Ragù Toscano: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Toscana

La cucina toscana è un tesoro di tradizioni, sapori autentici e ingredienti semplici che si fondono per creare piatti indimenticabili. Tra questi, il ragù toscano occupa un posto d'onore, una ricetta antica tramandata di generazione in generazione, capace di esaltare un piatto di pasta fatta in casa o delle rustiche pappardelle.

Quando preparo il ragù, non posso fare a meno di pensare alla campagna della Maremma livornese che amo tanto e alle lunghe passeggiate in attesa di mangiare un buon piatto di pappardelle.

Ingredienti Chiave per un Ragù Toscano Autentico

Una premessa è però necessaria: per fare il ragù toscano ci vogliono le salsicce toscane, altrimenti il risultato sarà sicuramente buono ma non connotato di toscanità. La consistenza, la qualità delle carni e soprattutto l’uso delle spezie fanno veramente la differenza. Questa volta ho poi usato polpa di manzo valdostano - macinato una sola volta - e polpa di suino pesante piemontese, in un bel mix centro-nord. Perfetto sulla pasta o sulla polenta, mia figlia Clarissa non disdegna di mangiarlo appena fatto su grandi fette di pane, cosa che mi fa pensare di averla veramente azzeccata. Di solito cucino il ragù in un giorno in cui sono tranquilla e posso sorvegliare con attenzione la cottura e ne preparo sempre in grandi quantità per poterlo mettere via e averlo in freezer come risorsa dell’ultimo minuto anche se arrivano ospiti. Se non avete questi intenti potete tranquillamente dimezzare le dosi.

• Carni Miste: Manzo (macinato non troppo magro) e maiale (macinato) sono la base, arricchite dalla salsiccia fresca toscana che conferisce un sapore rustico e deciso. Alcuni aggiungono anche una fetta spessa di prosciutto toscano o di spalla tritata per un tocco extra di sapidità.
• Soffritto Aromatico: Un trito fine di cipolla rossa toscana grande, carote, coste di sedano e, a volte, uno spicchio d'aglio privato dell'anima, costituisce il fondamento aromatico del ragù. Alcuni aggiungono anche prezzemolo, aglio o porri.
• Erbe Profumate: Rosmarino, salvia e alloro, legati in un mazzetto, rilasciano i loro profumi durante la cottura, arricchendo il ragù di note aromatiche.
• Pomodoro: Polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro sono essenziali per la salsa. Alcuni preferiscono utilizzare passata di pomodoro fatta in casa durante l'estate, mentre altri optano per pelati schiacciati grossolanamente per un risultato più rustico.
• Vino Rosso: Un bicchiere di vino rosso Chianti, aggiunto gradualmente, sfuma la carne e conferisce profondità al sapore.
• Olio Extravergine d'Oliva: Un generoso filo d'olio extravergine d'oliva è fondamentale per soffriggere le verdure e rosolare la carne.

La Ricetta del Ragù Toscano: Un Rituale di Pazienza e Amore

Dopo vari esperimenti sono giunta alla conclusione che una pentola di acciaio dal fondo spesso sia il materiale che preferisco usare in questo caso perchè mi consente di eseguire al meglio la prima parte della cottura della carne.

