Siete sempre stati attratti dall'idea di panificare in casa, ma non avete mai osato cimentarvi? Questa è la ricetta giusta per iniziare, perché non serve saper impastare! Parliamo del pane in pentola, o no-knead bread, come lo ha rinominato il suo inventore, Jim Lahey, panettiere newyorkese e proprietario della Sullivan Street Bakery. Una ricetta del panettiere newyorkese Jim Lahey, per un pane fatto in casa facile da preparare anche per chi non è un esperto panificatore. Avrete bisogno di circa 24 ore per ottenere la perfetta pagnotta. Scopriamo insieme come prepararlo e come sfruttare al meglio la cottura in pentola, specialmente se di ghisa.
Ingredienti e Preparazione
Gli Ingredienti Essenziali
Per il pane in pentola vi serviranno pochi ingredienti, facili da reperire:
- 500 g di farina (Manitoba, farina tipo 1, o anche semintegrale di grano tenero tipo 2)
- 1 cucchiaino di sale
- 5 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco o 150 g di lievito madre)
- 300 g di acqua a temperatura ambiente (circa mezzo bicchierino per sciogliere il lievito)
- Un cucchiaino di miele o mezzo cucchiaino di zucchero (opzionale, per aiutare la lievitazione)
A seconda delle farine che avete in dispensa potete sperimentare combinazioni diverse. Se desiderate un pane più rustico e saporito optate per la farina tipo 1, meno raffinata. Il segreto per un risultato perfetto? Utilizzare la farina di grano tenero tipo 2 di Grandi Molini Italiani conosciuta anche come farina semintegrale, caratterizzata per l’elevato contenuto di parti cruscali e quindi fonte di fibre.
Il Procedimento Passo-Passo
- Sciogliere il lievito: Sciogliete il lievito in mezzo bicchierino d'acqua tiepida (presa dal totale). Se usate il lievito madre, rinfrescatelo in precedenza.
- Mescolare gli ingredienti: In una ciotola capiente, mettete la farina, il sale, l'acqua e il lievito sciolto. Aggiungete anche il miele o lo zucchero, se lo usate. Mescolate tutto con una forchetta o una spatola, fino ad ottenere un impasto appiccicoso e non omogeneo. Non è necessario impastare a lungo.
- Prima lievitazione (20 ore): Coprite la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate riposare l'impasto per circa 20 ore a temperatura ambiente, al riparo da correnti d'aria. Questo lungo periodo di riposo è fondamentale per lo sviluppo del glutine e per la formazione degli aromi. Potete prepararlo la sera per il giorno dopo.
- Pieghe e seconda lievitazione (2 ore): Trascorso il tempo, spostate l'impasto (senza lavorarlo troppo) su un piano che avrete coperto di farina. Con le mani infarinate, create delle pieghe verso l'interno, prima da un lato verso il centro, poi dall'altro. Fate la stessa operazione da destra verso sinistra e ancora da sinistra verso destra. Formate una palla.
- Preparare il canovaccio: Preparate un vassoio o una ciotola con un canovaccio pulito, spolverato abbondantemente di farina (o semola). Trasferiteci il pane appoggiandolo dal lato delle pieghe. Ricoprite poi con un altro canovaccio infarinato e lasciate riposare altre due ore.
- Preriscaldare la pentola: Scaldate il forno a 230°C in modalità statica e metteteci dentro la pentola con il coperchio. La pentola dovrà essere adatta all cottura in forno: dunque essere in ghisa, acciaio o terracotta. Fate attenzione che non abbia alcun elemento in plastica che in forno si scioglierebbe. Riscaldatela bene, almeno per 20 minuti, con tutto il coperchio.
- Cottura in forno: Prendete la pentola e sistematela su un sottopentola. Sollevate il coperchio, lasciate scivolare l'impasto direttamente nella pentola (senza carta forno), capritela con il coperchio ed infornate il pane per 30 minuti. Poi scoperchiate e proseguite la cottura per altri 15-30 minuti, finché la pagnotta sarà dorata. Durante questa fase, state sempre attenti a non scottarvi, aiutandovi con delle presine.
- Raffreddamento: Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo. Questo passaggio è importante per permettere alla mollica di assestarsi e per esaltare i profumi. Una volta sfornato, avvolgi il pane a uno strofinaccio e metti il pane in posizione verticale, fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Una volta raffreddato, procedi con il taglio.
Cucinare con la Cocotte di Ghisa: Un'Arte Antica
I Vantaggi della Ghisa in Cottura
Le pentole in ghisa sono apprezzate per la loro capacità di esaltare zuppe, stufati, arrosti, brasati, ma anche per la loro sorprendente abilità nel cuocere il pane fatto in casa. Cuocere il pane in cocotte di ghisa significa sfruttare un ambiente simile a quello di un forno a vapore. In pratica, la pentola, una volta ben preriscaldata, trattiene l’umidità prodotta dall’impasto durante i primi minuti di cottura, favorendo la formazione di una crosta sottile, dorata e croccante. All’interno, invece, il calore stabile e avvolgente permette all’impasto di lievitare in modo omogeneo, regalando una mollica soffice, arieggiata e ricca di aromi.
