Le cime di rapa stufate rappresentano un contorno tradizionale e gustoso, radicato nella cultura culinaria del Sud Italia, in particolare in Puglia e Basilicata. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, è un esempio perfetto di come la cucina povera contadina possa trasformare ingredienti umili in una vera delizia.
Origini e Tradizioni
La ricetta delle cime di rapa stufate affonda le sue radici nella tradizione contadina pugliese, dove le cime di rapa sono un ingrediente molto utilizzato. Si tratta di un piatto tramandato di generazione in generazione, preparato con le infiorescenze e le foglie più tenere delle cime di rapa, o anche con le foglie più vecchie, considerate di scarto. Nel Salento, le cime di rapa stufate sono conosciute anche come 'nfucate, termine dialettale che significa "affogate", in riferimento al metodo di cottura in padella con olio e acqua.
Già nel 1967, il libro "Le ricette regionali italiane" di Gosetti della Salda riportava la ricetta delle "Cime di rapa stufate" come piatto tipico della Puglia. Successivamente, nel 1982, Panza descrisse lo stufato di cime di rapa nel suo libro "Le checine de nononne", utilizzando la traduzione in dialetto barese. Domenico Pinto, nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (1990), menziona lo “stufato di rape” tra i piatti tipici della regione.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione delle cime di rapa stufate è piuttosto semplice e richiede pochi ingredienti:
- 1 kg di cime di rapa
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino (o peperoncino in polvere)
- 2 foglie di alloro
- Sale q.b.
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di acqua
Preparazione:
- Mondare le cime di rapa: Selezionare le foglie più tenere e le infiorescenze, scartando i gambi più duri. Lavare accuratamente le cime di rapa sotto l'acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di terra.
- Soffritto: In un tegame o in una padella capiente, versare l'olio extravergine di oliva e far soffriggere gli spicchi d'aglio (interi o tritati, a seconda delle preferenze) per circa 2 minuti. Aggiungere le foglie di alloro e il peperoncino (intero o in polvere).
- Cottura: Aggiungere le cime di rapa scolate (ma non asciugate) nella padella. Salare a piacere, aggiungere l'acqua e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cime di rapa non saranno tenere e ben appassite. Se necessario, aggiungere un altro goccio d'acqua durante la cottura per evitare che si asciughino troppo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della ricetta delle cime di rapa stufate, che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti per arricchire il sapore del piatto. Alcune varianti includono:
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- Pomodorini: Aggiungere pomodorini freschi o secchi per un tocco di acidità e dolcezza.
- Olive nere: Aggiungere olive nere denocciolate per un sapore più deciso e mediterraneo.
- Capperi: Aggiungere capperi dissalati per un tocco sapido e aromatico.
- Uvetta: Aggiungere uvetta ammollata per un contrasto agrodolce.
- Vino rosato di Corato: La ricetta tradizionale pugliese prevede l'aggiunta di un bicchiere di vino rosato di Corato durante la cottura, per un sapore più ricco e complesso.
Consigli:
- Per un sapore meno amaro, è importante eliminare i gambi più duri delle cime di rapa e utilizzare solo le foglie più tenere e le infiorescenze.
- Durante la cottura, è importante togliere l'acqua che si forma, perché essendo amara, trasmetterebbe uno sgradevole sapore alla preparazione.
- Per esaltare il sapore delle cime di rapa stufate, si consiglia di servirle con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e fette di pane tostato, preferibilmente quello di Altamura.
Abbinamenti
Le cime di rapa stufate sono un contorno versatile che si abbina bene a molti piatti diversi. Sono ottime servite con:
- Carni: Arrosti, grigliate, salsiccia soffritta.
- Pesce: Baccalà, frittura di paranza.
- Latticini: Formaggi freschi, ricotta.
- Legumi: Purè di fave, zuppe di legumi.
- Uova: Frittate, uova al tegame.
- Pasta: Orecchiette con le cime di rapa (un classico della cucina pugliese).
- Pizze e torte rustiche: Come farcitura per pizze, focacce e torte salate.
Conservazione
Le cime di rapa stufate si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di due giorni. Al momento di servirle, si consiglia di scaldarle in padella con un po' di acqua.
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