Quique Dacosta, chef spagnolo insignito di tre stelle Michelin, incarna l'arte culinaria che trascende la semplice nutrizione per elevarsi a esperienza sensoriale completa. La sua cucina, radicata nel territorio e proiettata verso l'innovazione, offre un affascinante viaggio attraverso sapori, consistenze e presentazioni esteticamente impeccabili. Il suo fascino è un pop orecchiabile, colorato, accattivante.
Gli Esordi e la Formazione Autodidatta
Nel 1986, Dacosta varca la soglia del mondo della ristorazione, non ancora come chef, ma come lavapiatti. Tuttavia, il suo sguardo era già rivolto alle coreografie dei cuochi, alimentando il desiderio di intraprendere quel percorso. Frequenta l'alberghiero mentre lavora in diversi ristoranti. L'esordio in cucina avviene quasi per caso: sostituisce un pizzaiolo improvvisamente assente, dimostrando subito talento e passione. In soli tre anni, da umile commis, diventa chef, grazie anche al supporto del suo mentore, Tomas Arribas.
Dacosta è un autodidatta, assimila le tendenze dell'avanguardia spagnola attraverso la lettura e l'esperienza diretta, senza frequentare corsi o stage. La sua tecnica e la sua creatività gli permettono di sviluppare una cucina personale, che trova la sua espressione ideale nel Poblet del '96. Rafael Garcia Santos lo classifica come il secondo miglior cuoco in assoluto.
La Filosofia Culinaria: Territorio, Innovazione e Gusto
La cucina di Dacosta è un'esplorazione ragionata del territorio, con un profondo rispetto per gli ingredienti e un'attenzione maniacale ai dettagli. Studia l'abbinamento perfetto tra cibo e vino per ogni portata. La sua cucina, pur sofisticata, rimane autentica e comprensibile, un equilibrio tra tradizione e avanguardia.
Arte applicata al piatto senza trascurare la centralità della materia prima e del gusto. Innovazione e allo stesso tempo ritorno alla natura. Tutto questo è Quique Dacosta, chef spagnolo, tristellato Michelin, classe 1972, che con tecnica e creatività si impone di utilizzare solo materie prime locali. La sua storia dietro ai fornelli inizia presto. Lo chef dell’Estremadura e valenciano d’adozione fa pratica in una pizzeria fin dall’età 14 anni. Al Quique Dacosta Restaurante la cucina diventa ben presto laboratorio dove sperimentare e mettere nel piatto soltanto ciò che non provoca danni all’ambiente. Tra gli ingrediente principali c’è l’acqua del Mediterraneo, mare a cui lo chef attinge a piene mani per poi presentare i suoi piatti al naturale o lavorati con maestria come un’opera d’arte, conservandone sempre la riconoscibilità.
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I Ristoranti di Quique Dacosta
Nel 2022, Dacosta gestisce cinque ristoranti:
- Quique Dacosta Restaurante (Dénia): La sua ammiraglia, insignita di tre stelle Michelin.
- El Poblet (Valencia): Ristorante con due stelle Michelin.
- Vuelve Carolina (Valencia): Un tapas bar che offre una cucina più informale e accessibile.
- Llisa Negra (Valencia): Ristorante specializzato in carne alla brace.
- Arros QD (Londra): Ristorante dedicato alla paella e alla cucina valenciana.
Piatti Iconici e Tecniche Innovative
Dacosta è noto per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in creazioni sorprendenti. Alcuni dei suoi piatti più iconici includono:
- Ostra Guggenheim: Un piatto seminale che ha fatto il giro del mondo.
- Gambero Rosso di Denia: Sbollentato in acqua di mare, esaltando la sua freschezza e sapore.
- Rosa: Un dessert che sembra un fiore vero, realizzato con sottili sfoglie di mela.
- Storione: Una declinazione del pesce, con pelle croccante e crema di storione.
Le tecniche utilizzate da Dacosta sono all'avanguardia, ma sempre al servizio del gusto. Un esempio è la cottura del gambero rosso di Denia:
‘Metto a bollire tre litri di acqua di mare, al primo bollore introduco 12 gamberi rossi (50 gr ciascuno) di Denia e spengo il fuoco lasciando i gamberi nell’acqua per tre minuti. Trascorso questo tempo, con attenzione, immergo per cinque minuti i gamberi in tre litri di acqua di mare precedentemente gelata’, spiega Dacosta. ‘Con questo procedimento ho raggiunto la temperatura di cottura ideale per questi crostacei, ossia non superiore a 62° C, altrimenti le proteine del gambero coagulano (le proteine sottoposte a temperature superiori ai gradi indicati dallo chef cambiano la struttura legandosi tra di loro e perdendo i liquidi). Il primo colpo di calore dato dall’acqua di mare bollente rende la carne del gambero di una consistenza liscia e compatta. Attraverso l’acqua di mare ghiacciata, invece, fisso la cottura dei gamberi che sono pronti per essere consumati in qualsiasi momento. Non lascio mai i gamberi in ammollo nell’acqua ghiacciata più di cinque minuti perché si ammorbidirebbero troppo.L’’ideale è avvolgere in un panno pulito, lavato senza sapone e bagnato con l’acqua di mare gelata, i gamberi precedentemente bolliti che in questo modo verranno conservati in frigo. Attenzione, il gambero è un prodotto delicatissimo e quello che sembra essere un sapore meraviglioso adesso, soltanto qualche ora dopo diventa qualcosa di comune. La degustazione perfetta avviene alla temperatura di 12 gradi”.
