La pasta, onnipresente sulle nostre tavole e pilastro della cucina mediterranea, è un alimento che mette d'accordo tutti, dai vegetariani agli amanti della carne e del pesce, fino ai celiaci e intolleranti quando è senza glutine. Ma qual è il metodo giusto per ottenere un piatto di pasta perfetto, cotto al dente, ben salato e gustoso? Per preparare un ottimo piatto di pasta, bisogna partire dalle basi, ovvero dall’acqua in cui andremo a cuocerla.
La Regola Fondamentale: Proporzioni Perfette
È vero che in Italia cresciamo con una sorta di savoir-faire che ci fa sembrare capaci di cuocere la pasta anche senza istruzioni. Tuttavia, per un risultato impeccabile, è fondamentale non lasciare nulla al caso e misurare ogni quantità. La regola d’oro, tramandata di generazione in generazione, prevede che per ogni 100 grammi di pasta si utilizzi un litro di acqua. Rispettare questa proporzione è fondamentale.
Disporre di una quantità sufficiente di acqua durante la cottura della pasta offre numerosi vantaggi. Innanzitutto, l’abbondanza di acqua è essenziale per mantenere una temperatura costante durante la cottura. Più acqua è disponibile, più è difficile far diminuire la temperatura rapidamente. Questa abbondanza d’acqua ci garantisce che la pasta possa reidratarsi in modo adeguato (la nostra pasta assorbe moltissimo) e cuocere uniformemente. Un ulteriore beneficio è la riduzione del rischio che la pasta si attacchi al fondo della pentola, anche se è comunque importante mescolarla delicatamente con un mestolo.
In realtà, si può lavorare sul rapporto acqua-pasta di 10 a 1. Personalmente non trovo problemi nel cuocerne 300 grammi in soli 2 litri di acqua: la pasta cuoce bene ed uniformemente, tanto quanto se cuocesse nei 3 litri canonici, con la differenza che in questo modo però riesco a risparmiare un litro d’acqua e la conseguente energia necessaria per scaldarlo. Riuscire a passare dal rapporto 10 a 1 a quello di 7 a 1 significa risparmiare 3 litri di acqua ogni kg di pasta cotto. Riallacciandoci ai dati di inizio articolo sul consumo pro capite medio degli italiani, 3 litri ogni kg si traducono in quasi 100 litri d’acqua annui a testa (in una famiglia di quattro persone si parla di 400 litri risparmiati in un anno, tanto per intenderci).
La Pentola Giusta
La prima cosa a cui dobbiamo prestare attenzione riguarda la scelta del recipiente di cottura. Utilizzare una pentola alta e capiente per cuocerla, aggiungete il sale all'inizio del bollore e buttate la pasta solo quando il sale si sarà sciolto, avendo cura di mescolare spesso i vostri spaghetti per i primi 5 minuti di cottura per poi continuare a mescolarli, finché non saranno cotti, a intervalli regolari. A seconda del tipo di pasta esiste una pentola adatta. Scegliete la pentola della giusta misura, in modo che l’acqua non raggiunga l’orlo della pentola perchè la pasta, cuocendo, può aumentare fino a tre volte il suo volume.
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Il Momento Giusto per il Sale
Ci sono varie opinioni a riguardo, ma il momento giusto per aggiungere il sale è appena l’acqua inizia a bollire. L’aggiunta del sale, rigorosamente naturale, provoca una temporanea interruzione dell’ebollizione ed è necessaria per far cuocere correttamente e donare il giusto sapore alla pasta. Per evitare di salare troppo (o troppo poco) la pasta, presta attenzione alle quantità anche in questo caso: in teoria ad ogni 100 g di pasta devono corrispondere 10 g di sale, sempre più spesso però vengono consigliati solamente 7 g. Calcolate circa 10 g di sale per ogni litro di acqua e salate soltanto quando l’acqua ha raggiunto il bollore.
In realtà esistono un sacco di credenze popolari, luoghi comuni sul come cuocere ad arte un piatto di pasta. Il sale va messo prima o dopo l’ebollizione della pasta? Quanto ne serve? Sappiatelo, non esiste nessuna prova scientifica.
