Le rane fritte rappresentano un piatto storico e culturale radicato in diverse regioni italiane, nonché in altre tradizioni culinarie mondiali. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le curiosità legate a questa prelibatezza, offrendo una panoramica completa per appassionati di cucina e curiosi gourmet.
Un Viaggio nella Storia delle Rane Fritte
Il rapporto tra l'uomo e le rane ha radici antiche, intrecciandosi con la storia dell'agricoltura, della cultura e della religione. In passato, nelle zone d'Italia coltivate a riso, le rane erano fondamentali per il sostentamento delle famiglie povere. Regioni come il Piemonte, il Veneto, la Lombardia e il Lazio vedevano nella caccia alle rane una risorsa alimentare preziosa, soprattutto in presenza di ambienti acquitrinosi.
Un Alimento che Unisce
Le rane non erano solo una fonte di cibo per i poveri. In un complesso sistema alimentare, culturale e religioso, rappresentavano un valido sostituto del pesce durante i periodi di digiuno. La loro caccia era spesso concessa gratuitamente da nobili e signori, rendendole accessibili anche alle classi meno abbienti.
Anche i ricchi apprezzavano le rane, sebbene cucinate e presentate in modi diversi. Nel Medioevo, le rane erano considerate pesce e, per questo, ammesse durante i periodi di digiuno religioso. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, nel suo trattato di gastronomia "De honesta voluptate et valetudine" (1473-1475), include una ricetta di rane fritte, testimoniando la loro presenza sulle tavole nobiliari.
Rane tra Arte, Letteratura e Folclore
Le rane hanno lasciato il segno anche nell'arte, nella letteratura e nel folclore. Una tradizione lombarda vuole che le rane siano catturate nei mesi con il nome contenente la lettera "R". Considerate inizialmente corroboranti, divennero afrodisiaci con la diffusione di pratiche magiche legate all'amore.
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Artisti come Enrico Robusti, nel suo quadro "Mangiatore di rane" (2002), hanno utilizzato la figura della rana come mezzo di contestazione sociale e critica del bigottismo. Documenti fotografici degli anni Trenta ritraggono venditori di rane, testimoniando la loro importanza nella cultura popolare. Episodi televisivi come "Viaggio lungo il Po" (1957) mostrano scene di vita quotidiana in cui le rane erano un alimento comune.
Dalla Natura alla Cucina: le Specie di Rane Utilizzate
In Italia, le specie di rane più adatte al consumo sono la rana verde (Rana esculenta) e la rana comune (Rana temporaria). La loro carne delicata richiede cotture e condimenti che non ne sovrastino il gusto. Oggi, le rane si trovano già spellate ed eviscerate, generalmente solo le cosce.
Preparazione e Cottura: Tecniche e Consigli
Una tecnica consigliata per preparare le rane è tenerle immerse in acqua fredda per alcune ore, cambiandola ogni tanto. Questo metodo sbianca le carni e le rende più sode.
Le rane si prestano a diverse preparazioni:
- Fritte: Infarinate o immerse in una pastella leggera, vengono fritte in olio bollente fino a diventare dorate e croccanti.
- Al forno: Cotte al forno con erbe aromatiche e limone, per una versione più leggera.
- Saltate in padella: Saltate in padella con burro, aglio e prezzemolo, risultano stuzzicanti e aromatiche.
- In umido: Cotte in umido con vino bianco ed erbe, per un sapore più intenso e una carne morbida e succosa.
- Grigliate: La grigliatura dona un aroma affumicato, soprattutto dopo una breve marinatura.
- Risotto: Utilizzate per condire risotti, creando un piatto delicato e cremoso.
Ricette Tradizionali e Innovazioni
Ogni regione italiana vanta le proprie ricette a base di rane, testimoniando una lunga tradizione gastronomica. In Veneto, le "rane fritte" sono un piatto di festa. In Piemonte, le rane sono utilizzate in zuppe con erbe aromatiche e verdure di stagione.
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Esempi di Ricette
Cosce di Rana Saltate come in Dombes (Ricetta di Georges Blanc):
- Ingredienti: 800 g di cosce di rana, farina q.b., aglio, prezzemolo e cerfoglio q.b., 100 g di burro, sale e pepe.
- Preparazione: Lavare e asciugare le cosce di rana. Passarle nella farina. Fondere il burro in padella su fiamma vivace. Disporvi le cosce, salare e pepare. Quando iniziano a dorarsi, girarle e abbassare la fiamma. Disporre su un piatto caldo, versare il burro di cottura, aggiungere fiocchi di burro fresco per ottenere una schiuma abbondante. Spolverizzare con un trito di aglio, prezzemolo e cerfoglio.
Rane "Rana Esculenta" in una Gustosa Citronnade:
- Ingredienti: 24 cosce di rana fresche, 200 g di farina di riso, 200 g di farina di mais, 100 g di burro di Bresse, 1 testa di aglio rosa di Lautrec, 300 g di prezzemolo riccio, aceto di Savagnin, sale e pepe, peperoncino di Espelette. Per la pectina al limone: 50 cl di succo di limone, ½ mazzetto di timo limone, 75 g di zucchero semolato, 15 g di pectina in polvere.
- Preparazione: Preparare la pectina al limone portando a ebollizione il succo di limone, il timo limone e lo zucchero. Aggiungere la pectina fuori dal fuoco. Raffreddare. Preparare le cosce, passarle nella miscela di farine e dorarle nel burro. Condire e deglassare con l’aceto. Unire il trito di aglio e prezzemolo. Stendere la pectina sul fondo dei piatti, unire il burro di cottura al prezzemolo, poi le cosce.
Risotto con le Rane:
- Ingredienti: 350 g di Riso del Delta IGP, 24 rane, 50 g di burro, 2 carote, 2 cipolle piccole, sedano, aglio, prezzemolo, EVO Brisighella DOP, Romagna Trebbiano DOP, sale di Cervia, pepe, Parmigiano.
- Preparazione: Pulire le rane e usare solo le cosce. Lavare e tritare il prezzemolo, l’aglio, le carote, una cipolla, il sedano e soffriggere in una casseruola con olio. Unire le cosce di rana e lasciare soffriggere lentamente. In un’altra casseruola, soffriggere la cipolla tritata con olio, quindi unire il riso e tostarlo.
Rane Fritte con Pastella:
- Ingredienti: Rane, uovo, farina, pane grattato, burro nostrano, sale dolce di Cervia.
- Preparazione: Pulire le rane. Passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato. Rosolare il burro in padella e disporvi le rane. Cuocere bene anche all’interno, girandole ogni tanto.
Abbinamenti e Curiosità
L'ideale per accompagnare le rane fritte è un vino bianco fermo con una certa aromaticità e freschezza. La carne di rana è ricca di minerali e proteine ad alto valore biologico, elementi fondamentali per energia, muscoli e benessere generale.
Rane nel Mondo
Le rane sono un ingrediente apprezzato in molte tradizioni culinarie, dalla cucina francese a quella asiatica. La carne di rana, dal gusto delicato che ricorda quella del pollo, ha una consistenza più fine e tenera.
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