L'ammoniaca per dolci, nota anche come carbonato di ammonio, è un agente lievitante tradizionale utilizzato in pasticceria, specialmente per la preparazione di biscotti e altri dolci secchi. Il suo impiego conferisce leggerezza e friabilità, caratteristiche molto apprezzate in questo tipo di prodotti da forno. Tuttavia, è fondamentale conoscerne il dosaggio corretto e le modalità d'uso per evitare risultati indesiderati.
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
L'ammoniaca per dolci è un sale di ammonio dell’acido carbonico, utilizzato a livello professionale in pasticceria come alternativa al lievito tradizionale. Il suo effetto principale è quello di favorire la lievitazione, assicurando al contempo una maggiore compattezza del prodotto finale. È particolarmente adatta per ricette che richiedono una lunga cottura, poiché solo in questo modo l'odore e il sapore caratteristici dell'ammoniaca si dissipano completamente, rendendo il dolce gradevole al palato.
A Cosa Serve l'Ammoniaca per Dolci?
L'ammoniaca per dolci è ideale per preparare biscotti, frollini, cracker e altri dolci a base di pasta frolla. Consente di ottenere alveoli di lievitazione più piccoli e uniformi, conferendo una consistenza compatta, leggera e friabile. In alcune preparazioni, può essere indicata anche per chi è intollerante al lievito tradizionale.
Ammoniaca o Lievito per Dolci: Quale Scegliere?
La scelta tra ammoniaca e lievito per dolci dipende principalmente dal tipo di preparazione.
- Ammoniaca per dolci: Ideale per biscotti, crostate, frollini e cracker, dove si desidera una consistenza compatta, leggera e friabile.
- Lievito per dolci: Più adatto per torte e impasti che richiedono una lunga lievitazione, come ciambelloni e pan di Spagna. In questi casi, l'umidità che si crea durante la cottura potrebbe non consentire la completa evaporazione del carbonato di ammonio, lasciando un sapore sgradevole.
Come Usare l'Ammoniaca per Dolci: Consigli e Dosi
Per utilizzare correttamente l'ammoniaca per dolci, è necessario considerare due aspetti fondamentali: come aggiungerla all'impasto e le dosi da rispettare.
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Modalità di Aggiunta
È consigliabile sciogliere l'ammoniaca in un liquido, come acqua o latte tiepido, all'interno di un recipiente ampio. Questo perché l'ammoniaca provoca un aumento di volume del liquido in cui viene disciolta. L'aggiunta diretta alla farina, come si farebbe con il lievito, potrebbe comportare un retrogusto sgradevole nel prodotto finito.
Dosaggio
Il dosaggio dell'ammoniaca per dolci è cruciale per il successo della preparazione. È importante non superare mai il 10-12% del peso complessivo della farina. In generale, non si dovrebbero superare i 20 grammi totali di ammoniaca per un chilo di farina. Se si desidera sostituire il lievito con l'ammoniaca in una ricetta, è consigliabile utilizzare la metà della dose indicata di lievito.
Esempio pratico: Per 500 g di farina, utilizzare circa 15 g di ammoniaca (corrispondente a una bustina).
Benefici dell'Ammoniaca per Dolci
L'ammoniaca per dolci offre diversi vantaggi:
- Friabilità e leggerezza: Conferisce ai dolci una consistenza friabile e leggera, grazie alla liberazione di anidride carbonica durante la cottura.
- Lunga conservazione: I biscotti preparati con ammoniaca tendono a conservarsi meglio e più a lungo rispetto a quelli preparati con lievito.
- Adatta agli intolleranti al lievito: In alcune preparazioni, può essere utilizzata come alternativa al lievito tradizionale per chi soffre di intolleranze.
Precauzioni nell'Uso dell'Ammoniaca per Dolci
Oltre al dosaggio, è importante considerare altri aspetti per un corretto utilizzo dell'ammoniaca per dolci:
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- Temperatura di cottura: L'ammoniaca si volatilizza completamente solo ad alte temperature (circa 106°C). È quindi essenziale cuocere i prodotti a una temperatura adeguata per permettere la completa evaporazione del gas.
- Ventilazione: Durante la cottura, assicurarsi di ventilare bene la cucina per disperdere l'odore pungente dell'ammoniaca.
- Non adatta a impasti umidi: L'ammoniaca non è adatta per impasti umidi come cake, plumcake, muffin e tortini, poiché non fuoriesce completamente dal prodotto durante la cottura.
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione: Conservare l'ammoniaca per dolci in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
- Controllo della qualità: Un'eventuale colorazione della polvere non pregiudica la qualità del prodotto.
- Aromatizzazione: Per arricchire il sapore dei dolci, si possono aggiungere aromi come fiori d'arancio, cedro, vanillina o arancia.
Ricetta di Base per Biscotti con Ammoniaca
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 15 g di ammoniaca per dolci (1 bustina)
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 2 uova
- Un pizzico di sale
- Aromi a piacere (vaniglia, limone, ecc.)
Preparazione:
- Sciogliere l'ammoniaca in un po' di latte tiepido.
- In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero e il sale.
- Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere le uova, l'ammoniaca sciolta nel latte e gli aromi.
- Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendere l'impasto e ritagliare i biscotti con le forme desiderate.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-12 minuti, o fino a doratura.
- Lasciare raffreddare completamente prima di servire.
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