Se ti dovesse capitare per errore di mettere troppo sale nell’acqua di cottura della pasta, stai tranquillo. Metti un pentolino di acqua (senza salarla) sul fuoco e portala a bollore. A questo punto getta parte dell’acqua dalla pentola con un mestolo, e aggiungi poco alla volta quella non salata.
L'Olio nell'Acqua: Sì o No?
Generalmente è sconsigliato aggiungere olio nell’acqua di cottura, a meno che non si utilizzi una pasta di scarsa qualità. Se state cucinando pasta fresca, aggiungete un po’ d’olio nell’acqua di cottura.
Il Processo di Cottura: Dettagli che Fanno la Differenza
La pasta, per essere cotta in modo uniforme, deve essere buttata nella pentola in una sola volta, esclusivamente quando l’acqua bolle vistosamente. Ricorda di buttare la pasta, tutta insieme, esclusivamente quando l’acqua bolle vistosamente: mai prima! Anzi, ti dirò di più, io tolgo sempre la pasta un paio di minuti prima per completare la cottura nella salsa o nel condimento, seguendo il metodo della cottura espressa - che presto ti spiegherò.
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Dopo aver versato la pasta, non appena l’acqua riprende l’ebollizione, abbassate la fiamma, mantenendo il liquido in leggera ebollizione. Per permettere alla pasta di raggiungere una cottura uniforme, mescolate spesso durante la cottura. Mescola sempre la pasta un minuto dopo averla inserita in pentola.
Su ogni confezione di pasta sono riportate le istruzioni per la cottura. Considera poi che la pasta una volta scolata continua a cuocere anche mentre la stiamo condendo. Inoltre, è vero che la pasta fresca cuoce più velocemente di quella secca, e che alcuni tipi di pasta sono cotti quando vengono a galla, come ravioli o gnocchi, ma è sempre meglio assaggiare anche questi tipi di pasta. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato.
Non c’è dubbio, la pasta più buona è sempre quella al dente: se troppo cotta, infatti, oltre ad avere un aspetto meno gradevole è anche più difficile da digerire; se poco cotta, sarà difficile da masticare perché ancora cruda al centro.
Il Timer: Un Alleato Prezioso
Ti consiglio l’utilizzo di un timer - va benissimo anche quello del cellulare in mancanza di altro! Fate cuocere la pasta 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione e poi scolatela con uno scolapasta, tenendo da parte l’acqua di cottura.
Considerate che una pasta cotta al dente nella giusta maniera deve sempre mantenere una consistenza compatta e una certa resistenza alla masticazione ma senza esagerare, perché se la cottura è troppo breve la pasta non si cuocerà alla perfezione all'interno, risulterà eccessivamente dura e manterrà un aspetto crudo, mentre se al contrario la cottura è troppo lunga la pasta apparirà scotta, molle e collosa, sia alla vista che al palato.
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Molto dipende anche dalla qualità, dalla forma, dalla lunghezza e dai tipi di pasta che scegliete, quindi non dimenticate mai di seguire questi preziosi suggerimenti e, soprattutto, di assaggiare sempre la pasta prima di scolarla.
Scolare Correttamente
La pasta va scolata, ma non passata sotto l’acqua, per non renderla collosa. Evitare di passarla sotto l’acqua fredda per non renderla collosa.
Se la ricetta non prevede mantecatura o altri procedimenti che lo richiedono, aggiungi il formaggio grattugiato direttamente nel piatto di portata.
Tecniche di Cottura Alternative
La bollitura è l’unico modo per cuocere la pasta? No, non lo è. Altro passaggio fondamentale: una volta scolata, evitare di passarla sotto l’acqua fredda per non renderla collosa. Si cuoce la pasta per metà del tempo indicato nella confezione, si scola, si mette in una ciotola larga, si aggiunge olio e si fa raffreddare in abbattitore o in frigo a 0-3 °C. Altro metodo che permette anche una riduzione dell’utilizzo di energia, è la cottura passiva che impedisce la dispersione di amido e glutine. Pentola a pressione per cuocere la pasta? Abbiamo visto che per cuocere la pasta esistono molti metodi, tutti da provare!
