Il sushi, una delle espressioni più note della cucina giapponese, è entrato a far parte della dieta degli italiani, tanto che il 44% della popolazione lo consuma almeno due o tre volte al mese. Questo articolo esplora l'ascesa vertiginosa di questo alimento, diventato simbolo di stile, gusto e praticità, analizzando il mercato italiano, le tendenze di consumo, le tipologie di ristoranti e le preferenze degli italiani.
Un mercato in crescita esponenziale
Nel periodo 2024-2025, il mercato del sushi in Italia ha registrato un incremento del +32,9%, con una crescita stimata del +4,9% annuo fino al 2026. Questo trend è confermato dai numeri pubblicati da Glovo, che ha consegnato oltre 31 milioni di porzioni di sushi in Italia nell'ultimo anno, con una crescita del 27% rispetto al 2023. L’Italia è il secondo Paese al mondo per consumo di sushi tramite la piattaforma, subito dopo la Spagna, e tra i primi tre in Europa per crescita di utenti attivi.
Il giorno di San Valentino del 2025 è stato il più “sushi-attivo” dell’anno, con quattro ordini al minuto, mentre il giorno successivo, dedicato ai single, ha registrato numeri da record. Se le grandi metropoli continuano a registrare i numeri più alti, la vera sorpresa viene dalle province: Molfetta ha fatto segnare un incremento del 406%, Senigallia del 163% e l’area tra Scafati, Pompei e Torre Annunziata ha superato il 150%.
Anche i supermercati hanno puntato su formule sempre più raffinate e accessibili, con sushi confezionato, ingredienti selezionati e grande attenzione alla sicurezza alimentare. Gli italiani apprezzano la praticità e la versatilità del prodotto, in particolare tra i giovani professionisti e le famiglie urbane.
Preferenze degli italiani: i classici e le nuove tendenze
A livello di preferenze, continuano a dominare i grandi classici come Nigiri e Uramaki, ma si affacciano proposte più sperimentali. Tra queste, l’Inari - riso avvolto in tofu marinato - ha registrato una crescita del 124%, mentre l’Onigiri, lo street food giapponese per eccellenza, ha visto un incremento del 76%. Secondo Everli, i nigiri al salmone guidano la classifica delle preferenze degli italiani, precedendo il ‘sushi box’ con nigiri misti e il California roll che, nella versione con cipolla fritta, si aggiudica anche il quarto gradino del podio. Al quinto e al sesto posto troviamo, rispettivamente, i maki di salmone e il box con misto di maki e sashimi. Seguono: roll di salmone, avocado, zucchina e chip di verdure; roll di surimi, avocado, zucchina e chip di verdure; roll di tonno, formaggio spalmabile, avocado e cetriolo.
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Analizzando le quantità ordinate dei due piatti più cliccati emerge inoltre che gli Italiani hanno mangiato negli ultimi 5 mesi ben 32.000 kg di nigiri. Su base nazionale il piatto della cucina giapponese più ordinato è il nigiri sakè, bocconcino di riso con fettina di salmone cruda, che ha scalzato gli Uramaki Philadelphia, preferiti nel 2017. Ed è proprio il salmone ad aggiudicarsi lo scettro, come pesce preferito, con una crescita del +56% rispetto ai primi cinque mesi dell’anno scorso, e in netto sorpasso sul tonno, sul quale vince del +407%!
Chi sono i consumatori di sushi?
Le donne sono le principali consumatrici di sushi a domicilio, rappresentando quasi il 60% degli ordini. I loro gusti variano in base allo status lavorativo: le impiegate e le libere professioniste preferiscono edamame e sashimi, mentre tra le studentesse vanno forte i nigiri e gli uramaki Philadelphia. Le over 45 preferiscono sushi sakè e gyoza, mentre tra i 35 e i 40 anni troviamo particolare attenzione ai trend del momento, come sushi spicy, sushi con la frutta e pokè.
Lo spicy cresce anno su anno del +49%, soprattutto al Sud, dove il piccante è l’elemento forte in molte ricette anche giapponesi.
Il fenomeno Pokè
Si tratta di ciotoline di pesce crudo con un delicato misto di verdure e ingredienti rigorosamente giappo come edamame, alghe goma wakame e frutta. Nell’home delivery sta già impazzando la versione Pokè Salmon Bowl, con ingredienti, tra i più richiesti per comporre le bowl, come avocado, edamame, cipolla, semi di sesamo, soia, zenzero e ovviamente salmone a cubetti.
