La pizza, un'icona della cucina italiana amata in tutto il mondo, richiede attenzione e cura nella preparazione degli ingredienti. Uno degli aspetti più importanti è l'utilizzo del pomodoro, che contribuisce in modo significativo al sapore e alla consistenza finale. Questa guida esplora in dettaglio come e quanto pomodoro usare per ottenere la pizza perfetta, sia a casa che in contesti professionali.
L'Importanza dell'Ordine degli Ingredienti
Quando si prepara la pizza fatta in casa, l'ordine in cui si aggiungono gli ingredienti è essenziale per ottenere un risultato ottimale. Questo vale soprattutto per la mozzarella e il pomodoro, che sono i protagonisti principali della pizza Margherita.
Quando Mettere il Pomodoro: Prima o Dopo la Cottura?
Il pomodoro è generalmente il primo ingrediente da aggiungere sulla pizza. Dopo aver steso l'impasto, distribuisci la salsa di pomodoro in modo uniforme. Il pomodoro si mette prima della cottura perché necessita di cuocere e rilasciare i suoi sapori nell'impasto, penetrando nella pasta e amalgamandosi con gli altri ingredienti.
Come Preparare la Salsa
In genere, si usa una salsa semplice a base di passata o pelati, condita con sale, olio e, se gradito, un po' di basilico o origano. Questa preparazione permette di avere una base umida ma non troppo liquida, evitando che l'impasto si secchi durante la cottura. Inoltre, aiuta a proteggere l'impasto dal calore eccessivo, riducendo il rischio che bruci.
Quando Aggiungere la Mozzarella: Un Dilemma Cruciale
La mozzarella va aggiunta a metà cottura o negli ultimi minuti per evitare che si sciolga troppo presto e rilasci troppa acqua, rendendo la pizza troppo bagnata. Se si utilizza mozzarella di bufala, che contiene più liquido rispetto al fior di latte, è ancora più importante aggiungerla verso la fine della cottura. Prima di metterla sulla pizza, è consigliabile scolarla bene per ridurre l'eccesso di liquido.
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La Pratica Professionale
Nelle pizzerie, la mozzarella si mette subito prima della cottura per una serie di motivi legati all'efficienza, alla qualità e al funzionamento del forno professionale. I forni delle pizzerie raggiungono temperature molto elevate, spesso tra i 400 °C e i 500 °C. A queste temperature, la pizza cuoce molto rapidamente, solitamente in 60-90 secondi. In questo breve tempo, la mozzarella riesce a sciogliersi perfettamente senza rilasciare troppa acqua e senza bruciarsi. La velocità e la potenza del forno evitano i problemi che si riscontrano in casa con i forni a temperature più basse.
Consigli per la Cottura Casalinga
Nella preparazione casalinga, i tempi di cottura sono spesso più lunghi e le temperature più basse rispetto ai forni professionali, perciò è possibile che la mozzarella si secchi se messa troppo presto. Questo è il motivo per cui, in alcune ricette casalinghe, si consiglia di aggiungerla addirittura verso la fine del processo di cottura o negli ultimi minuti, così da preservarne la cremosità senza compromettere il risultato finale.
Mozzarella e Pomodoro: Segreti per Evitare Errori
Spesso, chi prepara la pizza in casa si lamenta di una pizza troppo umida. Questo accade soprattutto per l'eccesso di liquidi, dovuti alla mozzarella o al pomodoro non ben gestiti. Scolare bene la mozzarella e distribuire il pomodoro in modo uniforme senza eccedere sono passaggi chiave per una pizza ben bilanciata. Se si desidera una pizza ancora più asciutta, si può provare a cuocere l'impasto con solo il pomodoro per qualche minuto prima di aggiungere la mozzarella.
Quando Mettere gli Altri Ingredienti sulla Pizza?
Capire quando aggiungere gli altri ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. A differenza delle pizzerie professionali, dove i forni raggiungono temperature estremamente elevate, i forni domestici solitamente non superano i 250 °C. Questo significa che i tempi e le modalità di cottura degli ingredienti devono essere regolati con più attenzione.
