Come Cucinare il Riso Basmati alla Perfezione: Una Guida Completa

Il riso è un alimento base per miliardi di persone in tutto il mondo, e la sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in molte cucine. Tra le numerose varietà disponibili, il riso Basmati si distingue per il suo aroma fragrante, i chicchi lunghi e sottili e la consistenza soffice. Originario del subcontinente indiano, il Basmati è apprezzato per la sua capacità di esaltare i sapori di una vasta gamma di piatti. Questo articolo esplora in dettaglio come cuocere il riso Basmati alla perfezione, offrendo consigli e tecniche per ottenere risultati ottimali.

Origini e Caratteristiche del Riso Basmati

Il riso, il cereale più consumato al mondo, viene generalmente classificato in base alla grandezza dei chicchi e si divide in riso a chicco lungo, riso a chicco medio e riso a chicco corto. Il riso Basmati, originario di India, Pakistan e Bangladesh, ma ormai conosciuto in tutto il mondo, è famoso per i suoi chicchi extra lunghi e sottili. La parola Basmati apparve per la prima volta nell’Heer Ranjah (1766), uno dei quattro poemi tragici del Punjab, e alcuni sostengono che, se il nome di questo riso venne menzionato addirittura in un poema, evidentemente doveva essere un alimento molto conosciuto, il che suggerisce che il Basmati veniva probabilmente coltivato già prima del 1700 d.C.

Il nome “Basmati” sembra derivare da due parole sanscrite: vaas (profumo) e matup (possedere). Nonostante siamo abituati a pensare al riso Basmati semplicemente come al riso a chicco lungo per eccellenza, ne esistono moltissime varietà, frutto dell’incontro tra tradizione e adattamenti moderni. Le tipologie tradizionali vengono coltivate con metodi antichi che preservano i sapori e gli aromi autentici che lo hanno reso un tesoro culinario. Le varianti moderne, invece, frutto di pratiche di coltivazione e selezione più attuali, privilegiano caratteristiche maggiormente richieste al giorno d’oggi, come la resa in cottura o la resistenza delle piante alle malattie.

Inoltre, anche all’interno dello stesso subcontinente indiano, esistono diverse varianti regionali di questo riso, come quello aromatico delle pendici dell’Himalaya, quello coltivato nelle pianure del Pakistan, l’Haryana Basmati dell’Haryana e il Dehradun Basmati della zona di Dehradun, nell’Uttaranchal, tutti caratterizzati da sapori unici e diversi tra loro. Tuttavia, nonostante le molte varietà di Basmati esistenti, sono poche quelle che sono state approvate dal governo e che vengono vendute in grandi quantità.

Sicuramente, come già detto, il Basmati è un riso geneticamente fortunato, che cresce bene, però, se si trova in condizioni particolarmente favorevoli, ossia un mix ideale di suolo, acqua, clima e tecniche di coltivazione. In generale, come tutte le piante di riso semi-nane, richiede un’esposizione prolungata al sole, un alto tasso di umidità e acqua abbondante. Se le temperature sono troppo elevate, ad esempio, alcune caratteristiche qualitative, come l’allungamento dei chicchi e la non-collosità in cottura, si riducono.

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Il riso Basmati può essere coltivato in diversi tipi di suolo, ma predilige il suolo argilloso, che trattiene a lungo l’acqua. I suoli alcalini o salini, invece, non sono indicati. I principali tipi di coltivazione sono coltivazione “a secco”, “semi-secco” e “umida”. Mentre i primi due sistemi dipendono in linea di massima dalla frequenza delle piogge e non prevedono ulteriore irrigazione, l’ultimo deve assicurare un costante e copioso rifornimento d’acqua, sia da pioggia che da irrigazione forzata.

Una volta che il riso è maturo, è essenziale che la raccolta sia puntuale, per evitare di perdere una grande quantità di chicchi. L’ultimo step della maturazione è la disidratazione, ossia l’operazione con cui l’acqua viene prelevata dal campo quando il riso si è indurito, per accelerare il processo finale. Solitamente, il riso Basmati viene raccolto a fine estate o a inizio autunno. Il riso Basmati non è solo buono da mangiare, fragrante e perfetto per preparare tantissimi piatti, ma è anche ricco di elementi nutritivi e prezioso per la salute, oltre che naturalmente privo di glutine. Ovviamente, questo riso, come le altre tipologie, è composto primariamente da carboidrati, un’importante fonte di energia: i carboidrati complessi vengono digeriti lentamente, facendo sì che il glucosio venga rilasciato gradualmente, condizione importante per mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.