La distribuzione geografica del consumo di sushi
La Lombardia si aggiudica il titolo di regione più ‘sushi lover’ d’Italia con ben 4 province presenti nella Top 10: Milano (1° posto), Monza Brianza (6°), Varese (8°) e Bergamo (9°). A seguire: Torino (2°posto), Roma (3°), Trieste (4°), Bologna (5°), Genova (7°), Verona (10°). Roma si piazza al secondo posto in Italia per consumo di sushi: in media all’anno vengono ordinati 9.500 kg di uramaki e 7.200 di nigiri, i due piatti più in voga. Il tasso di crescita degli ordini di sushi a Roma è del 130%.
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Tipologie di ristoranti e autenticità
I ristoranti a insegna “giapponese” sono infiniti: nella sola Milano se ne contano più di 400. Tuttavia, non tutti offrono un'esperienza autentica. Molti ristoranti sono gestiti da ristoratori non giapponesi che, spesso, non conoscono la tradizione e utilizzano il sushi come strumento di comunicazione e promozione del proprio ristorante per poi servire anche altri piatti che nulla hanno a che vedere con la cucina giapponese. Molti ristoranti a insegna “giapponese” sono cinesi e spesso i ristoratori abbinano le due cucine, perché utilizzano alcune materie prime simili, come il riso, la soia o il vino di riso, che fanno parte anche della cucina tradizionale cinese.
Mediamente lo chef di un ristorante non autentico giapponese non ha studiato per anni cucina giapponese ma ha semplicemente assistito uno chef giapponese per qualche mese o ha seguito corsi specifici di qualche settimana. Pertanto è difficile che abbia la capacità effettiva di selezionare il pesce, di tagliarlo, condirlo e proporlo nel modo corretto, parlando di sushi.
Tutta una serie di distinzioni si possono poi fare anche per materie prime, come la soia giapponese e il sake dei quali esistono tante varietà e qualità e che vanno selezionati anche in base al piatto che viene preparato. Non sempre chi ha una formazione poco approfondita di cucina giapponese utilizza i prodotti giusti. Il wasabi è una radice giapponese piccante di colore verde che in Giappone si grattugia direttamente davanti al cliente. In Italia è di difficile reperibilità, quindi è usato di solito in polvere o in pasta. A volte capita che, per abbassare i costi, vengano usate anche radici non giapponesi, pigmentate con dei coloranti alimentari.
Lo chef giapponese si presenta al mercato del pesce di prima mattina, per scegliere sia la qualità che le varietà migliori. Chi si presenta verso la chiusura, mira invece a ottenere un buon prezzo sul pesce rimasto invenduto. Per uno chef giapponese, però, è molto importante che il pesce sia non solo freschissimo, ma anche della massima qualità.
La legge in Europa prevede che il pesce vada o servito cotto o processato con gli appositi abbattitori di temperatura, per assicurarsi contro l’anisakis, parassita che - come sappiamo - può provocare gravi scompensi per la salute. In Giappone il problema non si pone perché il pesce viene comprato vivo, il parassita non fa dunque in tempo a migrare dall’intestino del pesce alle carni. In Italia, uno chef diligente dovrebbe sempre e solo acquistare pesce di prima qualità e abbatterlo secondo la normativa, se vuole servirlo crudo.
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Gli “All you can eat” di solito propongono un menu molto ristretto per varietà di pesce, che potrebbe essere anche di seconda scelta. Se ci facciamo caso, la proposta di sushi degli “All you can eat” comprende in genere tonno, salmone, un pesce bianco (non sempre identificato), gamberi (tendenzialmente cotti) e poco altro. In un ristorante autentico giapponese si trova una vasta gamma di specie ittiche, soprattutto pesce di stagione. Ovviamente a parità di quantità, costa molto di più acquistare 20 pesci ciascuno di specie diversa che acquistare 10 esemplari di 2 soli tipi.
Come riconoscere un ristorante giapponese autentico
Cominciare ad assaggiare il sushi in un ristorante autentico. In genere, a pranzo e nei menu fissi i prezzi sono abbastanza abbordabili, anche se il costo medio di un autentico ristorante giapponese non si discosta poi molto da quello dei ristoranti italiani specializzati in pesce.
Per distinguere un ristorante autentico da uno che non lo è, si possono considerare diversi fattori:
- La varietà del menu: un ristorante autentico offre una vasta gamma di piatti tradizionali giapponesi, non solo sushi e sashimi.
- La qualità degli ingredienti: un ristorante autentico utilizza ingredienti freschi e di alta qualità, come pesce di stagione e riso specifico per sushi.
- La preparazione del sushi: un ristorante autentico presta attenzione alla preparazione del sushi, dalla cottura del riso al taglio del pesce.