Ingredienti Crudi e Cotti
In linea di massima, gli ingredienti crudi come rucola, prosciutto crudo, basilico o scaglie di parmigiano si aggiungono dopo la cottura. Questi ingredienti devono rimanere freschi e croccanti, quindi non devono essere esposti al calore del forno. Gli ingredienti cotti come le verdure grigliate, salsiccia o salumi come il salame o la pancetta si aggiungono prima della cottura, insieme al pomodoro. Tuttavia, è importante controllare sempre il tempo di cottura per evitare che brucino. Soprattutto per i salumi, bisogna fare molta attenzione perché il salame rischia di risultare troppo salato.
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Guida Dettagliata all'Inserimento degli Ingredienti
Gli ingredienti sulla pizza possono essere distinti in due categorie: quelli che richiedono cottura e quelli che è meglio aggiungere alla fine per preservare il loro sapore e consistenza.
- Verdure crude (come funghi, zucchine, cipolle, peperoni): vanno aggiunte prima della cottura, ma con moderazione. Queste verdure rilasciano molta acqua, e troppa umidità potrebbe compromettere la croccantezza dell'impasto. Un trucco è grigliarle o saltarle leggermente in padella prima di metterle sulla pizza.
- Carne cruda (come la salsiccia o la pancetta): va aggiunta prima della cottura, così che rilasci i suoi grassi e insaporisca il resto della pizza.
- Salumi stagionati (come prosciutto crudo o bresaola): è meglio aggiungerli dopo la cottura, perché il calore li seccherebbe eccessivamente.
- Formaggi cremosi (come la burrata o la stracciatella): vanno aggiunti dopo la cottura per mantenere la loro consistenza fresca e cremosa.
- Formaggi a pasta dura (come il Parmigiano): possono essere grattugiati sulla pizza sia prima che dopo la cottura, a seconda della preferenza di intensità di sapore.
- Erbe fresche (basilico, rucola): queste sono più delicate e vengono solitamente aggiunte dopo la cottura per evitare che il calore le bruci o appassisca, rovinandone il sapore fresco.
Gestire l'Eccesso di Liquidi
Uno dei problemi più comuni nelle pizze fatte in casa è l'eccesso di liquidi rilasciati dagli ingredienti, che possono rendere la base troppo umida e molle. Per evitare questo problema, è fondamentale utilizzare una mozzarella ben sgocciolata e più secca, ottenibile grazie a un colino (lasciata lì almeno mezz'ora) o asciugata con carta assorbente. Se si usano pomodori freschi, è consigliabile tagliarli a metà e rimuovere i semi per ridurre l'acqua.
La Scelta del Pomodoro: Un Elemento Chiave
La qualità del pomodoro è fondamentale per il successo della pizza. I pomodori pelati San Marzano, cotti e privati della buccia, sono una scelta comune per preparare il condimento per la pizza. Altre opzioni includono il pomodoro pachino e ciliegino, dal colore rosso brillante e dal sapore celestiale.
Preparazione della Salsa di Pomodoro
Per preparare la salsa di pomodoro per la pizza, si possono lessare 1.5 kg di pomodori spaccati a metà in 1 litro di acqua bollente per almeno 15-20 minuti. Successivamente, si condisce con olio a crudo, sale, origano o basilico, fresco o essiccato.
Pizza: Quando Mettere il Sale
Il momento in cui aggiungere il sale dipende dal tipo di farina utilizzata. Se si usa una farina bianca 00, si può aggiungere il sale all'inizio dell'impasto. Se si usa una farina forte (con W fino a 240), il sale va aggiunto sempre a chiusura dell’impasto. La quantità raccomandata per l’impasto va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.
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Come Scegliere il Pomodoro Ideale per la Pizza
Il pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è un ingrediente essenziale nella cucina italiana. Ma quale tipologia di pomodoro è ideale per la pizza? E come va trattato?
