Il ragù di salsiccia è un condimento ricco e saporito, perfetto per esaltare primi piatti come la gramigna, una pasta tipica dell'Emilia-Romagna. Pur non essendo famoso come il ragù alla bolognese, il ragù di salsiccia vanta una lunga tradizione e numerose varianti, che lo rendono un'ottima alternativa per chi cerca un gusto più rustico e deciso. In questo articolo, esploreremo la ricetta classica del ragù di salsiccia, le sue varianti e alcuni consigli per prepararlo al meglio.
La Gramigna al Sugo di Salsiccia: Un Primo Piatto Ricco di Sapore
La gramigna al sugo di salsiccia è un primo piatto gustoso e ricco, ideale per le occasioni speciali, pur essendo semplice e veloce da preparare. La gramigna è un formato di pasta tipico emiliano, bucato e di taglio corto, dalla caratteristica forma a ricciolo. Si accompagna tradizionalmente a sughi a base di salsiccia o ragù bolognese, ma si adatta a tutti i sughi con carne e pomodoro o panna. La gramigna con salsiccia è un primo piatto tipico della cucina emiliana, soprattutto delle province di Bologna e Modena.
Oltre alla ricetta classica, esistono numerose varianti della gramigna con salsiccia, tra cui quella con l'aggiunta di panna (considerata incomprensibile per un purista emiliano), funghi, o piselli. Molte sono anche le versioni in bianco, senza pomodoro. La gramigna alla salsiccia è un piatto onnipresente nei menù dei ristoranti e delle osterie tradizionali emiliani, dove spesso si trova come pasta fresca all'uovo. La gramigna è un formato di pasta molto particolare e "simpatico", che piace molto anche ai bambini: si tratta di piccoli vermicelli ricurvi colorati di giallo e di verde (se aggiunti anche gli spinaci).
Varianti e Consigli per la Gramigna al Forno
La gramigna al forno è una variante gustosa e versatile. Per prepararla, si dispone la pasta in una pirofila ben unta d'olio, si cosparge con Parmigiano grattugiato e si gratina. In questo modo, è possibile anche conservarla per un giorno in frigorifero, gratinandola solo poco prima di mangiarla. La gramigna avanzata è ottima anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo, è consigliabile coprirla con carta stagnola. Nella versione al forno, può anche essere congelata e conservata per circa 3 mesi.
Ricetta della Gramigna con Salsiccia
Nella ricetta tradizionale emiliana, spesso viene aggiunto il latte, in minime dosi (2 o 3 cucchiai), ma può essere omesso.
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Ingredienti:
- Gramigna fresca o secca
- Salsiccia di maiale di qualità
- Cipolla
- Passata di pomodoro
- Vino bianco
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe
- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro)
- Latte (facoltativo)
Preparazione:
- Tritare la cipolla.
- Togliere il budello della salsiccia e sminuzzarla con le dita.
- Far rosolare la salsiccia in una casseruola antiaderente di 18-22 cm finché non prende colore e non avrà rilasciato un po' di grasso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
- Unire la cipolla e farla imbiondire per qualche minuto, mescolando spesso, quindi sfumare con il vino bianco.
- Unire la passata di pomodoro, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire con coperchio per circa 15-20 minuti.
- Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua salata.
- Sistemare il ragù di sale e pepe, unire le erbe aromatiche e condire la gramigna appena scolata, fuori dal fuoco.
- Unire il vino e far evaporare a padella scoperta. A fine cottura assaggiare e regolare di sale.
Il Ragù alla Bolognese: Un Classico Immancabile
Il ragù alla bolognese è una ricetta emiliana diventata uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Indispensabile per moltissime ricette della tradizione, preparazioni d’altri tempi fatte di lunghe cotture e ingredienti genuini. Una tavola sincera che recupera rituali e usanze del passato, come quella del ragù alla bolognese, la cui ricetta è stata depositata per la prima volta dagli Accademici di Bologna nel 1982, “per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata”.
Preparazione del Ragù alla Bolognese
Iniziare la preparazione del ragù alla bolognese pulendo e lavando le verdure per il soffritto, quindi tritarle grossolanamente. Tagliare la pancetta o il lardo e tritarli finemente. In una casseruola, preferibilmente di terracotta, versare l'olio e far sciogliere la pancetta dolcemente. Aggiungere al soffritto la carne tritata grossolanamente e far rosolare bene, girando di tanto in tanto. Unire qualche mestolo di brodo o acqua tiepida. Mescolare di tanto in tanto, e se servisse, unire ancora un po' di acqua calda o brodo. Usare questo ottimo ragù di carne per condire della pasta fresca all’uovo, come le fettuccine, le tagliatelle o i cannelloni. Ricordare che questo sugo di carne deve restringersi naturalmente, la farina non va assolutamente utilizzata come addensante. La ricetta della nonna classica tramandata negli anni prevede l’uso di 50/100 ml di latte intero da aggiungere verso la fine della cottura del sugo, in modo da smorzare l’eventuale gusto acido del pomodoro.
