Il lievito madre è un ingrediente vivo, un vero e proprio compagno per gli appassionati di panificazione e pasticceria. Per questo è essenziale prendersene cura, rinfrescandolo regolarmente per mantenerlo in salute e pronto all'uso. Il rinfresco è un'operazione semplice, ma cruciale, che consiste nell'impastare il lievito madre con farina e acqua per fornirgli il nutrimento necessario alla sopravvivenza e all'attività di lieviti e batteri.
Cos'è il Rinfresco del Lievito Madre?
Quando si parla di rinfresco del lievito madre, si intende una semplice operazione di impasto di lievito, farina e acqua. Questa pratica è essenziale per mantenere in vita il lievito, apportando acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Rinnovando il lievito madre con acqua e farina è possibile rigenerarlo indefinitivamente. Il lievito madre, se conservato in frigorifero e rinfrescato almeno una volta a settimana, può conservarsi praticamente all’infinito.
Tipi di Rinfresco: Mantenimento e Preparazione
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di mantenimento: utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- Rinfreschi preparatori: necessari per preparare il lievito e utilizzarlo nella ricetta. In questo caso, lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità. Per i grandi lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Questa distinzione è importante perché i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
Come Rinfrescare il Lievito Madre per il Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:
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- Se conservate il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno.
- Se lo conservate in frigorifero, potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: potrebbe essere in acqua oppure legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
- Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, aggiungendo all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo, aggiungendo all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.
Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
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- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.
Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
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La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Ecco cosa ho modificato in questo nuovo metodo:
- Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C).
- Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9).
- Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte.
PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
TERZO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:
PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
TERZO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Come Capire se il Lievito Madre Ha Bisogno di un Rinfresco
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere:
- La pasta diventa molle e appiccicosa.
- Può comparire uno strato di liquido acidulo.
- Si formano croste dure.
- L’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto.
Cosa fare in questi casi? Se il tuo lievito madre è solo indebolito prova a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo.
Errori da Evitare Durante il Rinfresco
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Rinfresco del Lievito Madre Solido: Un Metodo Semplice
Il lievito madre solido si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.
- 100g di lievito madre
- 100g di farina
- 50g di acqua
Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo. Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua. Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi.
Rinfrescare il Lievito Madre con Bimby
Nella cura del lievito madre, Bimby può diventare un valido alleato, facilitando il rinfresco. Prelevare 100 g della parte centrale dell'impasto fermentato, metterlo nel boccale con 50 g di acqua e sciogliere: 3 min./37°C/vel.
Utilizzo dell'Esubero
Quando prelevi il cuore del lievito madre per il rinfresco, la parte che avanza - chiamata esubero - non va sprecata. Anzi, è un’ottima occasione per sperimentare nuove ricette!
Conservazione del Lievito Madre
La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto, svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
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