La pasta con i cannolicchi è un primo piatto di pesce tipico della cucina marinara delle coste italiane, una valida alternativa ai classici spaghetti alle vongole. Questi molluschi, chiamati anche cappelunghe o cannelli a seconda delle zone, dalla caratteristica forma cilindrica e allungata, sono teneri, delicati e veloci da preparare: necessitano infatti di una breve cottura per conservare la loro morbida consistenza. La pasta con i cannolicchi viene proposta per lo più in bianco, semplicemente con olio, aglio e prezzemolo, ma ci possono essere anche versioni in rosso, con pomodoro fresco.
Cosa sono i Cannolicchi (Cappelunghe)?
I cannolicchi, come le vongole, vivono infossati nei fondali sabbiosi. Così come tutti gli altri molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche…), devono essere immessi alla vendita vivi e vitali. I cannolicchi sono disponibili tutto l’anno, hanno un gusto molto delicato e vanno consumati freschi previa cottura.
Consigli per la Scelta e la Pulizia dei Cannolicchi
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I cannolicchi vanno trattati come le vongole o le cozze. Quelli che compriamo vivi in pescheria sono già stati depurati e lavati, non necessitano di un ulteriore spurgo. Se si utilizzano cannolicchi freschi, apriteli e passateli uno ad uno sotto acqua corrente per eliminare l’eventuale sabbia presente.
Pulizia dei cannolicchi freschi:
- Spurgo (se necessario): Prendete una pentola capace e mettete a bagno in acqua e sale i cannolicchi per almeno una nottata o se potete anche di più. Per ogni litro di acqua, aggiungere 20 gr di sale fino. L’acqua deve essere molto salata, ogni 2 litri un cucchiaio di sale o meglio ancora usare l’acqua di mare. I cannolicchi vengono messi a bagno il giorno prima, anche per un intera notte, in acqua salata per togliere la sabbia.
- Apertura: Sciacquare i cannolicchi e metterli in una casseruola con coperchio a fiamma media per farli aprire al vapore, per pochi minuti. In alternativa, prendete, quindi, una pentola larga e bassa per mettere ad aprire i cannolicchi, versate un bicchiere d’acqua e mettete il coperchio. Alzate la fiamma per 3 o 4 minuti e fate aprire le conchiglie. Già solo visivamente ci renderemo conto di quando tutti i cannolicchi si saranno aperti (quelli che non si sono aperti vanno buttati poiché significa che erano morti, quindi non più sicuri dal punto di vista alimentare).
- Pulizia interna: Una volta apertisi, i cannolicchi vanno tenuti da parte in una ciotola, privati delle due valve, al limite se ne possono lasciare alcuni con una solo valva per garantire un effetto scenografico finale al piatto. Con un coltellino dovrete semplicemente aprirli per rimuovere l’intestino, la sacca nera che si trova nella parte bassa del mollusco. Sfilate via anche il mollusco dalle valve ed eliminate la sacca nera intestinale che si trova a circa metà del corpo.
- Filtraggio del liquido di cottura: Anche l'acqua rilasciata dai cannelli dopo la cottura va tenuta da parte, opportunamente filtrata, perché molto saporita. Filtrate il liquido di cottura e tenerlo da parte. Filtrate l’acqua dove avete cotto i cannolicchi e mettetela da parte. Filtrate il tutto attraverso un colino a maglie molto strette e tenete da parte il sughetto.
Pulizia dei cannolicchi surgelati:
- Scongelamento: Quando i cannolicchi di mare surgelati saranno scongelati, apriteli con le mani.
- Pulizia interna: Individuate dove si trova la sacca nera, la sacca dell’intestino e staccatela delicatamente, per facilitarvi il lavoro utilizzare una forbice o un coltellino. Avendo utilizzato i cannolicchi di mare surgelati, non dovrete fare altro.
Ricetta Spaghetti con Cappelunghe
Ecco una ricetta per preparare un delizioso piatto di spaghetti con cappelunghe, esaltando il sapore del mare.
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Ingredienti per 4 persone:
- 350 g spaghetti (o altra pasta dal formato lungo come le linguine)
- 1 kg cannolicchi Nieddittas (o freschi)
- 250 g pomodorini (o pomodori pelati tritati)
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 bicchiere vino bianco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale q.b.
- 8 cannolicchi con il guscio (per decorare)
Preparazione:
- Preparazione dei cannolicchi: Seguire le istruzioni per la pulizia dei cannolicchi freschi o surgelati, come descritto sopra. Mettetene da parte qualcuno con tutta la valva (conchiglia), vi serviranno come decorazione.
- Preparazione del sugo: Lavate i pomodorini, sbollentateli qualche secondo, togliete pelle e semini e tagliateli a metà. In una pentola larga e bassa o in una padella, mettete 4/5 cucchiai da minestra di olio evo, unite l’aglio in camicia che una volta insaporito l’olio andrete a togliere, poi aggiungete il peperoncino e i cannolicchi con il guscio e senza, unite il vino bianco e fatelo sfumare. Togliete gli 8 cannolicchi con il guscio, controllate il sale, unite il prezzemolo e l’acqua rilasciata dai cannolicchi.
- Cottura del sugo: Fate rosolare in una padella lo spicchio d’aglio schiacciato in un filo d’olio evo, poi unite i pomodorini e fate cuocere a fiamma bassa per 6-8 minuti. Regolate di sale e se gradite aggiungete il peperoncino. Versate nella padella i cannolicchi puliti, alzate la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite col coperchio e fate cuocere pochi minuti. Una volta aperti, sgusciate quasi tutti i cannolicchi e lasciate la polpa nella padella.
- Cottura della pasta: Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Due minuti prima della cottura della pasta scolate e versate i cannolicchi, mettetela nei piatti e guarnitela con un po’ di prezzemolo e i cannolicchi con il guscio. Scolate al dente gli spaghetti e conservate due mestoli di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: Versateli direttamente nella padella col sugo, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta e completate la cottura per farli insaporire per bene. A metà cottura trasferisci gli spaghetti nella padella del soffritto. Aggiungi i cannolicchi. Aggiungi un po’ di prezzemolo.
- Servizio: Spegnete il fuoco, spolverizzate con del prezzemolo tritato e servite nei piatti con zeste di limone, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Trasferisci gli spaghetti nei piatti. Decora con qualche guscio di cannolicchi.
Consigli aggiuntivi:
- Per esaltare ancora di più il gusto mediterraneo, è possibile aggiungere al sugo i capperi o delle olive nere.
- Se amate i crostacei, provate anche la pasta con cozze surgelate e sgusciate o la pasta con vongole in barattolo o surgelate sgusciate.
- Non cuocere troppo i cannolicchi per evitare che diventino gommosi.
Variazioni e Alternative
- Pasta in bianco: Per una versione più semplice, omettere i pomodorini e preparare un sugo con solo olio, aglio, prezzemolo e peperoncino.
- Con pomodori pelati: Al posto dei pomodorini freschi, utilizzare dei pomodori pelati tritati.
- Con bottarga: Per un tocco di sapore in più, aggiungere una grattugiata di bottarga di muggine alla fine.
Abbinamenti
Un secondo piatto da abbinare è un’orata al cartoccio, un pesce prelibato, che cucinato in questo modo conserva la sua delicatezza ed è ricco di sapore.
Come vino, perfetto sarebbe un Alcamo Grecanico Doc. Vuoi un’alternativa? Questa pasta ha un sapore delicato e sapido. L’abbinamento ideale è un bianco fruttato e dalla buona mineralità.
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