Cottura e Acidità
C'è chi precuoce il pomodoro con olio, aglio e basilico e utilizza quindi un sugo vero e proprio sulla pizza e chi invece preferisce far restringere il pomodoro in tegame per addensarlo un pò. Personalmente non amo le precotture del pomodoro per un semplice motivo: il pomodoro cuocerà due volte e perderà freschezza, dando la senzazione di mangiare una pizza con una salsa troppo tirata e asciutta.
Come regolarsi invece con le correzioni di gusto e acidità, laddove un pomodoro ne abbia bisogno? L’acidità nativa è una caratteristica tipica del pomodoro e può essere ben bilanciata risultando gradevole nel suo apportare freschezza al palato oppure può risultare eccessiva e richiede quindi delle regolazioni: la più semplice e utilizzata è rappresentata dallo zucchero, che non leva acidità ma quantomeno la maschera parzialmente al palato. C’è anche chi utilizza amido di mais in piccole percentuali: ha la stessa funzione dello zucchero, ma con l’ulteriore vantaggio di rendere più densa la salsa di pomodoro senza precotture.
Tipologie di Pomodoro
Sul mercato si trovano differenti tipologie tra le quali scegliere, rappresentate da passata, polpa e infine pomodori pelati classici. La passata di pomodoro per tanti è comoda da utilizzare ed è un buon compromesso per i consumatori ma, parere personale, si presenta eccessivamente liquida e anche se di buona qualità risulta inferiore al pomodoro pelato classico. Stessa cosa vale per la polpa di pomodoro, con la sua consistenza rustica e granulosa che piace ad alcuni e risulta meno gradevole per altri.
Lo standard delle pizzerie è il pomodoro pelato classico: questa tipologia può essere spezzettata con le mani e utilizzata insieme al liquido presente nella latta, oppure si può lavorare con un passaverdura a trama grossa o fine secondo gusto personale, senza sprecare nulla. L’utilizzo del frullatore a immersione per passare il pomodoro, anche se comodo, a volte è abbastanza rischioso poiché la salsa ottenuta è piena d’aria, eccessivamente liquida e disomogenea.
L’utilizzo del pomodoro fresco segue un pò i gusti personali: se usato a fette in cottura tende a caramellizzare e acquistare dolcezza pur perdendo liquido in cottura; se passato e utilizzato come salsa andrebbe scolato dall’acqua di vegetazione prima di cuocerlo con la pizza.
Quanta Pomodoro Mettere Sulla Pizza
La quantità di pomodoro ideale per la pizza è sempre una scelta personale. Nel caso della pizza in teglia bisogna però considerare come un’umidità eccessiva possa influenzare in negativo lo sviluppo degli alveoli nella mollica. Una buona scelta è quella di mettere un velo di pomodoro in cottura e prima di aggiungere la mozzarella aggiungerne dell’altro: in questo modo lo sviluppo della pizza sarà completo, con una mollica stabile.
Se prevediamo un giro di olio prima di cuocere , è inutile aggiungerne al pomodoro in fase di preparazione. Si può usare olio extravergine di oliva, ma se si preferisce un gusto meno deciso è adatto anche l’olio di semi di arachide. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, il basilico è il compagno privilegiato del pomodoro nelle pizze tipo margherita. In alternativa anche un pizzico di origano può risultare piacevole ed intrigante.
Pomopizza: Un'Alternativa da Considerare
Il rosso vivo della Pomopizza ricorda il colore delle emozioni più intense e dei sentimenti più accesi. Per le cotture più lunghe, la Passata tende ad asciugarsi e ad addensarsi, questo è risaputo. Aprendo un barattolo di Pomopizza, puoi sentire il sapore del pomodoro appena raccolto. Per stenderlo sulla pizza però, il pelato deve essere schiacciato preferibilmente a mano o con un passaverdure, ma mai con un frullatore ad immersione.
Pelati, Polpa o Passata? Scegliere il Pomodoro Giusto
La scelta del pomodoro per la pizza può essere impegnativa, ma non impossibile. Tra pelati, polpa e passata, la scelta non è semplicissima, ma con le indicazioni giuste si può andare lontano.
