La pizza fatta in casa è una gioia per il palato e un'attività gratificante. Uno degli ingredienti chiave per ottenere un impasto perfetto è il lievito. In particolare, il lievito secco è una scelta popolare per la sua praticità e lunga conservazione. Ma quanto lievito secco bisogna usare per 500 gr di farina per pizza? Questo articolo risponderà a questa domanda e fornirà una guida completa sull'uso del lievito secco, del lievito di birra fresco e del lievito madre per la pizza e altri prodotti da forno.
Introduzione
Sapere quanto lievito usare per 500 gr di farina è fondamentale per la riuscita della pizza. La quantità di lievito dipende dal tipo di lievito utilizzato (lievito madre, licoli o lievito di birra) e dai tempi di lievitazione desiderati. Ogni tipo di lievito richiede un dosaggio specifico per garantire un risultato eccellente.
Lievito di Birra Secco: Dosaggio e Utilizzo
Il lievito di birra secco si presenta in forma di polvere o granuli e deve essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero o un cucchiaino di miele. Sarà pronto quando si noterà della schiuma in superficie. I tempi di lievitazione sono simili a quelli del lievito fresco.
Quanto lievito secco per 500 gr di farina?
In linea generale, si consiglia di utilizzare circa 1 grammo di lievito secco per 500 grammi di farina. Questo corrisponde a circa 3 grammi di lievito di birra fresco.
Sostituzione tra lievito secco e fresco:
- Un cubetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina da 7 grammi di lievito secco.
- Il rapporto tra lievito secco e fresco è di 1:3, quindi 1 grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco.
Come utilizzare il lievito secco:
- In una ciotolina, versare un bicchiere di acqua tiepida (presa dai 300 ml totali).
- Unire il lievito secco e un pizzico di zucchero.
- Mescolare il tutto e lasciare riposare fino a quando non si forma della schiuma.
- Aggiungere il lievito riattivato alla farina e procedere con l'impasto.
Lievito secco Caputo:
Il lievito secco Caputo è facile da usare perché è già attivo e non necessita di essere riattivato in acqua calda. Ha una conservabilità di 1 mese dopo l'apertura, rendendo la conservazione più comoda rispetto al lievito fresco.
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Lievito di Birra Fresco: Alternative e Consigli
Se preferite utilizzare il lievito di birra fresco, è importante prestare attenzione alla quantità. Un'eccessiva quantità di lievito fresco può lasciare un forte aroma nel prodotto cotto e renderlo poco digeribile. È preferibile utilizzare piccole quantità di lievito e lavorare con un tempo di lievitazione più lungo per un prodotto più digeribile e con un gusto migliore.
Dosaggio del lievito di birra fresco:
- Per fare il pane o la pizza in casa, preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina.
- Se si fa il pane o la pizza senza biga, usare 10 grammi di lievito per 1 kg di farina e lasciare lievitare l'impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
- Per i dolci, usare 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina.
Lievito Madre: Utilizzo e Gestione
Il lievito madre è un'alternativa naturale al lievito di birra, che conferisce un sapore unico e una maggiore digeribilità ai prodotti da forno. Tuttavia, l'uso del lievito madre richiede più tempo e attenzione.
Quanto lievito madre per 1 kg di farina?
- Per il pane fatto in casa, utilizzare 200-250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina.
- Per la pizza, fare una biga serale con 250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina.
- Per i dolci, utilizzare 350-450 grammi di lievito madre per 1 kg di farina.
Come rinfrescare il lievito madre:
Il lievito madre deve essere rinfrescato regolarmente per mantenerlo attivo e in salute. Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi, effettuare 2 rinfreschi. Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
Come capire quando il lievito è triplicato:
Prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno.
Conservazione del lievito madre:
Dopo aver impastato il 3° rinfresco, la parte necessaria per la ricetta dovrà essere fatta lievitare nuovamente per 3 ore a 30°C, mentre il lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.
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Farina per il rinfresco:
Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dal 14% al 16%). Altre farine come la semola o farine integrali creano un'eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull'impasto.
Licoli: Un'Alternativa al Lievito Madre
Il LICOLI (Lievito in Coltura Liquida) è un'altra alternativa al lievito di birra e al lievito madre. La quantità di LICOLI da utilizzare varia da 200 grammi a 1 kg per 1 kg di farina. All'aumentare della quantità di LICOLI, aumenterà anche il sentore acidulo nel pane una volta cotto. Per fare il pane fatto in casa con il LICOLI, aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1 grammo di lievito per kg di farina). Prima di usare il LICOLI, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l'acidità.
Fattori che Influenzano il Dosaggio del Lievito
Le dosi di lievito variano in base a diversi fattori:
- Temperatura ambiente: In estate, quando fa caldo, è meglio diminuire un po' le dosi di lievito.
- Tipologia di farina utilizzata: La forza della farina (W) influisce sulla capacità di assorbire i liquidi e trattenere l'anidrite carbonica durante la lievitazione.
- Tempi di lievitazione: Più lunghi sono i tempi di lievitazione, minore sarà la quantità di lievito necessaria.
Consigli per un Impasto Perfetto
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: Un impasto gustoso richiede meno lievito e più tempo di lievitazione.
- Imparare a fare le pieghe: Le pieghe danno struttura all'impasto e alveolatura.
- Temperatura dell'acqua: La temperatura dell'acqua è fondamentale per attivare il lievito. La formula empirica per calcolare la temperatura dell'acqua è: Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina.
- Evitare il contatto diretto tra sale e lievito: Il sale può inibire il lievito se a contatto diretto prolungato.
Ricetta Base per Pizza con Lievito Secco (500 gr di Farina)
Ingredienti:
- 500 gr di farina (miscela di Manitoba e farina di grano duro o farina 00)
- 350 ml di acqua (di cui un bicchiere tiepida per attivare il lievito)
- 1 cucchiaino di sale fino
- 2 g di lievito di birra secco
- Zucchero (la punta di un cucchiaino)
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Mescolare le farine e il sale.
- Sciogliere il lievito secco e lo zucchero in un bicchiere di acqua tiepida e lasciare riposare per 8-10 minuti.
- Versare il lievito riattivato nella farina e iniziare a mescolare.
- Aggiungere gradualmente la restante acqua e l'olio.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una palla liscia ed elastica.
- Ungere una ciotola, mettere l'impasto all'interno, coprire con pellicola e praticare dei fori.
- Lasciare lievitare per 9-10 ore a temperatura ambiente (o in forno spento con la lucina accesa).
- Ungere una teglia, stendere l'impasto e lasciare lievitare per altre 2 ore.
- Condire a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti.
Come Condire la Pizza
Oltre alla classica pizza con pomodoro e mozzarella, si possono sperimentare diverse farciture:
- Pizza bianca con olio e rosmarino
- Pizza con affettati e verdure
- Pizza con cipolla e patate
- Pizza con zucchine, mozzarella e alici
Lievitazione e Maturazione: Differenze Chiave
È fondamentale distinguere tra lievitazione e maturazione dell'impasto. La lievitazione è il processo in cui i lieviti producono gas che fanno gonfiare l'impasto. La maturazione, invece, è un processo più complesso in cui gli enzimi scompongono gli amidi e le proteine, rendendo l'impasto più digeribile e saporito.
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Un impasto con una lunga lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito (da 1,5 grammi a 5 grammi), in quanto il metabolismo dei lieviti a temperature basse rallenta molto.