Le rape e le cime di rapa, spesso bistrattate e dimenticate, sono in realtà ingredienti preziosi della cucina italiana, ricchi di storia, sapore e proprietà benefiche. Questo articolo esplora le diverse tecniche di cottura e le ricette che valorizzano al meglio questi ortaggi versatili, dalle preparazioni più semplici a quelle più elaborate, per riscoprire il piacere di portare in tavola sapori autentici e salutari.
Rape e Cime di Rapa: Tesori Dimenticati
Per secoli, le rape sono state un pilastro dell'alimentazione contadina, ma col tempo sono state soppiantate da altri ortaggi. Eppure, le radici della pianta Brassica rapa, con la loro forma tondeggiante e i colori che variano dal bianco al rosa e al viola, rappresentano un ingrediente prezioso in cucina. L'autunno è il periodo ideale per riscoprirle, poiché i primi freddi le rendono più dolci.
Le cime di rapa, d'altra parte, sono un ingrediente speciale della cucina italiana, particolarmente apprezzate nel Sud, dove sono protagoniste di numerose ricette tradizionali. Con il loro gusto leggermente amarognolo e la consistenza tenera, si prestano a molteplici preparazioni.
Proprietà Nutrizionali
La rapa è un concentrato di salute: ricca di acqua, sodio, potassio, calcio, fosforo e vitamina C. È poco calorica e vanta proprietà diuretiche e antiossidanti. Le cime di rapa non sono da meno, essendo ricche di micronutrienti come folati, vitamina C, potassio e ferro. Svolgono un'azione antiossidante e antinfiammatoria, contribuendo a ridurre il rischio di patologie cardiovascolari e diabete di tipo 2. L'alto contenuto di acido folico le rende particolarmente preziose per le donne in gravidanza.
Come Preparare le Rape
Prima di cucinare le rape, è necessario prepararle adeguatamente. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Pulizia: Eliminare le estremità, la base e la parte di attaccatura alle foglie.
- Pelatura: Pelare la rapa con un coltello o un pelapatate.Una volta pulita, la rapa è pronta per essere consumata cruda o cotta.
Come Pulire le Cime di Rapa
Le cime di rapa sono composte da foglie, steli e infiorescenze, tutte parti commestibili dopo essere state mondate accuratamente.
- Rimuovere le Foglie Esterne: Eliminare le foglie esterne più dure e rovinate, lasciando solo quelle tenere e le infiorescenze.
- Lavaggio: Dopo aver pulito le cime di rapa, sciacquarle per eliminare eventuali residui di terra. Un trucco utile è immergerle in una bacinella con acqua fredda e bicarbonato per circa cinque minuti, per poi risciacquarle. Questo aiuta a rimuovere le impurità e a mantenere le foglie verdi e fresche.
Come Togliere l'Amaro dalle Cime di Rapa
Il gusto leggermente amaro delle cime di rapa può non piacere a tutti. Ecco alcuni trucchi per attenuarlo:
- Sbollentatura: Cuocerle brevemente in acqua bollente salata per circa 5 minuti, per poi scolarle e raffreddarle subito in acqua fredda.
- Cottura con Patate o Aceto: Cuocere le cime di rapa insieme alle patate oppure aggiungere un filo di aceto bianco durante la cottura.
Tecniche di Cottura per Rape
Le rape si prestano a diverse tecniche di cottura, ognuna delle quali esalta le loro caratteristiche uniche:
- Crude: Affettate sottilmente o grattugiate, sono perfette per insalate fresche e croccanti.
- Lessate: Semplicemente bollite in acqua, possono essere condite con olio, sale, pepe e erbe aromatiche.
- Stufate: Cotte in tegame con olio, aglio e un po' di panna, diventano un contorno saporito e cremoso.
- Gratinate: Al forno con formaggio grattugiato, offrono un contorno ricco e gustoso.
- In Padella: Tagliate a dadini e rosolate in padella con olio e aromi, sono ideali per accompagnare piatti di carne o pesce.
- Al Forno: Tagliate a pezzi, condite con olio e spezie e cotte al forno fino a doratura, per un contorno croccante e saporito.
- Impanate: Sbollentate, impanate e fritte, diventano uno sfizioso antipasto o contorno.