Cottura Espressa e Mantecatura
Molti sostengono che conservare l’acqua di cottura sia fondamentale per creare una base cremosa e deliziosa per il sugo. Se siete a fine cottura e volete mantecare la pasta, ma avete pochissima acqua di cottura, non preoccupatevi! Se la pasta è prodotta a basse temperature anche l’acqua fresca della bottiglia può essere utilizzata (come ottenere una mantecatura perfetta: i consigli di Marco Fabbri).
Consigli Extra per un Piatto di Pasta Perfetto
Pasta Artigianale: Quando cuocete la pasta artigianale, realizzata con grani antichi e lavorata lentamente (sotto i 38°C), noterete che è già saporita, anche se la condite con un solo filo d’olio. Quindi consigliamo sempre di non esagerare con il sale. È importante limitare l’aggiunta di sale sia alla pasta che al sugo, poiché utilizzare troppo sale può essere dannoso per la salute. Soprattutto poiché la pasta assorbe il sugo durante la cottura; se entrambi contengono già quantità significative di sale, il risultato finale potrebbe risultare eccessivamente salato.
Tempi di Cottura e Condimenti: Con queste informazioni in mente potrete regolare il tempo di cottura della pasta in base alle circostanze specifiche.
- Pasta al ragù: cuocete la pasta per circa due terzi del tempo indicato, quindi saltatela in padella con il sugo. Anche quando spegnerete il fuoco, la pasta continuerà a cuocere nel sugo caldo.
- Pasta al pesto: cucinate la pasta quasi fino al termine del tempo di cottura; una volta scolata, aggiungete il pesto freddo subito a fuoco spento. In questo modo, la pasta manterrà la sua consistenza al dente.
- Pasta fredda per il mare: cuocete la pasta molto al dente; poi raffreddatela immediatamente sotto l’acqua corrente fredda per fermare la cottura.
Questi esempi dimostrano che non esiste una ricetta rigida da seguire quando si tratta di cucinare la pasta artigianale, poiché la nostra è una pasta “viva”. Ciò garantisce che il glutine rimanga elastico e che l’amido conservi le sue caratteristiche naturali. Consigliamo sempre di evitare una mantecatura eccessiva, poiché in questo caso l’amido viene prodotto continuamente (una pasta con un’elevata quantità di amido nel sugo potrebbe risultare meno gradevole e meno salutare).
Come Risparmiare Acqua Durante la Cottura
Cottura della pasta: ecco come risparmiare fino a 100 litri di acqua all’anno. Le statistiche parlano di un consumo italiano medio di circa 30 kg annui pro capite. Si intuisce quindi facilmente che in gran parte delle nostre case venga cucinata anche più di una volta a settimana. Riuscire ad organizzarne al meglio la sua preparazione può portarvi notevoli benefici in termini di energie e risorse: risparmiare litri e litri di acqua semplicemente ottimizzando un’azione semplice e quotidiana come quella della cottura della pasta è possibile. Ecco come riuscirci!
Il rapporto acqua-sale è fisso a 100 a 1 (o di poco variabile a seconda dei gusti e della abitudini di sapidità di ognuno), mentre si può lavorare su quello acqua-pasta di 10 a 1. Personalmente non trovo problemi nel cuocerne 300 grammi in soli 2 litri di acqua: la pasta cuoce bene ed uniformemente, tanto quanto se cuocesse nei 3 litri canonici, con la differenza che in questo modo però riesco a risparmiare un litro d’acqua e la conseguente energia necessaria per scaldarlo. Riuscire a passare dal rapporto 10 a 1 a quello di 7 a 1 significa risparmiare 3 litri di acqua ogni kg di pasta cotto. Riallacciandoci ai dati di inizio articolo sul consumo pro capite medio degli italiani, 3 litri ogni kg si traducono in quasi 100 litri d’acqua annui a testa (in una famiglia di quattro persone si parla di 400 litri risparmiati in un anno, tanto per intenderci).