Le principali caratteristiche del riso Basmati sono sicuramente la sua fragranza aromatica, la consistenza soffice e l’eleganza dei chicchi lunghi e sottili, che lo rendono preferibile per la preparazione di tutti i piatti in cui si prediligono chicchi singoli e staccati. Il Basmati, in ogni caso, si presta a un’ampia gamma di ricette, siano esse tradizionali dell’Asia meridionale o fusion globali.

Preparazione Preliminare: Il Segreto per un Riso Perfetto

Prima di immergerci nelle tecniche di cottura, è fondamentale preparare adeguatamente il riso. Questo passaggio preliminare fa la differenza tra un riso mediocre e un'esperienza culinaria eccellente.

Risciacquare il Riso

Uno dei passaggi più importanti è sciacquare il riso. Essendo ricco di amido, per ottenere la giusta fragranza dei chicchi è bene sciacquare il riso prima della cottura di modo che i chicchi possano restare divisi e compatti. Se in alcuni casi potrebbe piacere quella sorta di cremosità che il riso può rilasciare, nel caso del basmati usato come contorno o insalata è decisamente meglio passare il riso sotto acqua fredda più volte finché l’acqua in cui lo si sta lavando non apparirà limpida e quindi senza più residui di amido. Consigliati anche 3 o 4 lavaggi. Questo processo rimuove l'amido in eccesso, che può rendere il riso colloso e appiccicoso.

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Ammollo (Facoltativo, ma Consigliato)

Mettere il riso in ammollo per circa mezz’ora, così che i chicchi assorbano l’acqua in modo uniforme e cuociano omogeneamente, allungandosi bene. Questo passaggio non è obbligatorio, ma è comunque consigliato per un risultato migliore. I chicchi del riso basmati sono piuttosto fragili, per questo è consigliabile lasciarli a bagno nell’acqua fredda per circa una mezz’ora: questo passaggio permette al riso di rafforzarsi e ai chicchi di non spezzarsi in fase di cottura. Una pratica che garantisce migliore compattezza del chicco.

Metodi di Cottura del Riso Basmati

Esistono diversi metodi per cuocere il riso Basmati, ognuno con i suoi vantaggi e sfumature. Esploriamo i più comuni:

Cottura in Pentola

Questo è il metodo più tradizionale e accessibile.

1. Rapporto Acqua-Riso: Bisogna calcolare 1,75-2 tazze d’acqua per ogni tazza di riso, anche se la quantità d’acqua può variare leggermente in base alle preferenze personali e alla tipologia specifica di riso Basmati. Per cuocere al meglio il riso basmati è bene abbondare con l’acqua cercando di mantenere un rapporto 1 a 1,5 oppure potete verificare che ci siano almeno un paio di centimetri di acqua a ricoprire il riso. In tanti usano anche le tazze come metodo di misura: una tazza di riso corrisponde a 1,5 tazza di acqua.
2. Cottura: A questo punto, se lo si desidera, si può aggiungere una piccola quantità di olio, burro o ghee, che permetterà di avere chicchi ancora meno collosi e ben staccati tra loro, e un po’ di sale. Si prende una pentola (o casseruola) e si fa bollire l’acqua, a quel punto si aggiunge il riso basmati (sale a piacere) accertandosi di coprire con un coperchio e tenendo la fiamma vivace per almeno 3 minuti. Trascorsi i 3 minuti serve abbassare la fiamma e tenere il coperchio, lasciando cuocere per altri 10. È bene non sollevare il coperchio durante la cottura per far sì che il riso cuocia grazie al vapore.
3. Riposo: Ultimata la cottura, spegnere il fuoco e lasciare il riso a raffreddare sempre all’interno della casseruola con coperchio per la cottura finale. C’è chi preferisce invece tirarlo fuori dalla pentola e lasciarlo raffreddare all’aria.

A differenza delle altre tipologie di riso, il basmati si cuoce attraverso un lento assorbimento dell’acqua e per questo è fondamentale che le proporzioni tra questo alimento e la quantità di acqua utilizzata per la cottura siano precise. Non occorrono, inoltre, lunghi tempi di cottura: come vedremo, il riso basmati cuoce molto velocemente rispetto ad altre tipologie.

Cottura per Assorbimento

Versate il riso in una casseruola e unite il doppio del suo volume d’acqua fredda (per esempio, una tazza di riso e 2 di acqua). Mettete il coperchio e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma al minimo e cuocete 10 minuti, senza mai scoprire né toccare il riso. Spegnete, mettete un panno tra coperchio e pentola e lasciate riposare altri 10 minuti. Anche in questa fase non sollevate il coperchio: il vapore all’interno infatti è la componente fondamentale per la cottura. Alla fine, sgranate il riso e servitelo oppure saltatelo in padella o nel wok con altri ingredienti: striscioline o bocconcini di carne, pesce e verdure, uova strapazzate eccetera.