- L'atmosfera del ristorante: un ristorante autentico ricrea l'atmosfera tradizionale giapponese, con arredamento, musica e servizio in stile.
L'Associazione Ristoratori Giapponesi in Italia
Nata nel 2003 da un gruppo di ristoratori giapponesi che si erano conosciuti a Milano e che avevano deciso di collaborare, all’inizio prevalentemente per risolvere problemi pratici, come i visti per i cuochi che venivano dal Giappone o il reperimento di alcune materie prime che non erano facilmente importate in Italia. In seguito si è sviluppata soprattutto come associazione culturale, con l’intento di far conoscere al pubblico italiano i gusti autentici del Giappone e le sue specialità.
L'importanza della cucina "washoku"
La cucina tradizionale nipponica “washoku” è Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Il “washoku”, un termine composto da due ideogrammi “wa”, che significa “giapponese” ma anche “armonia”, e “shoku”, “cibo” o “mangiare”, è la parola che indica la tradizione culinaria nipponica, contrapposta a “yoshoku”, “cucina occidentale” e, dal dicembre 2013, è inserita fra i Patrimoni dell’umanità dell’Unesco.
Secondo lo chef Youji Satake, responsabile di Minokichi, uno dei più antichi ristoranti del Sol Levante (la sua nascita risale al 1716, era Kyoho), "le basi della tradizione giapponese sono il "kombu" (un tipo di alga bruna), che messa a bagno e fatta cuocere brevemente nell’acqua viene poi unita al "katsuobushi" (fiocchi di tonno secco essiccato, fermentato e affumicato) per creare un brodo chiamato "dashi" che costituisce la base per moltissimi piatti, dalle zuppe alla pasta. Tanto che possiamo dire che chi non usa questi due ingredienti non fa cucina giapponese. Molto importante è anche utilizzare acqua minerale naturale di qualità e far bollire con il kombu a 70 gradi per 30-40 minuti. Poi si alza a 90 e si aggiunge il katsuobushi che poi va filtrato". Il risultato è, appunto, il dashi, il cui sapore è “umami”, il “quinto sapore” percepito dalle cellule recettrici presenti nel cavo orale umano.
La cucina giapponese è molto altro rispetto a sushi e sashimi con cui ancora oggi viene identificata. "Per esempio - continua Satake - c’è la carne di manzo wagyu, tenerissima grazie all’equilibrio tra gli strati di grasso intramuscolare e muscolo, che va cucinata con dashi, mirin (un sake dolce) e salsa di soia". Fondamentali anche le verdure, dalle prelibate melanzane kamonasu tonde, tipiche di Kyoto, ai funghi matsutake alle alghe nori e wakame e poi carote, porri, daikon, germogli di bambù, gobo (un tubero) e aglio (anche una particolare specie di colore nero della regione di Aomori).
L'influenza della cucina giapponese sulla ristorazione italiana
Naturalmente, per cucinare giapponese non è necessario essere giapponesi: lo dimostra Heinz Beck, chef da tre stelle Michelin con La Pergola di Roma, ma che nel 2015 ha aperto anche il ristorante Sensi a Tokyo, aggiudicandosi subito una stella - con piatti come “ricciola marinata allo yuzu su guacamole con meringa di soia” o il “tonno tonnato” - grazie a una cucina che mescola le due grandi tradizioni italiana e giapponese. "Italia e Giappone hanno in comune il pesce - spiega Heinz Beck - che deve sempre essere freschissimo, però diciamo che da noi c’è anche una tradizione di marinatura. Così io nella mia ricetta della ricciola ho mescolato yuzu (un agrume, ndr) con olio extravergine di oliva, salsa ponzu, sale e zucchero, mirin, sake, aceto di riso e un po’ di peperoncino che devono macerare per 24 ore. Poi si passa e si frulla. Con questo mariniamo il pesce e poi aggiungiamo il resto". Una sintesi perfetta tra materie prime di straordinaria qualità che fonde le due cucine in maniera estremamente raffinata.
