Ernst Knam, una figura emblematica nel mondo della pasticceria e cioccolateria, si è guadagnato l'appellativo di "Re del Cioccolato" grazie alla sua maestria e passione. La sua storia è un viaggio affascinante, intriso di creatività, dedizione e un amore profondo per il cioccolato.
Un amore viscerale per il cioccolato
"Ho sempre pensato che l’amore fosse la vera forza che muove il mondo, quell’energia così travolgente che può donarti tanto e farti sentire vivo in ogni momento. Ecco, io paragono la mia passione per il cioccolato a un grande amore, uno di quelli che ti fanno vibrare, ti stimolano a fare bene, ti emozionano. Un po’ come è stato e com’è ancora oggi il mio rapporto con Alessandra, mia moglie. Il cioccolato mi ha letteralmente conquistato, per me è qualcosa di magico, sensuale, idilliaco". Queste parole di Knam rivelano un rapporto totalizzante con il cioccolato, una passione che guida ogni sua creazione e lo spinge a esplorare nuove frontiere del gusto.
Le origini e la formazione di un maestro
Nato nel 1963 a Tettnang, una cittadina tedesca nel Baden-Württemberg, Ernst Knam intraprende la sua carriera nel mondo della cucina fin da giovane, nonostante le iniziali resistenze paterne. Dopo aver maturato esperienze nelle cucine tedesche e in rinomati ristoranti in Svizzera, Scozia e Inghilterra, nel 1989 approda in Italia, diventando il pasticciere di Gualtiero Marchesi a Milano.
L'esperienza con Marchesi si rivela fondamentale per la sua crescita professionale. Lavorando al fianco di figure come Berton, Cracco, Crippa e Oldani, Knam assimila i principi fondamentali dell'alta cucina, comprendendo l'importanza dell'estetica e del gusto. Il ristorante di Via Bonvesin de la Riva, guidato da Marchesi, era stato premiato con le 3 stelle Michelin, il primo in Italia a ricevere questo riconoscimento.
L'apertura della pasticceria "Knam" a Milano
Nel 1992, Knam decide di mettersi in proprio e apre la sua pasticceria in Via Anfossi 10 a Milano, chiamandola semplicemente "Knam", con un'insegna minimalista che riporta solo la lettera K. Questo luogo diventa ben presto un punto di riferimento per gli amanti del cioccolato e della pasticceria di alta qualità, grazie alla creatività e all'innovazione che caratterizzano le creazioni di Knam.
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Nel 2021, Alessandra Mion, sua moglie, apre proprio di fronte alla pasticceria del marito, la sua pasticceria, firmata Frau Knam.
Uno sguardo all'arte e al design
La pasticceria di Knam si distingue per la ricercatezza e gli abbinamenti fuori dal comune. Lo Chef Pâtissier è da sempre affascinato dal mondo della creatività tout court, tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti dal mondo del design, della moda, dell’architettura e dell’arte. La sua passione per il "bello", inteso come concetto astratto, lo mette in contatto con artisti e designer, e numerosi stilisti importanti si affidano a lui per il catering durante le settimane della moda.
Il successo televisivo
La fama di Knam raggiunge nuove vette grazie alla televisione. A partire dal 2012, diventa protagonista del programma "Il re del cioccolato" su Discovery Italia, e dal 2013 è giudice di "Bake Off Italia" su Real Time. Nel 2015, conduce anche "Che Diavolo di Pasticceria!", dove offre consigli per migliorare pasticcerie in difficoltà, e diventa giudice di "Junior Bake Off Italia". Nel 2018, entra a far parte del canale Food Network Italia.
Grazie a queste esperienze televisive, Knam diventa un personaggio amato dal pubblico, che apprezza la sua competenza, la sua passione e il suo piglio paterno nei confronti dei concorrenti.
Riconoscimenti e premi
Nel corso della sua carriera, Ernst Knam ha ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali, tra cui il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, il terzo posto nella sezione Cuoco dell’Anno al Toque d’Or di Lucerna nel 1994, e il premio come Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. Nel 2005, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione. Nel 2012, vince la Coppa del Mondo di Gelateria come capitano della nazionale italiana e scultore del cioccolato.
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I dolci più famosi di Knam
Knam è ossessionato dal cioccolato, ingrediente che utilizza in molte delle sue creazioni più famose. Tra queste, spiccano la Torta Giulio, dedicata al figlio, con frolla al cacao, caramello salato e cioccolato fondente; la Schwarzwälder Kirschtorte, la tradizionale torta tedesca "Foresta nera"; la Torta Afrika, senza glutine, con mousse al cioccolato; e la Mokaccina, che unisce cioccolato e caffè.
Knam è stato uno dei primi a imporre la stagionalità in pasticceria, un concetto ancor oggi non sempre seguito dai colleghi.
La filosofia di Knam: passione, intelligenza e follia
Ernst Knam è un maestro che ha saputo trasformare la sua passione per il cioccolato in un'arte. La sua creatività, la sua dedizione e la sua continua ricerca dell'eccellenza lo hanno portato a raggiungere importanti traguardi e a diventare un punto di riferimento per il mondo della pasticceria e della cioccolateria.
Quando gli viene chiesto cosa rende il suo mestiere un Mestiere d'Arte, Knam risponde: "Nel mio lavoro cerco di abbinare sempre una ricerca sul piano estetico e nel gusto. Ma non mi limito solo a questo. La vera sfida è esplorare nuove frontiere anche nel gusto è quella la vera ricerca per un pasticcere, è quello che trasforma la pasticceria in Arte, perché emoziona, perché trasmette qualcosa di molto profondo."
Ai giovani che desiderano intraprendere questa professione, Knam consiglia: "Lo consiglio se hanno passione, intelligenza e follia."
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Gli abbinamenti audaci e l'ispirazione
I suoi accostamenti di ingredienti sono sempre molto particolari e innovativi. A volte chi non conosce bene le materie prime, rischia di pensare a degli abbinamenti azzardati. A Knam piacciono gli abbinamenti particolari, come ad esempio aglio nero fermentato e cioccolato Messico 70% oppure una pralina con cioccolato bianco alla vaniglia Tahiti, mandorla di Avola e agar-agar di peperone o ancora un cioccolatino al cacio e pepe. L'ispirazione può arrivare da qualunque parte, può essere un paesaggio, uno sguardo, una canzone, un ricordo, un città…
Progetti futuri
La creatività di Knam non ha limiti e spazia anche nel salato, nei fritti, nella cucina senza glutine… C'è qualcosa che bolle in pentola, ma i tempi non sono ancora maturi per parlarne.
Pubblicazioni
Lo Chef Knam ha pubblicato ad oggi 20 libri, che trattano sia di pasticceria che di cucina nel suo insieme. Tra questi, non ci sono solo volumi sui dolci, ma anche un libro dedicato alla birra, uno ai fritti (sia dolci che salati), uno alle ricette di pesce.
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