Tecniche di Cottura per Cime di Rapa
Le cime di rapa offrono una versatilità simile in cucina, con diverse tecniche di cottura che ne esaltano il sapore:
- Bollitura: Lessare le cimette e le foglie in acqua salata per un massimo di 10 minuti.
- Cottura a Vapore: Questo metodo preserva le proprietà nutritive delle cime di rapa.
- Saltate in Padella: Scaldare olio extravergine di oliva in una padella con aglio e peperoncino tritato, quindi aggiungere le cime di rapa pulite e cuocere per circa 10 minuti.
- Stufate: Un contorno delizioso, tipico del Sud Italia, in cui le cime di rapa vengono stufate con olio, aglio e peperoncino.
- Al Forno: Cuocere le cime di rapa al forno a 180°C per circa 15 minuti, finché non risultano ben dorate e croccanti in superficie.
Ricette con le Rape
La rapa può essere utilizzata in una varietà di ricette, dalle più semplici alle più elaborate:
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- Insalata di Rape Crude: Affettare sottilmente la rapa e condirla con olio, limone, sale, pepe e erbe aromatiche.
- Rape Gratinate al Latte: Una ricetta vegetariana facile e veloce, in cui le rape vengono cotte in padella con latte, parmigiano e pepe, e poi gratinate al forno.
- Risotto alle Rape: Un risotto cremoso e saporito, in cui la rapa viene soffritta con cipolla e poi aggiunta al riso durante la cottura.
- Zuppa di Rape: Una zuppa calda e confortante, ideale per le serate invernali, in cui la rapa viene lessata con altre verdure e poi frullata.
- Rape con Pancetta: Un contorno gustoso e sostanzioso, in cui la rapa viene cotta in tegame con pancetta a cubetti.
- Giardiniera di Verdure: Un classico della cucina italiana, in cui la rapa viene conservata sott'olio insieme ad altre verdure.
Ricette con le Cime di Rapa
Le cime di rapa sono un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali italiane:
- Orecchiette con Cime di Rapa: Il piatto più celebre della cucina pugliese, in cui le orecchiette vengono condite con cime di rapa saltate in padella con aglio, olio e peperoncino.
- Frittata con Cime di Rapa: Una ricetta semplice e gustosa, ideale per far mangiare le verdure ai bambini.
- Polpette alle Cime di Rapa: Un antipasto sfizioso, ispirato alle orecchiette pugliesi.
- Focaccia con Cime di Rapa, Scamorza e Salsiccia: Un lievitato morbido e saporito, che unisce le tradizioni partenopee con friarielli e salsiccia, arricchiti da formaggio filante.
- Crostoni con Salsiccia e Cime di Rapa: Un antipasto sostanzioso e rapido da preparare.
- Salsicce con Cime di Rapa: Un piatto robusto, perfetto per le fredde giornate invernali. Le cime di rapa, dal retrogusto leggermente amarognolo, si stufano con olio, aglio e peperoncino, e si completano con bocconcini di salsiccia abbrustolita.
- Risotto alle Cime di Rapa: Un’alternativa raffinata alle classiche orecchiette pugliesi.
Cime di Rapa: I Consigli dello Chef
Anche gli chef stellati apprezzano le cime di rapa, utilizzandole in creazioni gourmet. Lo Chef Raffaele Lenzi, del Sereno Al Lago (1 Stella Michelin), propone un piatto raffinato: "Rapa, rape, molluschi e quaglia", rivisitando l’abbinamento carne-pesce in una chiave moderna. Lo chef Roberto Proto, de Il Saraceno (1 stella Michelin), porta in tavola Gnocchetti di Patate cotte sotto sale, battuto di Scampi e crema di cime di rapa, un piatto fresco, saporito e goloso.
Coltivare Rape e Cime di Rapa in Vaso
Le rape e le cime di rapa si adattano bene alla coltivazione in vaso, rendendole ideali per chi ha poco spazio a disposizione. La pianta di rapa sviluppa una radice fittonante nella fase giovanile, poi fascicolata, mantenendo una crescita superficiale. Le cime di rapa si adattano bene ai vari terreni, mostrando una notevole resilienza.
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