Consigli per l'Utilizzo Ottimale della Cocotte
- Preriscaldamento: Puoi preriscaldare la cocotte per pane mentre si riscalda il forno. Sarà utile per la lievitazione. L’impasto va messo nella cocotte per pane calda: questo garantisce la massima lievitazione per alcuni pani, soprattutto quelli che usano lieviti naturali (come ad esempio il lievito madre).
- Ungere o imburrare: Ungere o imburrare la cocotte per pane rende più facile la rimozione del pane pronto. Tuttavia, sullo smalto nero della cocotte per pane si forma una patina naturale (una sorta di strato scuro che si produce per via degli oli rilasciati dai cibi). Essa stessa consente di togliere il pane cotto.
- Evitare bruciature: Ti consigliamo di evitare temperature troppo alte per tutto il tempo di cottura in forno. Inizia con una temperatura elevata, quindi abbassala non appena il pane prende forma. A quel punto, sarà necessario anche togliere il coperchio della cocotte.
- Carta forno: La carta forno non è necessaria se usi la cocotte per pane. Il fondo basso consente di mettere l’impasto nella cocotte e toglierlo, e gli anelli alla base aiutano a far lievitare il pane in pentola. All’interno si crea un po’ d’aria che aiuta a prevenire eventuali bruciature.
Ricetta con Lievito Madre e Semola
Se volete sperimentare un pane più complesso, ecco una ricetta con lievito madre e semola:
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- 600 g di farina di semola con 10,5 - 11 di proteine
- 150 g di lievito madre liquido (li.co.li.)
- 450 ml di acqua
- 12 g di sale
Preparazione:
- Rinfrescate il lievito utilizzando 30 g di licoli (pasta madre liquida), 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°C. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.
- Mettete la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete 400 g di acqua a temperatura ambiente e lavorate il composto giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendete un’ora e mezza.
- Passato il tempo, aggiungete il lievito all’impasto e lavoratelo fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungete il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e prendetevi il tempo perché questi ultimi ingredienti si incorporino per bene al composto.
- Lavorate fino a quando l’impasto si sarà incordato.
- Mettete un filo di olio in una ciotola, ungila e mettici dentro l’impasto. Lasciate riposare per 30 minuti.
- Dopo mezz’ora procedete a fare le pieghe all’impasto, coprite e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, facendo in modo che l’impasto resti ad una temperatura di 27°C. Considerate che i tempi potrebbero essere più lunghi o più brevi in base alla temperatura.
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, mettetelo su un piano leggermente infarinato e date la forma.
- Lasciate riposare ancora ancora 30 minuti; poi passate alla fase finale e mettete il pane in un cestino per pane, copritelo con uno strofinaccio e mettetelo nella parte alta del frigorifero per 1 ora e 30 minuti.
- Riscaldate il forno a 250°C mettendo la pentola al suo interno e, non appena avrà raggiunto la giusta temperatura, tirate fuori il cestino dal frigo e rovesciate il pane su un foglio di carta forno. Fate dei tagli sulla superficie, mettetelo dentro la pentola e chiudete con il coperchio.
- Cuocete il pane con il coperchio per 20 minuti. Togliete il coperchio e continuate la cottura per 30 minuti a 230°C.
- Infine, gli ultimi 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato, serviranno per fare asciugare il pane.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Sperimentare con le Farine e i Sapori
Una volta appresa la tecnica base, puoi sperimentare varianti con farine integrali, di segale o di semola, per conferire sapori e consistenze diverse. Aggiungere semi di zucca, girasole o lino, così come frutta secca, renderà il tuo pane ancora più ricco e nutriente. Potete prepararlo la sera per il giorno dopo.
Conservazione e Riutilizzo
Conserva la parte avanzata avvolta in un canovaccio di cotone per un giorno o due, oppure realizza golose bruschette.
Cura della Pentola in Ghisa
Dopo la cottura, lascia raffreddare la pentola prima di lavarla, evitando lo shock termico che potrebbe danneggiarla. Le pentole in ghisa tradizionali richiedono una certa cura: meglio non usare detergenti aggressivi, asciugare subito e applicare un velo d’olio per preservare la stagionatura.
Il Pane: Un Dono della Terra
Il pane è un dono meraviglioso della terra, ma nasce anche dal sacrificio, dal lavoro, dall’amore per la cucina e soprattutto dall’amore per chi di quel pane dovrà nutrirsi. Fare il pane è una passione che può dare grandi soddisfazioni.
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