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In questo caso, l’ammollo è fortemente consigliato, poi procedete come nella prima ricetta ma, al bollore, spegnete la fiamma e non toccate la pentola per 25-30 minuti. Al termine il riso avrà assorbito tutta l’acqua, sarà cotto al punto giusto, caldo e perfettamente sgranato, da servire o utilizzare come quello preparato con la precedente tecnica.

Cottura Pilaf

Anche il riso Basmati può essere cotto con la tecnica pilaf, che consiste nel tostare il riso in un soffritto con olio (o burro) e verdure odorose a piacere, bagnarlo con acqua o brodo caldi e cuocerlo coperto, senza mai mescolare. Questa cottura di origine turca può esser fatta sul fornello o al forno e al termine il riso avrà assorbito tutto il liquido. In più, grazie al grasso che assorbono durante la tostatura, i chicchi sono saporiti, ben staccati e si sgranano ancor più facilmente. Per ogni 100 g di riso, calcolate il doppio del peso (2 dl) d’acqua. Tritate finemente una cipolla, un cipollotto o un porro e fate appassire il trito con olio o burro in una casseruola (se optate per la cottura in forno, sceglietela di un materiale adatto), a fiamma bassa. Coprite il recipiente con il coperchio o con alluminio e mettetelo in forno caldo a 200° (o proseguite sulla fiamma bassa) per circa 18 minuti. Togliete il coperchio, aggiungete alcuni fiocchetti di burro o un giro d’olio e sgranate con la forchetta.

Cottura a Vapore

Preparate una pentola a vapore riempiendo la parte inferiore con acqua che non deve mai arrivare a toccare il cestello. Nell’acqua potrete aggiungere erbe o spezie a piacere per ottenere un riso basmati ancora più aromatico. Portate l'acqua a ebollizione e posizionate il riso nel cestello, poi coprite con il coperchio. Lasciate cuocere il riso al vapore per circa 15-20 minuti o fino a quando risulta tenero e cotto.

Cottura in Microonde

Per cuocere il riso basmati nel microonde è necessario avere a disposizione un contenitore adatto a tale tipologia di cottura. Versate riso e acqua, seguendo le corrette proporzioni, all’interno della ciotola prescelta. Introducetela nel forno e fate cuocere alla massima potenza per circa 6 minuti. A questo punto tirate fuori il contenitore e copritelo con della pellicola trasparente (apposita per il microonde). Fate cuocere a potenza media per 15 minuti. Fate riposare il riso cotto per circa 10 minuti, quindi tirate fuori dal forno e procedete con la ricetta di turno.

Consigli e Trucchi per un Riso Basmati Perfetto

• Non sollevare il coperchio: Durante la cottura, è fondamentale non sollevare il coperchio, poiché il vapore è essenziale per una cottura uniforme.
• Rispettare i tempi di riposo: Il riposo dopo la cottura è cruciale per permettere al riso di assorbire completamente l'umidità residua.
• Sgranare delicatamente: Dopo il riposo, sgranare il riso con una forchetta per separare i chicchi.
• Sperimentare con gli aromi: Il riso Basmati si presta ad essere aromatizzato con spezie, erbe aromatiche, brodo vegetale o latte di cocco. Il riso Basmati può essere aromatizzato con molti ingredienti: ogni genere di spezie, dal curry alla cannella all’anice stellato unite all’acqua di cottura o, nel caso del pilaf, sin dal soffritto. A piacere l’acqua può essere leggermente salata anche se, usandolo come contorno di patti saporiti, può essere anche lasciato al naturale. Al momento di sgranarlo si possono unire condimenti come olio, burro, scorza di agrumi. Per dargli un sapore esotico si può sostituire una parte dell’acqua o del brodo di cottura con latte di cocco.
• Utilizzare una casseruola dal fondo spesso: Inoltre sarebbe bene scegliere una casseruola dal fondo spesso, ideale se di ceramica.

Ricette con Riso Basmati

Il riso Basmati è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni.

