Il ragù, un sugo a base di carne cotto lentamente, è un pilastro della cucina italiana, tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, un'eredità culinaria preziosa. Ma quanto tempo deve cuocere il ragù per raggiungere la perfezione? Scopriamo insieme i segreti di questo piatto intramontabile, esplorando le varianti più amate e i consigli per una preparazione impeccabile.
Ragù alla Bolognese vs. Ragù Tradizionale: Quali Sono le Differenze?
La principale differenza tra il ragù tradizionale e quello alla bolognese risiede nella consistenza e negli ingredienti. Il ragù tradizionale presenta una consistenza più densa, un maggiore utilizzo di pomodori e l'impiego del vino rosso. Al contrario, il ragù alla bolognese si distingue per l'utilizzo del vino bianco e una preparazione che esalta la carne.
Gli Ingredienti Chiave per un Ragù Perfetto
La ricetta originale del ragù alla bolognese prevede l’utilizzo della pancetta di maiale tagliata a dadini e poi tritata finemente. Tuttavia, a rendere unico questo piatto è la carne macinata di maiale e manzo, proveniente da tagli come il lombo di maiale macinato oppure il muscolo di manzo macinato. Per una versione più leggera, è possibile omettere la pancetta.
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
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Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto. In Sicilia si aggiungono anche i piselli nel Ragù. É un ingrediente che manca solo ed esclusivamente se non piace.
Il Segreto del Ragù alla Bolognese: La Pazienza
Non esiste un tempo fisso di cottura, ma la certezza è che un ragù rapido non esiste! A Napoli, invece, la tradizione vuole che la preparazione del ragù inizi dalla sera prima, richiedendo circa 6 ore per una cottura completa. Il Ragù alla bolognese è un condimento che si ama preparare nelle giornate lente e fredde: il soffritto che sfrigola piano, la carne macinata che rosola e si asciuga nel vino, poi la lunga cottura dolce nel pomodoro che lo trasforma in un sugo ricco e avvolgente, pronto a condire pasta e Lasagne.
I Tempi di Cottura Ottimali:
- Ragù alla Bolognese: Almeno 2 ore, idealmente 3 o più, a fuoco bassissimo.
- Ragù Napoletano: Tradizionalmente, circa 6 ore.
Durante la cottura, è fondamentale mescolare e controllare la consistenza per evitare che il ragù si attacchi al fondo della pentola. Il ragù alla bolognese è pronto quando il grasso si deposita sui lati della pentola e al centro compaiono tanti piccoli crateri.
Come Preparare un Ragù alla Bolognese a Regola d'Arte
Il Soffritto: Metti un giro abbondante di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungi le verdure tritate (sedano, carota e cipolla) e accendi il fuoco. Falle soffriggere dolcemente, controllando che non brucino, altrimenti il sentore di bruciato si sentirà anche a ragù finito. Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci. Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Cuocete per una decina di minuti.
La Carne: Aggiungete la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Sfuma tutto con il vino, fai dealcolizzare bene. Aggiungi la carne e falla soffriggere per una decina di minuti. Sfuma tutto con il vino, fai dealcolizzare bene, poi aggiungi la salsa di pomodoro, il sale, i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Trita grossolanamente le bacche di ginepro e aggiungile. Gratta un po' di noce moscata e aggiungi salvia e rosmarino.
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La Lunga Cottura: Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool, aggiungete il latte e lasciate assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo. A questo punto unite la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura regolate di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.
Consigli Aggiuntivi:
- Per una versione più ricca, si possono aggiungere fegatini di pollo tritati al soffritto.
- Alcuni preferiscono utilizzare un mix di carne di manzo e maiale, in proporzioni variabili.
- L'aggiunta di un pizzico di noce moscata grattugiata esalta il sapore del ragù.