- Pomodori pelati: sono un classico, confezionati per intero, senza buccia, immersi nel succo di pomodoro. Si ottengono dalle varietà di pomodori comunemente dette “da sugo” - sicuramente vi sarà capitato di sentir parlare dei San Marzano. Possono essere fatti in casa, scottando i pomodori in acqua e poi spellandoli, ma in alternativa potete tranquillamente utilizzare quelli in barattolo. Attenzione: il peggior nemico per la buona riuscita della pizza è proprio l’acqua contenuta nei pomodori, quindi l’ideale è tagliarli a pezzetti e cercare di far uscire l’acqua in eccesso disponendoli su un piatto. Poi passate i cubetti di pomodoro in un passaverdure fino a ottenere una salsa omogenea.
- Polpa di pomodoro: altro non è che pomodori da sugo già sbollentati e spellati, tagliati a cubetti e immersi nel sugo di pomodoro. È l’ideale per chi ama i gusti decisi e per chi non disdegna pomodori dalla maggiore consistenza, soprattutto rispetto alla “semplice” passata.
- Passata di pomodoro: cioè pomodori già cotti, pelati e confezionati. In altre parole, pronti all’uso. Grande amica delle cotture brevi, non dovete far altro che spargerla sull’impasto… et voilà, in forno.
Un'Alternativa: I Pomodorini
Gialli e rossi, in barattolo o freschi, i pomodorini sono un’alternativa da non sottovalutare: perfetti per preparare le focacce o le pizze più particolari - condite, ad esempio, con burrata e acciughe, oppure con pesto, grana e pomodorini -, dolcissimi e sugosi. Potete scegliere di cuocerli oppure di mangiarli così, a crudo, specialmente nelle stagioni più calde. Per gli amanti della pizza bianca, che però non vogliono rinunciare a una nota di colore e di sapore in più.
Consigli Finali sulla Quantità
Un ultimo consiglio: non esagerate con le quantità. Coprite la superficie del vostro impasto disponendo pochi cucchiai di salsa al centro, e diffondetela con movimenti rotatori fino a coprire in modo uniforme il disco, badando però a lasciar libero il “bordo”. Non preoccupatevi se in alcune zone s’intravede la pasta sottostante: è giusto così.
Come Condire il Pomodoro per la Pizza: Consigli e Suggerimenti
Condire la pizza con una salsa mal riuscita può rovinare l’intero piatto e lasciare un brutto ricordo in chi la sta mangiando. Per molti mangiare la pizza è un momento sacro di goduria estrema, e chi ci tiene lo sa quanto è importante che l’impasto sia fragrante e ben cotto, che la mozzarella sia filante e gustosa, e che la salsa sia gradevole e nella giusta quantità. Il rosso del pomodoro deve risultare equilibrato rispetto al bianco della mozzarella e al colore dorato dell'impasto e non deve strabordare quando la pizza viene tagliata. Tutto deve essere in perfetto equilibrio.
Quale Pomodoro Scegliere?
Per condire la pizza solitamente basta aggiungere prima di qualsiasi altro condimento la passata di pomodoro alla base, così facile da stendere e sempre a portata di mano. Ma ognuno potrà creare la propria ricetta variante, utilizzando le varie possibilità che l’oro rosso offre in cucina. La passata è infatti sostituibile coi pomodori pelati che vengono schiacciati con una forchetta e insaporiti con alcuni ingredienti base. Oppure gli stessi pelati possono essere sostituiti direttamente con la polpa di pomodoro per ottenere una pizza dall’aspetto e dalla sapore più rustico.
Gli sperimentatori possono optare per alcune conserve sfiziose, per esempio quelle di datterino o ciliegino o il pomodorino del piennolo campano. Ma il vero re dei pomodori è senz’altro la varietà san Marzano, proveniente dalla zona dell’agro nocerino-sarnese che si trova in Campania, che non a caso è la patria della pizza. Soprattutto chi ama la pizza condita con il pomodoro fresco non può non provare almeno una volta nella vita questa tipologia. Altre varietà di pomodoro molto apprezzate sono il Pachino, prodotto in Sicilia, e il pomodorino giallo, dal sapore molto dolce e impiegato soprattutto nelle prelibate pizze gourmet.