Ragù alla Bolognese con il Bimby
Per preparare il ragù alla bolognese con il Bimby, mettere nel boccale carota, sedano e cipolla tagliati a cubetti e tritare per 5 secondi a velocità 7 per un paio di volte dopo aver raccolto le verdure con la spatola. Aggiungere l’olio e la pancetta tagliata a cubetti e far rosolare per 3 minuti a 100° velocità 1. Versare la carne macinata per 5 minuti a 100° velocità soft. Versare dal foro del coperchio il vino bianco e fare sfumare per 5 minuti a 100° velocità soft. Unire 700 ml di salsa di pomodoro, il sale e il pepe e fare cuocere per 20 minuti a 100° velocità 1 tenendo il misurino inclinato. Unire il latte e fare cuocere per altri 10 minuti.
La Ricetta dello Chef Barbieri
Lo chef Barbieri, emiliano DOC, utilizza 300 g di polpa di manzo (cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, macinata grossa), 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 50 g di doppio concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale e pepe. Per la preparazione, sciogliere in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Salare leggermente la carne e aggiungere il pepe, bagnare con il vino e mescolare delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Unire il doppio concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per un po’. Coprire e far sobbollire lentamente aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
La Ricetta Depositata
La ricetta depositata e validata dalla Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina prevede: 300 g di cartella di manzo, 150 g di pancetta distesa, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 5 cucchiai di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di latte. Facoltativa è l’aggiunta, a cottura ultimata, di panna di cottura. Tritare la pancetta e metterla a soffriggere, aggiungere le verdure ben tritate e farle appassire, poi è la volta della carne macinata da mescolare fino a che sfrigola.
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Friggione Bolognese: Un Piatto Povero con Anima
Il friggione è un piatto rustico della tradizione contadina bolognese e romagnola, una ricetta che richiede pochi ingredienti e amore per dare il giusto sapore. Nel 1886, Maria Manfredi Baschieri annota la ricetta del friggione nel suo ricettario domestico, testimoniando la sua diffusione sin dalla seconda metà dell’Ottocento, forse anche prima.
Il Friggione: Più di una Semplice Salsa
Il friggione è più di una semplice salsa, è una salsa con manie di protagonismo, che vuole il centro della tavola, dove può fare da piatto unico oppure da contorno a un secondo. In perfetto stile bolognese, dovrebbe essere un po’ unto, quasi come il ragù alla bolognese. Un tempo, c’era chi aggiungeva dello strutto per dare sostanza al piatto. Nell’uso contadino di una volta, il friggione era un piatto unico e, spesso, si preparava aggiungendo qualche pezzo di salsiccia saporita o delle fette di prosciutto crudo. La grande pentola di friggione si metteva a centro tavola accompagnata da molto pane e il pranzo era servito. Il rapporto tra pane e friggione è infatti molto stretto, con l'obbligatoria scarpetta finale. Altri usi includono crostini o condimento per la pasta. Può essere consumato caldo, tiepido o a temperatura ambiente.
Ingredienti Principali del Friggione
Gli ingredienti principali sono cipolla e pomodoro. Per quanto riguarda la cipolla, è preferibile quella bianca, affettata sottilmente. La salsa deve essere "lenta" e, nonostante la lunga cottura, non deve essere densa. Tradizionalmente, si usavano i pomodori freschi o i pelati, scolati dal loro liquido (che veniva aggiunto in cottura) e privati dei semi. Oggi, molte persone scelgono la passata di pomodoro, aggiungendo acqua per mantenere la salsa fluida.
Ricetta del Friggione Bolognese
Ricetta contadina e vegetariana a base di cipolle stufate e salsa di pomodoro.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di cipolle bianche
- 50 g di zucchero di canna
- 80 g di olio d'oliva
- 350 g di passata di pomodoro oppure 200 g di pomodori pelati senza semi e liquido filtrato da aggiungere a parte
- Sale q.b.
- 100 g di acqua
- 2 cucchiai di confettura d'albicocca o di zucchero (facoltativo)
Preparazione:
- Eliminare la buccia esterna delle cipolle e tagliare a fette sottili (eliminare l'anima verde se c'è). Trasferire in una ciotola grande con metà zucchero, coprire con acqua fredda e mescolare. Lasciare riposare per 30 minuti, poi cambiare l’acqua, aggiungere il resto dello zucchero, mescolare e fare riposare altri 30 minuti.
- Scolare la cipolla dall’acqua, mettere in un tegame dai bordi alti con l’olio d'oliva, e cuocere dolcemente a tegame coperto e mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora.
- Togliere il coperchio e cuocere per 15 minuti su fornello medio-piccolo a fiamma dolce, mescolando fino a quando eventuale liquido delle cipolle sarà del tutto evaporato.
- Aggiungere salsa di pomodoro, sale, acqua, altro olio d'oliva se necessario e mescolare (a questo punto, di solito, aggiungere altri 20 g di olio). Unire anche lo zucchero o la confettura di albicocche e mescolare.
- Cuocere a tegame coperto e su fiamma bassa per un'ora o per il tempo necessario se la salsa è troppo lenta. Al contrario, se ti sembra troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Se ti piace più consumato prolunga la cottura anche per 2 ore.
- Lasciare riposare, assaggiare e aggiustare di sale.
Consigli:
Lasciare riposare le cipolle già affettate in acqua fredda e zucchero cambiando l’acqua anche per 3 volte e, ogni volta, aggiungendo un po’ di zucchero. In questo modo la cipolla, cuocendo, diventa dolce e irresistibile. Se si vuole aggiungere una fetta di prosciutto crudo per rendere il friggione più saporito, o della salsiccia per avere un secondo piatto completo, farlo verso fine cottura per evitare che la salsa risulti troppo salata.
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