L'autunno, con la sua ricchezza di colori e sapori, offre l'ispirazione perfetta per piatti che scaldano il cuore. I ravioli castagne salsiccia rappresentano un'eccellenza culinaria, un primo piatto che celebra i doni del bosco e della terra. Questa guida esplora diverse ricette e tecniche per creare un'esperienza gastronomica indimenticabile, adatta sia ai cuochi esperti che a chi si avvicina per la prima volta all'arte della pasta fresca.
Tortelloni Castagne e Salsiccia: Un Classico Rivisitato
I tortelloni con castagne e salsiccia sono un'ottima scelta per un pranzo o una cena autunnale, da accompagnare con un buon bicchiere di vino rosso corposo.
Ingredienti per la Pasta
- Farina 00
- Farina di castagne
- Uova (2 intere e 1 albume)
- Sale
Preparazione della Pasta
- Disporre a fontana la farina 00 e quella di castagne.
- Mettere al centro le uova, l’albume e un pizzico di sale.
- Lavorare la pasta con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Ingredienti per il Ripieno
- Castagne lessate
- Burro
- Erbe aromatiche tritate (es. salvia, rosmarino, timo)
- Pepe macinato
- Parmigiano grattugiato
Preparazione del Ripieno e dei Tortelloni
- Lessare le castagne in abbondante acqua salata aromatizzata con le erbe, quindi sgocciolarle, sbucciarle e passatele nello schiacciapatate.
- Stendere la pasta e dividerla in quadrati con lato di circa 8 cm.
- Sistemare del ripieno al centro e ripiegare il quadrato su se stesso, ottenendo un triangolo.
- Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il burro lavorato con un trito di erbe aromatiche, una macinata di pepe e il Parmigiano rimasto.
Fagottini Castagne e Salsiccia con Salsa ai Lamponi: Un Tocco Agrodolce
Un'idea originale e golosa, dove il contrasto agrodolce della salsa ai lamponi esalta il sapore ricco del ripieno.
Ingredienti per i Fagottini
- 500 g castagne
- 200 g salsiccia
- 1 uovo
- 50 g parmigiano grattugiato
- Noce moscata
- Zenzero in polvere
- Sale fino
- Farina
- Uova
- Acqua
Ingredienti per la Crema al Parmigiano
- 50 gr di parmigiano
- 2 cucchiai di farina
- 20 gr di burro
- 350 ml brodo vegetale
- Acqua
Ingredienti per la Guarnizione
- 100 g speck a fette
- 1 cucchiaio olio di semi
Ingredienti per la Salsa ai Lamponi
- Lamponi freschi
- Zucchero
- Aceto balsamico
Preparazione del Ripieno
- Lavare le castagne, inciderle e cuocerle in pentola a pressione per 20 minuti dal fischio.
- Sbucciarle e passarle al tritacarne insieme alla salsiccia.
- Mettere il composto in una bowl, aggiungere l’uovo, il parmigiano, la noce moscata e miscelare bene.
Preparazione della Pasta
- Mettere le farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova e l’acqua al centro.
- Lavorare inglobando piano piano la farina, fino a che l’impasto non sia ben elastico.
- Tagliare l’impasto in 8 pezzi e stendere la sfoglia fino ad uno spessore di 1,5mm.
Formatura dei Fagottini
- Porre al centro dei quadrati di pasta un ciuffetto di ripieno.
- Spennellare i bordi della pasta con un po’ d’acqua e chiudere i fagottini portando gli angoli del quadrato verso l’alto, sigillando i bordi tra di loro.
Preparazione della Salsa ai Lamponi
- Lavare bene i lamponi e metterli in una pentolina con gli altri ingredienti.
- Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Preparazione della Crema al Parmigiano
- Versare nel boccale del blender l’acqua, la farina, il parmigiano e frullare per un minuto.
- Far sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere il composto frullato.
- Cuocere su un fuoco medio, girando continuamente con un cucchiaio di legno, fino alla densità desiderata.
Preparazione dello Speck Croccante
- Tagliare le fette di speck in quadratini di circa 6/7mm.
- Cuocere in una padellina con l’olio a fuoco basso fino a che non diventerà croccante.
- Scolare su carta assorbente.
Assemblaggio del Piatto
- Mentre i fagottini cuociono, scaldare la crema al parmigiano.
- Disporre 3 strisce di crema sul piatto di ogni commensale.
- Adagiare i fagottini sulla crema e guarnire con lo speck croccante e la salsa ai lamponi.
Ravioli Castagne e Salsiccia con Pere e Zafferano: Un Abbinamento Sofisticato
Un'alternativa raffinata che combina la dolcezza delle pere con il sapore intenso dello zafferano.
Ingredienti per la Pasta
- Farina
- Uova
- Sale
- Olio di oliva
Ingredienti per il Ripieno
- Castagne lessate
- Salsiccia
- Uovo
- Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Brodo vegetale
- Sale
- Pepe
Ingredienti per il Condimento
- Pere
- Burro
- Salvia
- Zafferano
Preparazione della Pasta
- Impastare la farina con le uova, il sale e un cucchiaino di olio di oliva.
- Se necessario, aggiungere un po' di acqua tiepida.
- Lavorare per circa 10 minuti, coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti.
Preparazione del Ripieno
- Lessare le castagne e estrarne la polpa.
- Trasferire la polpa nel mixer a immersione, unire un cucchiaio di olio extravergine di oliva, il brodo vegetale, sale e pepe.
- In una padella rosolare la salsiccia a pezzi con un filo di olio.
- Raccoglierla in una ciotola e unire le castagne sbriciolate, l’uovo e il parmigiano.
- Amalgamare e conservare in frigo.
Preparazione dei Ravioli
- Dividere l’impasto in due parti uguali e stenderlo con il matterello e la macchina tirapasta.
- Distribuire su una sfoglia delle noci di ripieno, distanziandole tra loro.
- Coprire con la seconda sfoglia, facendo aderire bene i bordi, e ricavare i ravioli.
Preparazione del Condimento
- Pulire le pere, tagliarle a fette sottili e rosolarle in padella con burro e salvia.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 6-8 minuti, scolarli e unirli alla padella con le pere.
- Aggiungere lo zafferano, mescolare e saltare per qualche minuto.
Consigli e Varianti
- Per un ripieno più ricco: aggiungere al ripieno funghi porcini trifolati o tartufo nero grattugiato.
- Per una pasta aromatizzata: utilizzare farina di farro o integrale al posto della farina 00, oppure aggiungere all'impasto erbe aromatiche tritate finemente.
- Per un condimento più leggero: sostituire il burro con olio extravergine di oliva e aggiungere un pizzico di peperoncino.
- Servire con eleganza: utilizzare cloche per presentare il piatto ai commensali, creando un effetto sorpresa.
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