Determinare il dosaggio corretto di lievito madre in polvere per un chilo di farina è fondamentale per ottenere risultati ottimali nei prodotti da forno fatti in casa. La quantità di lievito madre da utilizzare può variare notevolmente in base a diversi fattori, tra cui il tipo di preparazione (pane, pizza, dolci), il tipo di lievito utilizzato (lievito madre solido, liquido o secco), e la presenza di ingredienti che possono influenzare la fermentazione, come uova e sale.
Lievito Madre: Cos'è e Come Prepararlo
Il lievito madre è una preparazione fermentata a base di acqua e farina. Durante il riposo, l'impasto viene attaccato da microorganismi, ovvero batteri lattici e lieviti presenti nella materia prima, nell'aria e nell'ambiente circostante, subendo un processo di "inacidimento". Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi contenuti nella farina, si sviluppano all'interno dell'impasto producendo anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo.
Preparazione del Lievito Madre:
- Preparazione iniziale: Impastare farina forte (tipo Manitoba) con acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Riposo: Formare un panetto e lasciarlo riposare in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con pellicola trasparente forata, per almeno 48 ore.
- Rinfreschi: Una volta raddoppiato di volume, procedere con i rinfreschi per almeno una settimana. Pesare il composto lievitato e amalgamarlo con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua (circa il 50% del peso della farina, a temperatura non superiore ai 24 °C). Ripetere l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore, poi ogni giorno per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente.
- Conservazione: Il lievito madre, triplicato di volume, può essere trasferito in frigo per una settimana, dopodiché, se non utilizzato per la panificazione, va comunque rinfrescato.
Vantaggi e Svantaggi dell'Uso del Lievito Madre
Pro:
- Aumenta la shelf life dei prodotti da forno.
- Migliora la digeribilità.
- Conferisce un gusto aromatico e leggermente alcolico.
Contro:
- Richiede tempo e costanza per il mantenimento (rinfreschi giornalieri).
Lievito Madre Secco: Un'Alternativa Pratica
Il lievito madre secco è una valida alternativa per chi non ha tempo o modo di gestire il lievito madre fresco. Si tratta di lievito madre ridotto in polvere, simile al lievito di birra secco, che può essere utilizzato direttamente nell'impasto o previa reidratazione.
Dosaggio del Lievito Madre Secco
La quantità consigliata di lievito madre secco varia a seconda del produttore e del tipo di preparazione. In generale, si consiglia di utilizzare circa 40 g di lievito madre secco per 1 kg di farina. Questo tipo di lievito garantisce una lievitazione lenta ma più completa, migliorando la digeribilità del prodotto finale.
Molino Bassini consiglia di utilizzare il suo lievito madre secco miscelandolo direttamente alla farina e aggiungendo successivamente gli altri ingredienti.
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EVA, il lievito madre Bio essiccato, richiede un dosaggio di 75 g per 1 kg di farina, indipendentemente dal tipo di farina utilizzata. Essendo un lievito naturale al 100%, necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C per svilupparsi in modo ottimale.
Come Utilizzare il Lievito Madre Secco
- Miscelazione: Miscelare il lievito madre secco direttamente alla farina.
- Aggiunta degli ingredienti: Aggiungere gli altri ingredienti liquidi e impastare.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio del volume.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Dosaggi Specifici per Diverse Preparazioni
La quantità di lievito madre necessaria varia anche in base al tipo di preparazione:
Pane Fatto in Casa
- Con biga: Per il pane fatto in casa con biga, utilizzare 200-250 g di lievito madre rinfrescato due volte per 1 kg di farina. La biga si fa maturare per almeno 12 ore.
- Esempio di proporzione per la biga:
- 1 kg di farina
- 250 g di lievito madre al secondo rinfresco
- 500 g di acqua (a temperatura ambiente)
- Esempio di proporzione per la biga:
- Con doppio impasto: Se la ricetta prevede un doppio impasto, utilizzare 300-500 g di lievito madre per ogni kg di farina.
Pizza con Lievito Madre
- Per la pizza con lievito madre, preparare una biga serale con 200 g di lievito madre rinfrescato due volte per 1 kg di farina. Una volta che la biga è matura, impastare con 300 g di biga per un impasto a bassa acidità o 500 g di biga per un impasto più acido.
Dolci con Lievito Madre
- Per i dolci a base di lievito madre, utilizzare 300-450 g di lievito madre per kg di farina. In questo caso, è consigliabile fare almeno tre rinfreschi, soprattutto se la lavorazione prevede un doppio impasto.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)
Il lievito madre liquido (Li.Co.Li) è un'altra opzione. La quantità di Li.Co.Li da utilizzare varia da 200 g a 1 kg per kg di farina. Un'alta quantità di Li.Co.Li può conferire un sapore acidulo al pane. Per bilanciare l'acidità, si può aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Prima dell'uso, è necessario rinfrescare il Li.Co.Li e farlo lievitare per 3 ore a 30°C.
Conversione Lievito di Birra e Lievito Madre
Se si desidera sostituire il lievito di birra con il lievito madre, è importante conoscere le proporzioni corrette. In generale, il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra.
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- Lievito di birra fresco: Per il pane o la pizza, utilizzare 10 g di lievito di birra fresco per 1 kg di farina. Per i dolci, utilizzare 15-20 g di lievito di birra fresco per 1 kg di farina.
- Lievito di birra secco: La quantità di lievito di birra secco è pari a un terzo della quantità di lievito fresco (1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco).
Consigli Utili
- Temperatura dell'acqua: Per ottenere un impasto con la giusta temperatura, utilizzare la formula: Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina.
- Rinfreschi: Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi, effettuare 2 rinfreschi del lievito madre.
- Conservazione del lievito madre: Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Farina: Per il rinfresco del lievito madre, è preferibile utilizzare una farina 00 con una buona percentuale proteica (14%-16%).
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