1. Preparazione del Soffritto: Tritare finemente aglio, cipolla, sedano e carota e far soffriggere dolcemente in una pentola capiente, con abbondante olio extra vergine di oliva per almeno 10 minuti (la cipolla deve diventare trasparente). Preparate un battuto fine con le cipolle, lo scalogno, le due coste di sedano e la carota ( piccola, lo ribadisco, altrimenti aggiungerà troppa dolcezza al vostro ragù) e mettetelo nel tegame con l’olio, pochissima acqua - l’equivalente di una tazzina da caffè scarsa - e un pizzico di sale; aggiungete anche il peperoncino e fate appassire a fiamma dolce per 15-20 minuti scoperto, mescolando con un cucchiaio di legno. Sarebbe meglio far rosolare le carni da sole e poi aggiungere il battuto preparato a parte: io adotto una mia tecnica ibrida.
2. Rosolatura delle Carni: Ridurre le salsicce a pezzetti ed unirle al soffritto. Una volta che avranno rilasciato il loro grasso, unire la carne macinata insieme, manzo e suino. Continuare la cottura finché la carne non sarà ben cotta e a questo punto versare il vino rosso e lasciar evaporare la parte alcolica a fiamma alta, salare e pepare. Quando il battuto è pronto lo sposto su un lato della pentola, sposto anche la pentola e faccio in modo di concentrare la fiamma sull’altra parte. Inizio quindi ad aggiungere il manzo, facendolo colorire bene prima di aggiungerne altro. Mi aiuto con il cucchiaio di legno per sminuzzare la carne e mescolo molto spesso; poi procedo ammonticchiando man mano il macinato pronto sul lato della pentola dove ho messo in salvo il battuto. Quando ho finito col manzo continuo allo stesso modo col tritato di maiale e infine faccio lo stesso con la salsiccia ben sbriciolata con una forchetta. Quando avrete finito di rosolare tutte le carni mescolate bene, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il bicchiere di vino rosso. Il vino dovrà essere un buon vino e per quanto mi riguarda toscano, manco a dirlo.
3. Cottura Lenta e Profumata: Lasciate evaporare la parte alcolica e poi aggiungete il barattolo dei pelati, spezzettandoli con il mestolo, la bottiglia di passata di pomodoro e il triplo concentrato. Usate il barattolo vuoto dei pelati per aggiungere 200 ml circa di acqua calda, raccogliendo così anche tutto il pomodoro rimasto. Potete usare anche del brodo, ma non è strettamente necessario. Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete un cucchiaino di sale, coprite e lasciate sobbollire dolcemente con il coperchio leggermente sollevato con l’aiuto del mestolo. Dovrete continuare ad assaggiare di sale ed eventualmente aggiungerne durante la cottura, tenendo presente il livello di sapidità della salsiccia e che i sapori si concentreranno. Unire salvia, rosmarino e alloro legate a mazzetto con filo da cucina, per non farne disperdere parti nel sugo. Con questo sistema il ragù prenderà il profumo delle erbe e a fine cottura potranno essere tolte facilmente. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po' di acqua bollente ed aggiungerlo nella pentola. Aggiungere quindi la polpa di pomodoro ed un po' di acqua bollente a coprire la carne, mescolando bene. Portare il ragù all'ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto.Se si asciuga troppo bagnare con acqua o brodo bollente.

Il Segreto del Ragù Perfetto: Tempo e Dedizione

La svolta del ragù toscano Qualche anno fa, poi, ho avuto la fortuna di parlare (e anche di assaggiare) il classico ragù emiliano, fatto da chi lo sa fare sul serio secondo la tradizione. Mi è arrivato direttamente da Bologna in un barattolino, pronto per essere solo scaldato e versato su delle tagliatelle fresche, che avevo preparato per l’occasione. Dopo aver assaggiato IL RAGU, ho capito che quello che avevo fatto fino a quel momento era davvero un concentrato di errori. È stato in quel momento che ho capito, per esempio, che due ore bastano appena a far iniziare la bollitura, che deve poi proseguire per ore e ore. Ho imparato a non aggiungere troppa acqua perché un ragù come si deve è denso e cremoso. Ho imparato anche che il colore perfetto è l’arancio mattone e che la carne si deve sentire e vedere bene, a discapito del pomodoro. A differenza di quanto pensavo, il ragù non vuole poi così tanto olio, ma una parte di carne di maiale ci sta sempre bene. Credo che quella sia stata la svolta, il momento in cui ho preso realmente coscienza della buona dose di ingenuità con cui ho sempre preparato il sugo, pardon, ragù. Il sugo, o ragù toscano che dir si voglia, aveva bisogno di essere studiato. Ho cercato, letto, chiesto, provato per un sacco di tempo e alla fine è arrivato lui: il mio ragù. Naturalmente non pretendo di dire che sia perfetto come quello bolognese: diciamo, come al solito, che è una versione che soddisfa molto me e, a quanto pare, anche Tommaso.

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Come per ogni ricetta tradizionale, il segreto per un ragù toscano perfetto risiede nella pazienza e nella dedizione. La cottura lenta e prolungata, per almeno 3 ore, permette ai sapori di amalgamarsi e svilupparsi pienamente. È importante mescolare di tanto in tanto e aggiungere poca acqua o brodo caldo se necessario, per evitare che il ragù si asciughi troppo.

Varianti e Consigli

• Ragù Bianco: Per una variante più delicata, si può preparare un ragù bianco di maiale, senza pomodoro, utilizzando scamerita di maiale tritata finemente e vino bianco per la cottura.
• Ragù di Salsiccia: Un'alternativa veloce e gustosa al classico ragù è il ragù di salsiccia, preparato con salsiccia sbriciolata e un soffritto di verdure.
• Ragù di Coniglio o Faraona: Per un tocco più rustico e originale, si possono utilizzare carni come coniglio o faraona, disossate e cotte lentamente nel sugo.
• Ragù di Lenticchie: Per una versione vegetariana, si può preparare un ragù di lenticchie, ricco di sapore e nutriente.
• Ragù di Salvia e Mandorle: Un sugo veloce e aromatico, ideale per un primo piattoLast modified: Aprile 29th, 2024 dal sapore unico.

