Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per panificare in casa, conferendo a pane, pizza e dolci un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga. Prepararlo richiede tempo e cura, ma i risultati ripagano ampiamente l'impegno. Questo articolo approfondisce le quantità di lievito madre necessarie per 500g di farina, esplorando le diverse tipologie di lievito e i loro dosaggi specifici per vari tipi di preparazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una preparazione fermentata a base di acqua e farina, un "termine non del tutto appropriato" come sottolineato da alcuni esperti. Durante il riposo, l'impasto è colonizzato da microorganismi, in particolare batteri lattici e lieviti, provenienti dalle materie prime, dall'aria e dall'ambiente circostante. Questo processo di "inacidimento" dà origine al nome di pasta acida. La microflora batterica che si sviluppa è dominata dai batteri lattici, che si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, sostanze essenziali per la lievitazione e l'aroma del prodotto finale.
I Vantaggi del Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:
- Maggiore conservabilità: Il pane preparato con lievito madre si conserva per circa una settimana, mentre quello con lievito di birra dura al massimo 2-3 giorni.
- Digeribilità: I prodotti da forno realizzati con pasta madre sono più digeribili.
- Alveolatura e Sofficità: La pagnotta risulta ben alveolata e con una mollica soffice.
- Gusto e Aroma: Conferisce un gusto aromatico e leggermente alcolico.
Gli Svantaggi del Lievito Madre
Nonostante i numerosi vantaggi, il lievito madre presenta anche alcuni svantaggi:
- Cura e Mantenimento: Richiede rinfreschi costanti, che possono essere impegnativi.
- Gestione: La gestione del lievito madre può risultare complessa per chi è alle prime armi.
Preparazione del Lievito Madre
Preparare il lievito madre in casa richiede tempo e attenzione, ma è un processo gratificante. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Preparazione dell'Impasto Iniziale: Impastare farina forte tipo Manitoba con acqua in una ciotola fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Formare un panetto.
- Prima Fermentazione: Trasferire l'impasto in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con pellicola trasparente forata, e lasciarlo riposare per almeno 48 ore.
- Rinfreschi: Una volta raddoppiato di volume, procedere con i rinfreschi per almeno una settimana. Pesare il composto lievitato e amalgamarlo in una terrina con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua (50% del peso della farina) a una temperatura non superiore ai 24 °C. Ripetere l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore, poi ogni giorno per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente.
- Conservazione: Una volta triplicato di volume, il lievito madre può essere trasferito in frigo per una settimana, dopodiché, se non utilizzato, andrà comunque rinfrescato.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre, una volta triplicato di volume, può essere conservato in diversi modi:
- A Temperatura Ambiente: Richiede rinfreschi giornalieri.
- In Frigo: Conservare in un barattolo di vetro coperto con pellicola trasparente per 6-7 giorni, rinfrescando se non utilizzato. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero, utilizzabile per preparazioni come biscotti salati, piadine e grissini.
- In Congelatore: Avvolgere la pasta madre con pellicola o in un sacchetto per alimenti e congelare fino a 3 mesi. Scongelare in frigo per 24 ore e a temperatura ambiente per 2 ore prima dell'uso.
Quanto Lievito Madre per 500g di Farina?
La quantità di lievito madre da utilizzare dipende dal tipo di preparazione e dal tipo di lievito (lievito madre solido, Li.co.li o lievito di birra).
Lievito Madre Solido
Per il pane fatto in casa, si consiglia di utilizzare 200-250g di lievito madre per 1 kg di farina. Di conseguenza, per 500g di farina, la quantità ideale è di 100-125g.
Per preparare una biga con lievito madre, si può utilizzare la seguente proporzione:
- 1 kg di farina
- 250g di lievito madre al secondo rinfresco
- 500g di acqua
È fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C, ottenibile regolando la temperatura dell'acqua.
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Se si preferisce il doppio impasto, utilizzare 300-500g di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso, il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per la pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250g di lievito madre per kg di farina. Per 500g di farina, si utilizzano circa 125g di lievito madre. Una volta che la biga è matura, si può impastare con:
- 300g di biga/kg di farina per un impasto a bassa acidità.
- 500g di biga/kg di farina per un impasto più acido (consigliato in inverno).
Dopo l'impasto, lasciar riposare per 1 ora a 25°C, poi dividere e far riposare per altre 2 ore prima di infornare.
Per i dolci, si utilizza un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450g/kg di farina. Per 500g di farina, la quantità varia tra 175g e 225g. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti: il primo viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il volume (in 10-12 ore), mentre il secondo viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti.
Li.co.li (Lievito in Coltura Liquida)
Per chi utilizza il Li.co.li, la quantità per un chilo di farina varia da 200g a 1kg. Quindi, per 500g di farina, la quantità varia da 100g a 500g. È importante considerare che all'aumentare della quantità di Li.co.li, aumenta anche il sentore acidulo nel pane. Per bilanciare l'acidità, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (0.05% per 500g di farina). Prima di usare il Li.co.li, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte.
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Lievito di Birra
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra, è importante prestare attenzione al quantitativo, poiché un eccesso può compromettere il sapore e la digeribilità del prodotto finale. La quantità di lievito di birra secco è pari a un terzo della quantità di lievito fresco.
Per il pane o la pizza, si prepara una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Di conseguenza, per 500g di farina, si utilizzano 5g di lievito di birra fresco. In alternativa, si possono usare 10g di lievito di birra per 1kg di farina senza fare la biga, lasciando lievitare l'impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore. Per i dolci, si utilizzano 15-20g di lievito di birra per 1Kg di farina (7.5-10g per 500g di farina).
Lievito Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato deve essere fatto rinvenire con un po' di acqua tiepida prima dell'uso. In genere, per 500g di farina si utilizzano circa 37,5g di lievito madre essiccato.
Consigli Utili
- Consistenza del Lievito: Un lievito madre maturo ha una consistenza soffice, un colorito bianco, un retrogusto leggermente alcolico e un pH intorno a 4.3-4.5. Se il lievito è troppo liquido e appiccicoso, effettuare rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.
- Temperatura: È essenziale controllare la temperatura durante la lievitazione per evitare un'eccessiva acidità.
- Farina: Per il rinfresco del lievito madre, è preferibile utilizzare una farina 00 con una buona percentuale proteica (14%-16%). Evitare farine integrali o di semola, che possono creare un'eccessiva acidità.
- Acqua: Utilizzare sempre acqua a temperatura ambiente sia per i rinfreschi che per gli impasti.
- Contenitori: Conservare il lievito madre in contenitori di vetro o plastica per alimenti, evitando detersivi per la pulizia.
- Tempi di Lievitazione: I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente; l'importante è aspettare che la massa raddoppi il proprio volume.
- Forno: I prodotti con lievito madre devono essere cotti preferibilmente in forni statici.