Come Servire e Conservare il Ragù
Tradizionalmente si serve con tagliatelle fresche, ma va bene anche con altri tipi di pasta, come pappardelle o gnocchi. Il ragù alla bolognese è pronto quando il grasso si deposita sui lati della pentola e al centro compaiono tanti piccoli crateri.
È rimasto del ragù in più? Successivamente, conservatelo in frigorifero entro due ore dalla cottura e per 3-4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo per circa 3-4 mesi in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto. Ricordate di lasciare uno spazio vuoto nel contenitore o sacchetto poiché il cibo potrebbe espandersi durante il congelamento. Come scongelare il ragù? Scongelatelo durante la notte o utilizzate il microonde per velocizzare il processo.
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
Le Mille Facce del Ragù: Varianti e Alternative
Oltre al ragù alla bolognese e al ragù napoletano, esistono numerose varianti regionali e personali.
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- Ragù Bianco: Una versione senza pomodoro, ideale per chi preferisce un sapore più delicato.
- Ragù di Cinghiale: Un sugo ricco e saporito, perfetto per condire la polenta o la pasta fresca.
- Ragù di Verdure: Un'alternativa vegetariana, preparata con un mix di verdure fresche e di stagione.
Per chi è alla ricerca di una versione senza pomodoro, vi consiglio di provare il Ragù bianco cremoso, profumatissimo.
Il Ragù: Un Comfort Food che Unisce
Il ragù è molto più di un semplice condimento: è un simbolo di convivialità, di famiglia e di tradizione. Un piatto che scalda il cuore e che unisce le persone attorno alla tavola. Che si tratti di una ricetta tradizionale o di una rivisitazione personale, il ragù è sempre una garanzia di successo.
La Ricetta Originale del Ragù alla Bolognese: Un Tesoro Depositato
Stai cercando la ricetta originale del Ragù alla Bolognese? Se hai cercato su Google “ragù ricetta originale” e ti stai chiedendo se comunque ne troverai mille versioni, la risposta è no! Esiste una ricetta del Ragù Bolognese depositata in Camera di Commercio nel 1982. Non sto scherzando, sono seria!
Sua maestà il ragù alla bolognese: il tipico condimento delle tagliatelle all'uovo e delle tradizionali lasagne alla bolognese. Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana e per realizzarlo alla perfezione ci siamo affidati alla ricetta originale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio il 20 Aprile 2023. Da questo procedimento, ufficialmente riconosciuto, si attinge, come ogni buona ricetta tradizionale, per declinarlo e creare la propria ricetta perfetta. Tutte le sfumature del ragù di manzo le abbiamo raccolte nel box in fondo alla ricetta, ma un punto è indiscutibile: questo sugo di carne macinata è un vero comfort food!
Ingredienti (Ricetta Depositata):
- 300 g di carne di manzo (cartella o fesone di spalla, macinata grossa)
- 150 g di pancetta di maiale
- 50 g di carota
- 50 g di sedano
- 30 g di cipolla
- 5 cucchiai di passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di latte intero
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione (Ricetta Depositata):
- Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla.
- Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente.
- Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Come vedi in questa versione non c’è nè il burro nè l’olio, perché il grasso della pancetta serva per la rosolatura.
La Mia Versione del Ragù di Carne
La mia versione del ragù di carne è un po’ più magra perché sostituisco la carne e la pancetta con un misto di manzo e maiale, come proporzione 70% manzo e 30% maiale, uso l’olio extra vergine per soffriggere il tutto e non uso il latte. Inoltre il mio ragù è più rosso, uso infatti una intera bottiglia di salsa di pomodoro.
Ragù per Grandi Occasioni: Dosi per 20 Persone
Nella nostra ricetta abbiamo scelto di fornirti le dosi per 20 persone. Infatti essendo una preparazione lunga e impegnativa, val la pena lavorare sulla grande quantità per poi conservare tutto fino al suo utilizzo finale. Con questa ricetta puoi riempire 5 barattoli da 4 porzioni, chiusi a caldo in modo che si formi il sottovuoto.