Come Preparare il Pomodoro?
Il pomodoro per la pizza può essere preparato pochi minuti prima della sua infornata, perché non richiede grande impegno nella sua preparazione. Se utilizzate la passata, basterà versarla in una ciotola e darle un po’ di sapore con qualche condimento a vostro piacere. Chi non gradisce il sapore aspro del pomodoro, ma non vuole rinunciare alla sua pizza rossa, può benissimo ovviare riducendo l’acidità aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato o qualche granello di zucchero da regolare in base alla quantità utilizzata ma senza esagerare.
Se preferite utilizzare i pomodori pelati, assicuratevi di togliere quei pezzettini di buccia che talvolta restano attaccati. Quindi tagliuzzateli grossolanamente e schiacciateli con la forchetta fino a ottenere una polpa. Per evitare che la base della pizza resti cruda eliminate l’acqua in eccesso che viene rilasciata dai pelati quando li sminuzzate. Per far asciugare i pelati potete scaldarli in padella, ma assicuratevi di non aggiungere il pomodoro ancora caldo sulla pizza. La salsa perfetta con cui condire la pizza deve raggiungere il disco di pasta di pizza a una temperatura che sia medio-bassa.
Nel caso del pomodoro fresco, questo va opportunamente lavato e asciugato per bene prima del suo impiego. Ogni frutto va privato della parte danneggiata e tagliato in quattro parti così da ottenere piccoli spicchi di misura uguale. In alternativa, se preferite una via di mezzo fra una pizza bianca e rossa potete aggiungere i pomodori tagliati a fette di spessore medio da disporre orizzontalmente sulla pizza e coprire uniformemente la superficie, come in una bella e saporita pizza caprese.
Come Condire la Salsa?
Sebbene la bontà dei piatti dipenda sempre dal gusto personale, anche il pomodoro ha bisogno di una piccola aggiustatina di sale e per chi lo preferisce anche di pepe. A seconda dell’uso che ne volete fare potete condire il vostro pomodoro in diversi modi. Nel caso delle pizze semplici basta aggiungere un filo d’olio extravergine e qualche fogliolina di basilico per rievocare il profumo dell'intramontabile ricetta pizza Margherita. Potete completare in questa maniera prima della messa in forno o in uscita. Per le pizze rosse è preferibile l’uso delle erbe aromatiche come l’origano, largamente diffuso, o il rosmarino, per un sapore più particolare.
L’aglio è un perfetto alleato per esaltare il sapore del pomodoro, ma non tutti amano mangiarlo o sentirne l'odore. Per una salsa dal gusto deciso potete preparare il pomodoro con qualche ora di anticipo condendo con olio, sale, pepe, origano e uno spicchio d’aglio schiacciato da togliere all’occorrenza prima di versare il sugo sulla base.
Quanto Pomodoro Usare?
C’è chi preferisce la pizza con poca salsa, chi sugosa e piena di pomodoro come la pizza senza mozzarella, e chi semplicemente rossa senza aggiunta di mozzarella o abbinamenti con altri formaggi. La soluzione ideale è versare tanto pomodoro quanto basta, che in termini di cucina vuol dire un mestolo abbastanza capiente oppure due cucchiai abbondanti per una pizza dal diametro medio, corrispondente a circa 30 centimetri. Calcolate quindi le dosi in base al numero di panetti che dovrete condire.
Distribuite la salsa uniformemente sull’impasto, cercando di rimanere dentro il perimetro e lasciare due centimetri di cornicione. Aiutatevi con il mestolo o con il cucchiaio stesso partendo dal centro e creando una spirale verso l’esterno. Se siete poco esperti o non avete molta fiducia nel vostro forno potete disporre un primo strato di salsa per poi a metà cottura aggiungere un altro po’ di pomodoro e finire con il condimento.