Per gli amanti del barbecue, preparare delle succulente costine di maiale con salsa BBQ è un vero e proprio rito. Dopo aver sperimentato diverse versioni, ecco la ricetta definitiva per una salsa BBQ che trasformerà le vostre costine in un'esperienza culinaria indimenticabile, rendendole tenere come burro.
Cos'è la Salsa Barbecue e Perché Farla in Casa?
Una buona salsa barbecue può esaltare il sapore di alette di pollo, costine di maiale, pancetta o salsiccia cotti alla brace. Tuttavia, le salse barbecue acquistabili nei negozi spesso non soddisfano appieno, presentando affumicature o consistenze non ottimali. Preparare la salsa in casa è il segreto per un barbecue perfetto. Fortunatamente, è semplice e si ottiene con ingredienti facilmente reperibili.
Ingredienti Base della Salsa Barbecue Classica
Nella sua versione più classica, la salsa barbecue è una miscela di:
- Salsa al pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Cipolla
- Aglio
- Burro
- Aceto di vino bianco
- Zucchero di canna
- Senape
- Salsa Worcestershire
- Tabasco
- Cumino
- Sale
- Pepe
Preparazione della Salsa Barbecue: Passo dopo Passo
- Soffritto di Aglio e Cipolla: Tritare finemente aglio e cipolla e soffriggerli in padella con il burro.
- Sfumare con Aceto: Sfumare con l’aceto e, una volta evaporato, unire la passata di pomodoro, il concentrato, la senape e lo zucchero di canna.
- Cottura Lenta: Lasciare cuocere e rosolare per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio.
- Aggiunta di Spezie e Salse: Trascorsi i venti minuti, aggiungere la salsa Worcestershire, il tabasco e aggiustare di sale e pepe.
- Omogeneizzazione: Per rendere la salsa più omogenea, lavorarla con un mixer oppure filtrarla con un colino o un passaverdure.
Consigli Utili per la Preparazione della Salsa
- Grassi: Scegliere tra burro (per maggiore cremosità) o olio.
- Padella: Utilizzare una padella di medie dimensioni e cuocere lentamente a fiamma bassa.
- Deglassare: Quando le verdure iniziano a colorirsi, deglassare con aceto di vino bianco (o di mele), vino bianco o birra (preferibilmente una Lager).
- Base di Pomodoro: Aggiungere passata di pomodoro e concentrato.
- Sapori: Unire sapori dolci, salati, piccanti, affumicati e acidi, mescolando spesso.
- Cottura Finale: Lasciare cuocere lentamente a fuoco medio per circa 45 minuti, fino a quando la salsa non si sarà ridotta.
Come Testare la Densità
Immergere il retro di un cucchiaio nella pentola: se la salsa non scivola via, è pronta.
Il Tocco Dolce
La parte dolce dipende dai gusti personali. Si può usare zucchero bianco, ma è consigliabile miele, zucchero di canna, sciroppo d’acero o di mais, per un tocco caramellato e un colore più particolare.
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Attenzione allo Zucchero in Cottura
Se si intende aggiungere la salsa mentre la carne cuoce sulla griglia, tenere presente che maggiore è la quantità di zucchero, più velocemente brucerà. Meglio unirla pochi minuti prima della fine della cottura.
Il Piccante
Per il piccante, si può usare peperoncino tritato (per una consistenza percepibile) o salsa tabasco (per una salsa liscia).
Acidità
L’acidità è importante per bilanciare i sapori. La scelta più classica è l’aceto di mele, ma si può usare l’aceto bianco preferito.
Condimento
Per condire, si può usare il sale o salse come la Worcestershire o la salsa di soia (per un bel colore).
L'Affumicatura
L'affumicatura è una delle caratteristiche più apprezzate della salsa BBQ.
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Ricetta Dettagliata delle Costine Glassate con Salsa BBQ
Ingredienti
- Costine di maiale
- Spezie per carne (dry rub)
- Salsa barbecue fatta in casa (vedi ricetta precedente)
- Aglio
- Rosmarino
Preparazione
- Preparazione del Dry Rub: Mescolare insieme le spezie per la carne (circa la metà) e distribuirle su un lato delle costine, massaggiando accuratamente.
- Marinatura: Sistemare la carne in una placchetta, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.
- Rosolatura Iniziale: Versare aglio e cipolla tritati in un pentolino con un po' d'olio e farli imbiondire mescolando spesso. Aggiustare di sale senza esagerare e cuocere la salsa per circa 5 minuti per far insaporire e addensare. Spegnere il fuoco e frullare con un minipimer.
- Cottura in Forno: Coprire le costine con alluminio e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 1 ora e mezza.
- Glassatura Finale: Dopo 1 ora e mezza, togliere l'alluminio e spennellare la superficie delle costine con parte della salsa barbecue. Continuare a spennellare ogni 10 minuti fino a terminare la salsa e completare la cottura (circa 30 minuti).
Cottura Alternativa in Cartoccio
- Preparazione del Cartoccio: Rivestire una leccarda con carta da forno. Sovrapporre due fogli di alluminio e un altro foglio di carta forno.
- Aromatizzazione: Adagiare due spicchi d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino.
- Disposizione delle Costine: Appoggiare le costine e cospargerle con altri due spicchi d’aglio schiacciato e l’ultimo rametto di rosmarino.
- Chiusura del Cartoccio: Chiudere i fogli di alluminio ripiegando prima i lati lunghi e poi quelli corti.
- Cottura in Forno: Infornare a metà altezza del forno statico preriscaldato a 180° per un minimo di un’ora e mezza-due ore (a seconda della grandezza del pezzo di carne).
- Glassatura Finale (con Grill): Eliminare l’alluminio, alzare la temperatura a 200°, impostare la modalità grill e rimettere le costine in forno dopo averle spennellate nuovamente con abbondante salsa BBQ.
Come Capire Quando le Costine Sono Pronte
La caratteristica delle costine perfettamente cotte è che l’osso deve staccarsi facilmente dalla carne.
Le Costine BBQ nel Mondo
Negli Stati Uniti, la tradizione delle “BBQ Ribs” è iniziata nel Novecento. Esistono diverse tipologie di ribs, più o meno pregiate, che si distinguono in base al taglio del maiale da cui vengono ricavate:
- Spare Ribs: Si ottengono dalla parte delle ossa più vicine allo sterno e rappresentano uno dei tagli più gustosi.
- Baby Back Ribs: Piccole, curve e più ricche di carne e grasso, rappresentano la parte di costato più vicina alla colonna vertebrale.
- St. Louis Ribs: Taglio derivato dalle spare ribs, rifilato per una forma più uniforme.
Abbinamenti e Contorni
Le costine di maiale con salsa BBQ sono un secondo piatto di carne morbida e succulenta, tipico della cucina americana, ideale per grigliate all'aperto. Si abbinano perfettamente con contorni come:
- Insalata di cavolo (coleslaw)
- Patate al forno
- Mais arrostito
- Fagioli alla texana
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