ogni parte. Questo approccio consente di sperimentare diverse consistenze, gusti e intensità di sapore.
- Chuck (Collo): Una sezione complessa con una sovrapposizione muscolare impressionante. Da questa sezione si ricavano diverse bistecche, tra cui:
- Top Blade (Cappello del Prete o Aletta): Privato della vena centrale, può dar luogo a due Flat Iron Steak, una bistecca sorprendentemente tenera e saporita.
- Chuck Steak (Cuore del Reale): Un taglio gustosissimo e discretamente tenero.
- Rib (Costato): Una sezione tra il Chuck e il Lombo. Un esempio è la Tomahawk, una costata con l'osso lungo che ricorda un'ascia da combattimento indiana.
- Loin (Lombo): Diviso in Short Loin e Rump.
- Short Loin: La parte iniziale del lombo, da cui si ricava la T-Bone, una bistecca con una sezione di filetto più piccola.
- Rump: La parte finale del lombo, da cui si ricava la Rump Steak o bistecca di Scamone, un taglio classico da Steakhouse.
- Plate (Pancia): La parte della pancia bovina corrispondente alla continuazione dello sterno. Da questa sezione si ricava la Skirt Steak o diaframma, un sottile lembo di carne molto saporito.
- Flank (Fianco): La parte della pancia bovina corrispondente alla continuazione del Plate. Il taglio più famoso è la Flank Steak, in italiano Bavetta, una porzione di carne piatta caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso.
- Round (Coscia): Anche dalla sezione della coscia si possono ricavare eccellenti tagli di carne bovina da bistecca.
- Merlot (Gallinella): Un preciso muscolo all'interno del Pesce di manzo, dal gusto equilibrato e nobile.
- Spider Steak (Ragno o Anchetta): Un muscolo interno all'anca bovina, chiamato in questo modo a causa della particolare marezzatura reticolare.
Tendenze nel Mercato Globale della Carne Suina Lavorata
Il mercato globale della carne suina lavorata è influenzato da diversi fattori, tra cui:
- Espansione delle infrastrutture della catena del freddo: Una solida catena del freddo è fondamentale per mantenere la qualità, la sicurezza e l'accessibilità dei prodotti a base di carne suina.
- Progressi tecnologici nella lavorazione e nel confezionamento: L'automazione, la robotica e l'intelligenza artificiale migliorano la produttività, la consistenza e l'igiene. Innovazioni nel confezionamento, come la lavorazione ad alta pressione (HPP) e il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), prolungano la durata di conservazione e garantiscono la sicurezza.
- Evoluzione delle tendenze culinarie e innovazione dei sapori: Il crescente interesse per le cucine globali, la premiumizzazione e la praticità guidano la diversificazione dell'offerta.
- Trasparenza e "etichette pulite": I consumatori danno priorità a prodotti privi di additivi e conservanti artificiali, con una maggiore attenzione alla trasparenza nell'approvvigionamento e nella lavorazione.
- Concorrenza da parte delle proteine alternative: Le proteine alternative, come i prodotti a base vegetale e fermentati, stanno migliorando in termini di gusto, consistenza e valori nutrizionali.
- Epidemie: Epidemie come la peste suina africana (PSA) limitano significativamente il mercato globale della carne suina lavorata, interrompendo le catene di approvvigionamento e minando la fiducia dei consumatori.
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