Come Gustare il Ragù Toscano

Da allora ho sempre preparato con regolarità il sugo, che conservo in congelatore in vasetti monoporzione, pronto per soddisfare al volo la richiesta: “Mamma mi fai la pasta con i ciccioli?” ovvero la pasta al ragù secondo il vocabolario dei bambini. Ed è tornato di nuovo il momento di prepararlo. Io e Tommaso dopo il caldo estivo, abbiamo finalmente ripreso a tornare a casa, almeno per la cena. E ho anche ripreso a preparare qualche scorta comoda, per essere sempre pronta a una buona cena anche senza spendere troppo tempo. Inutile che vi dica che il sugo di carne sta bene su tutto: penne, spaghetti, tagliatelle, soprattutto se fatte in casa, sui pici, tipici delle mie zone ma anche sui ravioli di erbetta e ricotta.

Il ragù toscano è un condimento versatile che si sposa alla perfezione con diversi formati di pasta, sia fresca che secca. È ideale per condire tagliatelle, pappardelle, pici (tipici della Toscana), penne o spaghetti. Può essere utilizzato anche per farcire ravioli o per condire polenta e purè.

Ragù Toscano vs. Ragù Bolognese: Due Mondi a Confronto

Oggi, ragù toscano, specifica importantissima, perché questo non ha niente a che vedere con quello alla bolognese. Devo confessarlo, da ligure ho opposto dapprima un po’ di resistenza a cambiare il mio modo di preparare il ragù, ma quando vivi con un lucchese non puoi proprio esimerti. E dire che ero così felice allora di aver finalmente trovato la ricetta vera del ragù alla bolognese! Ne andavo fierissima, perchè mi riusciva davvero bene, e ancora lo adoro ma ho dovuto soccombere: una volta alla bolognese e tre alla toscana, non sono riuscita a ottenere di più. Qui amano i sapori più decisi, e a parte gli scherzi il profumo che sprigiona questo ragù è davvero irresistibile, e non potrei davvero dire questo è migliore perchè sono due sapori differenti e ognuno ha le sue prerogative e bontà.

Spesso si confronta il ragù toscano con il ragù bolognese, ma è importante sottolineare che si tratta di due preparazioni distinte, con caratteristiche e sapori differenti. Mentre il ragù bolognese è più delicato e cremoso, il ragù toscano è più rustico e saporito, grazie alla presenza della salsiccia e all'utilizzo di erbe aromatiche.

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Un Piatto che Racconta una Storia

Questa salsa, mi porta immediatamente indietro negli anni, alle colazioni domenicali di quando ero bambina e vivevo con i miei nonni. Quando mi alzavo la casa profuma già di ragù ed io correvo in cucina, felice, pregustando il rito festivo di mangiare una fetta di pane con sopra il sugo appena fatto. I primi tempi di vita da sola, la domenica era un giorno qualunque, che diventava festa solo, aprendo un vasetto di ragù della nonna.Ho provato per anni a rifare il sugo delle mie nonne (due completamente diversi, ma entrambi buonissimi), ma le loro erano sempre ricette “ad occhio” ed io non sono mai stata capace a rifarle. Così ho cominciato a provare ricette toscane provenienti da parenti ed amici, da libri importanti e piano piano negli anni ho elaborato la mia. Che è questa che vi presento oggi.

Il ragù toscano non è solo un piatto, ma un simbolo della tradizione culinaria toscana, un ricordo di sapori antichi e di gesti tramandati di generazione in generazione. È un piatto che racconta una storia, quella di una regione ricca di cultura e di passione per la buona cucina.

Un Classico della Cucina Fiorentina: Le Penne Strascicate

Le penne strascicate col sugo di carne sono un classico della cucina fiorentina da trattoria, insieme alla pappa al pomodoro, alla ribollita, ai fagioli all’olio. Si usava all’inizio una pasta già cotta, sicuramente avanzata, che veniva riscaldata in padella con il sugo di carne. Per rifare questa ricetta oggi si cuociono le penne molto al dente, si scolano lasciando da parte un po’ della loro acqua di cottura e si buttano in padella con il sugo di carne, qualche cucchiaio di olio, un bel po’ di Parmigiano grattato e un po’ dell’acqua di cottura della pasta. A questo punto, le penne si strascicano, facendole saltare in padella in modo che finiscano la cottura nel sugo, in modo che si sposino.

Conservazione

Si prepara in anticipo e in abbondanza.

Il ragù toscano si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Si può conservare anche in freezer, in contenitori ermetici, per diversi mesi.

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Abbinamenti Consigliati

Il ragù toscano si sposa alla perfezione con un vino rosso con una buona acidità che bilancia la ricchezza del sugo.

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