La prossima volta che fate la pasta, provate a cucinarla con le dosi ufficiali, pesando tutti i componenti. Alcuni di voi già così noteranno che serve meno acqua di quella che erano abituati ad usare. Se il risultato convince il vostro palato, la volta successiva riducete ulteriormente la dose, magari nel rapporto che vi consiglio io di 7 a 1 (quindi 700 grammi di acqua ogni 100 grammi di pasta). Inizialmente dovrete aiutarvi con la bilancia, ma pian piano vi abituerete e potrete tornare a dosare ad occhio.
Come avete visto, questo è un classico esempio di come un piccolo accorgimento quotidiano possa portare ad un grande risparmio a fine anno. Se volete ridurre ulteriormente gli sprechi legati alla cottura della pasta, qui potete trovare anche l’articolo sulla cottura passiva, tecnica in grado di tagliare ancora di più i consumi di gas/corrente. Queste tecniche di cottura ottimizzata non comportano un significativo risparmio economico nel breve termine, dal momento che il costo di queste materie prime è davvero esiguo (come accennato in questo articolo che analizza i costi di un piatto di pasta), ma sicuramente garantiscono un risparmio di risorse non indifferente (tutti sappiamo quanto sia preziosa l’acqua oggi, e seppur 400 litri possano avere un costo economico irrisorio, hanno sicuramente un grande significato in termini di risorsa preziosa da non sprecare).
Il Mito del Bollore e la Scienza della Cottura
Partiamo dalle basi: per circa 1 porzione di pasta da 1 etto abbiamo bisogno per la cottura in proporzione di 1 litro d’acqua e di una pentola di grandi dimensioni, per evitare il fastidioso effetto colla durante la cottura. Non dimentichiamoci il sale!
A. la velocità con cui l’acqua penetra all’interno della pasta, B. la gelatinizzazione dell’amido (fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel) C. Il primo mito da sfatare è la lettera A, quello del bollore dell’acqua: è vero che prima di calare la pasta nella pentola è corretto aspettare che l’acqua vada in ebollizione? La scienza dice no. Infatti, l’amido di frumento espresso nel punto B gelatinizza tra i 60° e i 70°, mentre per rispondere al punto C il glutine coagula tra i 70-80°C. Il tempo di cottura dipende sia dal formato sia dal tipo di pasta. Di solito è 11-12 minuti per la pasta secca, perché la pasta deve reidratarsi, mentre il tempo è più breve per pasta fresca (dai due ai 5 minuti circa). Ovviamente abbassando la temperatura di cottura i tempi si dilateranno, come fare per capire allora quando la nostra pasta sarà cotta? Il trucco più vecchio e semplice del mondo rimane a volte il più efficace: scolare, assaggiare o visualizzare l’interno.
La Qualità della Pasta: Un Fattore Determinante
Scegliere una pasta che mantenga bene il punto di cottura significa scegliere un grano con maggiore quantità di proteine, ed i nostri grani antichi raggiungono una alta concentrazione proteica che garantisce alla nostra pasta di mantenere bene la cottura senza scuocere. Le nostre coltivazioni biologiche a pochissimi km dal nostro pastificio sono biologiche e si trovano nei campi della splendida Val d’Orcia, territorio UNESCO della Toscana. Non solo sono un prodotto di filiera cortissima, ma anche bio, un autentico toccasana per la nostra salute. La forza minore del glutine presente nel nostro grano duro Senatore Cappelli rende la nostra pasta decisamente più leggera e digeribile rispetto ai grani industriali, grazie anche a processi come l’essiccatura lenta e la trafilatura al bronzo.
Condire la Pasta: Il Tocco Finale
Completate la preparazione aggiungendo il sugo, la salsa o i condimenti che preferite, come quello delizioso al vino rosso e speck della nostra ricetta. E per un primo piatto speciale, state attenti a non rendere i vostri sughi troppo liquidi. Un metodo per addensarli è aggiungere dell’amido di mais. Se invece avete preparato come primo una zuppa o una minestra, utilizzate la fecola di patate per renderle più dense.