Ricette Tradizionali

Esistono diverse ricette popolari in cui il riso Basmati fa da protagonista, come ad esempio il Biryani di verdure, un piatto indiano riservato alle occasioni speciali in cui vengono alternati strati di riso a strati di verdure marinate in un mix di yogurt e spezie, il Pollo Tikka Masala con Basmati, in cui il riso accoglie perfettamente la cremosa salsa a base di curry e pomodoro, lo Zereshk Polo (riso allo zafferano persiano), che prevede che il Basmati venga arricchito con zafferano, bacche (zereshk) e a volte carne, e il Budino di riso al latte di cocco, una coccola speciale condita con cardamomo e noci o frutta.

Ricette Creative

Tuttavia, come già detto, il Basmati si presta facilmente a moltissime altre possibilità di utilizzo. Provate a cuocerlo con delle spezie e ad abbinarlo al pesce o alle carni bianche, oppure usatelo in accompagnamento a piatti a base di carne o verdure con sughi saporiti e cremosi, e infine sperimentate nel mondo della pasticceria, abbinandolo a cocco e spezie.

Riso Basmati alla Cantonese

Ingredienti:

• 300 g di riso basmati
• ½ cipolla
• 100 g di prosciutto cotto
• 160 g di piselli surgelati
• Brodo vegetale q.b.
• 3 uova
• 1 cipollotto verde
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• sale q.b.

Preparazione:

1. Fate lessare il riso basmati in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatelo e tenetelo da parte.
2. Nel frattempo fate cuocere anche i piselli: fate soffriggere la cipolla affettata in poco olio, unite i legumi, copriteli con il brodo vegetale caldo e fate lessare fino a quando risultano teneri. Tagliate il prosciutto cotto a cubetti.
3. Mescolate le uova sgusciate in una ciotola con sale e pepe. Fate cuocere quanto ottenuto in una padella: dovrete ottenere delle simil uova strapazzate.
4. Adesso versate in un wok dell’olio, il cipollotto affettato, il prosciutto e fate insaporire. Unite il riso, le uova e condite con la salsa di soia. Fate saltare qualche istante e servite.

Riso Basmati Integrale con Zucchine

Ingredienti:

• 300 g di riso basmati integrale
• 2 zucchine piccole
• 1/2 cipolla
• Olio extra vergine di oliva
• Sale e pepe
• 1 cucchiaino di curry in polvere
• Salsa di soia q.b.

Preparazione:

1. Per prima cosa fate cuocere le zucchine. Fate soffriggere la cipolla affettata in poco olio. Una volta dorata, unite le zucchine che avrete lavato, privato delle estremità e tagliato a cubetti.
2. Alzate la fiamma e fate saltare, mescolando spesso, fino a quando risultano dorate. Regolate di sale e pepe e spegnete la fiamma.
3. Adesso fate lessare il riso basmati in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatelo nella padella contenente le zucchine e irrorate con della salsa di soia.
4. Spolverate con il curry e fate insaporire qualche istante.

Altre idee

Come detto, il riso Basmati è un accompagnamento ideale per tanti piatti a base di carne come il pollo marinato o il coniglio al sidro. Se volete farne la base di un piatto unico, un classico abbinamento è con gamberi e curry da provare nella versione con dadini di mela o con besciamella aromatica. Grazie alla consistenza ben sgranata si presta ad essere saltato, come nel sauté con maiale e verdure, o preparato in insalata come nella ricetta con granella di mandorle, verdure e tofu.

Conservazione del Riso Basmati

Il riso basmati crudo deve essere conservato nella sua confezione chiusa all’interno di una dispensa o comunque di un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto può essere messo all’interno di un contenitore a chiusura ermetica.

Proprietà e Benefici del Riso Basmati

Ingrediente versatile e dalle mille proprietà, il riso basmati è il protagonista di diverse ricette, anche di ispirazione asiatica. Di origine indiana, il suo nome in lingua originale significa “regina di fragranza” in riferimento al suo aroma e al suo sapore, che sono inconfondibili e che richiamano in cucina chiunque si trovi nei paraggi.

Le caratteristiche proprie del riso basmati lo rendono un alimento adatto alla dieta (è perfetto per sportivi e frequentatori abituali della palestra) e anche ai diabetici, per il suo basso indice glicemico. Tale particolare riso, di origine indiana, è ricco di amilopectina, responsabile della sua consistenza, e risulta leggero e facilmente digeribile. Il basmati è particolarmente rinomato per:

• l'elevato senso di sazietà,
• essere naturalmente senza glutine (e perfetto per i celiaci),
• contribuire alla regolarità intestinale.

Le calorie del riso basmati sono 340 per 100 g di prodotto. La particolarità del riso basmati sta nel fatto che i suoi chicchi, dopo la cottura, rimangono ben sgranati e compatti. Non si spappolano né si agglomerano come avviene per altri tipi di riso.

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