Il futuro del sushi in Italia
L’incremento dei ristoranti asiatici in Italia supera quello delle pizzerie e, nelle grandi città, si sperimenta la strada dei ristoranti di qualità. Questi i risultati emersi dall’Osservatorio TheFork*, il famoso portale di prenotazione online di ristoranti in Europa e Australia. I dati emersi tra ottobre 2022 e settembre 2023 evidenziano che solo il 15% sono le aperture di nuove pizzerie contro il 17% di nuovi ristoranti orientali, seconde a quelle di cucina italiana che si mantengono al 55% per quanto riguarda le inaugurazioni. In un’Italia dove prevalgono le cucine del territorio con le mediterranee in testa, Carlo Carollo, Country Manager di TheFork Italy, spiega che i ristoranti orientali non solo sono al primo posto tra quelli internazionali ma, dieci di loro, si sono guadagnati un posto nella “top 100 nazionale di TheFork”. La cucina asiatica primeggia nelle grandi città, con i numeri più alti a Milano con 141 attività, Roma con 127 e Torino con 56 e in ben 250 città italiane c’è almeno un ristorante orientale.
Un quadro più ampio ci arriva dal Rapporto sulla ristorazione 2023 (che analizza i dati relativi al 2022) di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) “Sono più di 50mila le imprese con “titolari” stranieri attive nel mercato della ristorazione, pari quasi al 13% del totale delle registrate. Le imprese straniere sono presenti soprattutto nelle tradizionali attività di ristorazione, take away compreso, con una quota pari al 14,7%. La storia dei ristoranti etnici in Italia è iniziata ai primi del 900 con i primi locali cinesi anche se il boom si è avuto negli anni ’80. A Milano si possono trovare ristoranti cinesi, giapponesi o giapponesi gestiti da cinesi (Sushiko grande catena di ristoranti Giapponesi è stata fondata dal cinese Cristian Lin). Si possono assaggiare anche la cucina vietnamita, coreana, indiana e thailandese. C’è poi la nuova corrente dei fusion, nel cui menu compaiono piatti di provenienze diverse e non solo orientali. Con un consumatore sempre più informato, curioso ed esigente le proposte aumentano e si arricchiscono, il desiderio non solo di mangiare cibo internazionale ma di vivere un’esperienza ha visto sorgere locali come il tradizionale Izakaya giapponese, parola che significa “luogo dove bere e divertirsi”.
- L’Osservatorio permanente lanciato da TheFork nell’ottobre 2022, in collaborazione con Format Research, monitora il settore della ristorazione, con l’obiettivo di essere un punto di riferimento per l’analisi del mercato delle nuove aperture.
Guida ai migliori sushi d'Italia
Parte la nuova stagione delle guide ai ristoranti per il 2024-2025 con quella del Gambero Rosso dedicata al sushi, anzi ai migliori sushi d’Italia: contiene 223 indirizzi in tutta Italia. Tra questi spiccano i 32 premiati con Tre Bacchette (che si aggiungono alle Tre Forchette dei ristoranti e ai Tre Spicchi delle pizzerie). La guida riporta in copertina l’anno di utilizzo 2025 - ovviamente i riconoscimenti sono riferiti all’anno 2024.
La concentrazione di insegne milanesi premiate non è un caso: Milano è la città da sempre più aperta alle influenze internazionali e amantissima della cucina e cultura giapponese.
Il galateo giapponese a tavola
Abbiamo più o meno capito come si dovrebbe star a tavola per rispettare il “galateo” giapponese. In Giappone non si mangia con la bocca. O almeno non solo. Oltre al gusto, altrettanto importanti sono tre elementi: la bellezza del modo in cui il cibo viene presentato, il piacere tattile nel maneggiare le bacchette o le stoviglie di particolari materiali (ceramica, lacca, legno e bambù), l’accostamento dei colori legato alle stagioni (in particolar modo nella cucina kaiseki) in maniera tale da trasmetterne lo spirito attraverso il cibo. L’altro elemento fondamentale è la dedizione: il sogno di Jiro Ono - lo chef tre stelle più anziano del mondo (92 anni), del ristorante Sukiyabashi Jiro di Tokyo - è quello di morire preparando sushi: “Magari quello di Koada”. A tutto questo bisogna aggiungere la cosa più importante di tutte, la freschezza e la qualità delle materie prime, uno degli elementi fondamentali cui si deve il successo mondiale della cucina giapponese: sono infatti 118mila i ristoranti all’estero ad essa ispirata. Dei quali oltre tremila solo in Italia.
C’è un problema però: non basta che un locale dichiari di fare cucina giapponese perché questo corrisponda alla realtà. Anzi, possiamo tranquillamente affermare che la grande maggioranza dei ristoranti giapponesi, in Italia e non solo, non avrebbero le reali caratteristiche per definirsi compiutamente tali. Così il ministero dell’Agricoltura, pesca e foreste giapponese ha deciso di stabilire delle linee guida per una certificazione attraverso l’istituzione di un nuovo marchio Japanese Food Supporter di cui potranno fregiarsi i ristoranti che le seguiranno.