Un Menù Degustazione: Un Viaggio Attraverso i Sensi
Un'esperienza al Quique Dacosta Restaurante è un vero e proprio viaggio attraverso i sensi. Il menù degustazione, come "Tomorrowland", è una carrellata delle passioni dello chef, un susseguirsi di sorprese, innovazioni, ricerche, territorio e creatività.
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Alcuni esempi di piatti presenti nel menù:
- Dettaglio della rosa: Una rosa commestibile contenente julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per… Leggi di mele imbevute nello sciroppo di rose. La rosa viene realizzata con delle sfoglie finissime di mela, le quali vengono poi messe sottovuoto in osmosi con lo sciroppo di melograno e rose, in modo da farle acquisire tutti i sapori e il colore rosso. Infine le sfoglie di mela vengono arrotolate accuratamente, come se fossero i petali interni della rosa. Questa preparazione viene poi messa all'interno di una rosa edibile e, una volta posizionato il bocciolo all'interno della rosa, la differenza sarà quasi impercettibile. Ecco il procedimento per realizzarla: inizia sbucciando la mela e ricavando delle sfoglie con l'aiuto dell'apposito macchinario. Prepara lo sciroppo: in un pentolino versa l'acqua, l'aceto di mele e zucchero. Porta a bollore e spegnila fiamma. Fuori dal fuoco aggiungi l'acqua di rose e il colorante rosso. Versa lo sciroppo all'interno di una busta per il sottovuoto e poi aggiungi anche le sfoglie di mela, chiudendo la busta sottovuoto al 100%. Lascia riposare per una notte in frigo. Prendi la rosa e rimuovi i petali interni con l'aiuto di una forbicina. Apri la busta del sottovuoto, riprendi le sfoglie di mele e tamponale con della carta assorbente, poi arrotolale su se stesse dando la forma del bocciolo interno della rosa. Posiziona il bocciolo di mela all'interno della rosa. Ti sembrerà di mangiare un fiore.
- Foglie secche e radici: Foglie di granturco e erbe sottaceto.
- Spaghetti alla puttanesca: Una reinterpretazione del classico piatto italiano.
- Raïm del pastor: Piante mediche raccolte alle pendici del Montgò.
- Salagioni: BottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella…
- Ajoblanco e mandorle: Un sottilissimo involucro contiene l’ajoblanco liquido.
- Olive e noccioli: Gelato di olive con acciughe ricostruite nei noccioli.
- Atto 3°: TapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola…: Socarrat ripieno di aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a… Leggi e gamberetto crudo.
- Lattuga di mare: Un piatto che celebra i sapori del mare.
- Cannolicchio al naturale: Leggermente condito con una salsa allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie… Leggi.
- Ricci di mare al naturale: Un involucro di alga nori ripieno di crema di ricci di mare.
- Tronco di Gerusalemme: Un topinambur ricostruito con crema al topinambur, salsa al piccione e tartufo nero.
- Mochi al tartufo nero e “Torta della Serena”: Formaggio locale di pecora.
- Ostrica fritta: Cruda e fritta, adagiata su una cialda all’acqua di ostriche.
- Gambero rosso di Denia: Sbollentato in acqua di mare, accompagnato da un tè con bietole e teste di gamberi.
- Risotto con piselli e uova di seppie: Dacosta è un maestro dei risotti.
- “Colazione da Tiffany”: Un sorbetto servito al buio, una fragrante meringa di mela, sorbetto di champagne, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio… Leggi, limone, essenza di rose.
- Storione: Una declinazione del pesce, con pelle croccante e crema ricavata dal pesce.
- Taco mediterraneo: Un gustoso boccone di rana pescatrice con gochujang, baccelli di piselli e germogli di coriandolo in una frittella sottile a base di mais liofilizzato.
- Piccione e radici di malto: Piatti di terra di grande densità gustativa.
- Mojito alle alghe marine e cetriolo: Un cocktail rinfrescante e originale.
- Mandorle al cacao, pepite d’oro, tartufo e macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.: Dolci che combinano sapori e consistenze in modo sorprendente.
Il Sommelier José Antonio Navarrete
Il sommelier José Antonio Navarrete è considerato uno dei migliori di Spagna. La sua competenza e la sua passione contribuiscono a creare un'esperienza enogastronomica indimenticabile.
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