La pasta choux, nota anche come pasta bignè, è una preparazione di base della pasticceria francese. Realizzata con acqua, farina, burro e uova, si distingue per la doppia cottura: prima in pentola e poi in forno. Questo processo permette all'impasto di gonfiarsi, asciugarsi e creare una cavità interna. In pasticceria, la pasta choux è utilizzata per creare bignè, éclair e altre delizie.
Cos'è la Pasta Choux?
La pasta choux è un impasto neutro che si presta sia a preparazioni dolci che salate. I bignè, la sua espressione più tipica, sono palline leggere e soffiate, perfette per essere farcite con creme di vario tipo, come crema pasticcera o Chantilly. Con la pasta choux si possono realizzare anche profiteroles, croquembouche e pasticcini salati.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti base per la pasta choux sono: burro, acqua, farina e uova. La preparazione prevede una prima fase in pentola, dove acqua, burro e sale vengono portati a bollore. Successivamente, si aggiunge la farina e si mescola energicamente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Dopo un breve raffreddamento, si incorporano le uova, una alla volta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Errori Comuni e Come Evitarli
Come ogni preparazione di pasticceria, anche la pasta choux richiede attenzione e precisione. Ecco alcuni errori comuni e come evitarli:
- Farina: Utilizzare una farina debole (tipo 00) con una bassa percentuale di proteine. Una farina con troppo glutine renderebbe i bignè gommosi anziché friabili.
- Temperatura: Assicurarsi che l'impasto si sia raffreddato a sufficienza prima di aggiungere le uova, per evitare che si cuociano.
- Uova: Aggiungere le uova gradualmente, una alla volta, per controllare la consistenza dell'impasto.
- Cottura: Non aprire il forno durante la cottura, per evitare che i bignè si sgonfino.
Cosa Fare se l'Impasto è Troppo Liquido
Può capitare che l'impasto risulti troppo liquido, soprattutto a causa della dimensione delle uova o di un errore nelle proporzioni. In questo caso, è possibile recuperare l'impasto seguendo questi consigli:
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- Aggiungere Farina: Incorporare gradualmente farina extra, poca alla volta, mescolando bene per farla assorbire.
- Amido di Mais: Aggiungere una piccola quantità di amido di mais per addensare l'impasto.
Attenzione: Porre molta attenzione a non eccedere con le uova se l’impasto dovesse risultare troppo liquido non lo si potrà più recuperare.
Consigli per una Pasta Choux Perfetta
- Materie Prime: Scegliere ingredienti di alta qualità, in particolare uova fresche.
- Cottura: Cuocere bene l'amalgama di acqua e farina sul fuoco, ma non troppo.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare l'impasto prima di aggiungere le uova.
- Temperatura del Forno: Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere i bignè nella parte media per circa 25 minuti, senza mai aprire lo sportello.
- Teglia: Ungere leggermente la leccarda ed eliminare l’eccesso passando un foglio di carta cucina. Non utilizzare la carta forno per rivestire la teglia, altrimenti non lieviteranno bene, hanno bisogno di aderire alla teglia in modo da gonfiarsi in altezza.
- Craquelin: Utilizzare la craquelin, un dischetto di pasta biscotto, per rendere i bignè regolari e croccanti.
Perché i Bignè Non si Gonfiano?
Le cause principali per cui i bignè non si gonfiano sono:
- Impasto Troppo Morbido: Aggiungere le uova poco alla volta per ottenere un impasto denso come una crema pasticcera.
- Temperatura del Forno Errata: Seguire scrupolosamente le temperature di cottura indicate nella ricetta.
Perché i Bignè si Sgonfiano?
Se i bignè si sgonfiano una volta tolti dal forno, significa che non sono ancora ben cotti. In questo caso, è impossibile recuperarli. Per evitare questo problema, far asciugare i bignè in forno, dopo la cottura, per 10 minuti con lo sportello leggermente aperto.
Conservazione
Quando siete sicuri che siano ben cotti e asciutti potete conservarli in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente.
Varianti e Personalizzazioni
L'impasto per bignè può essere personalizzato in diversi modi, ad esempio utilizzando solo gli albumi o aggiungendo aromi e spezie.
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Ricetta Dettagliata: Paris-Brest
Ecco una ricetta per realizzare un delizioso Paris-Brest, un dolce a base di pasta choux a forma di corona, farcito con crema pralinata.
Ingredienti:
- 250g Acqua (17.53%)
- 250g Latte fresco (17.53%)
- 235g Burro (16.47%)
- 2g Sale (00.14%)
- 4g Zucchero (00.28%)
- 285g Farina 300w (19.98%)
- 400/500g Uova intere (28.05%)
- Totale: 1426g (100.0%)
Craquelin:
- 105g Farina debole (27.63%)
- 15g Cacao in polvere (03.94%)
- 120g Zucchero di canna (31.57%)
- 140g Burro (36.84%)
- Totale: 380g (100.0%)
Namelaka con Stracchino:
- 200g Latte condensato (12.19%)
- 100g Latte intero (06.09%)
- 700g Panna fresca (42.68%)
- 200g Stracchino (12.19%)
- 15g Gelatina (00.91%)
- 75g Acqua per gelatina (04.57%)
- 350g Cioccolato al latte (21.34%)
Preparazione:
- Craquelin: Ammorbidire il burro e mescolarlo con il resto degli ingredienti.
- Pasta Choux: In una casseruola, versare acqua, zucchero, sale, burro e latte. Portare a bollore. Unire la farina e cuocere per alcuni minuti la pastella per far gelatinizzare bene gli amidi della farina. Versare la pastella in planetaria e lasciare raffreddare leggermente prima di inserire le uova gradatamente. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Namelaka: Sciogliere in una terrina il latte con il cioccolato. In un bicchiere versare il latte condensato e lo stracchino. Emulsionare il tutto con un minipimer. Unire successivamente la miscela di cioccolato fuso e latte e continuare ad emulsionare, aggiungere successivamente la gelatina precedentemente idratata con l’acqua come da dosi elencate. Unire infine la panna ed emulsionare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Montare successivamente con la foglia o con la frusta a seconda si voglia dare un’alveolatura più o meno spinta.
- Assemblaggio: Con una sac a poche creare un cerchio di bignè. Con un coppapasta creare delle rondelle di diametro leggermente inferiore rispetto al bignè. Disporre il craquelin sopra i bignè e cuocere in forno. Farcire con la namelaka.
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