Il 18 giugno si celebra in tutto il mondo il Sushi Day, un'occasione per riflettere sull'incredibile ascesa di questo piatto, diventato ormai un simbolo globale. Contrariamente a quanto si possa pensare, il sushi non ha origini giapponesi, ma affonda le sue radici in Cina e Corea, analogamente ad altri elementi culturali come i ramen, anch'essi di origine cinese ma resi tipici dal Giappone. La storia del sushi è un racconto di migrazioni, adattamenti e innovazioni culinarie che hanno portato a un successo planetario, con una particolare risonanza in Italia.
Le Antiche Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Secondo gli storici, il sushi ha avuto origine intorno al IV secolo a.C., in Cina, come metodo di conservazione del pesce. Il pesce veniva eviscerato, salato e posto all'interno del riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che permetteva di conservare il pesce per diversi mesi. Al momento del consumo, il riso veniva scartato e si mangiava solo il pesce.
Questa tecnica si diffuse in Corea e successivamente in Giappone attraverso i viaggi commerciali. In Giappone, la pratica fu rielaborata e il riso fermentato, inizialmente scartato, iniziò ad essere consumato insieme al pesce. Questo primo tipo di sushi prese il nome di Namanare.
L'Evoluzione del Sushi in Giappone: Dalla Conservazione al Piatto Iconico
Durante il periodo Edo (1603-1867), il Giappone visse un periodo di isolamento. In questo contesto, a Tokyo, si sviluppò una forma di sushi più veloce da preparare, chiamata Hayazushi. Invece di attendere la fermentazione del riso, si iniziò ad acidificarlo con aceto di riso.
Un'altra innovazione significativa si ebbe alla fine degli anni Cinquanta del Novecento, quando il signor Shirahishi ebbe l'idea di servire il pesce sul riso in piccoli piatti posizionati su un nastro girevole. Questo sistema, chiamato kaiten-zushi o sushi girevole, permetteva di abbassare i costi di gestione e rendere il sushi accessibile a un pubblico più ampio. Il successo fu tale che Shirahishi aprì oltre 250 ristoranti in tutto il Giappone, creando un altro simbolo della cultura nipponica.
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L'Arrivo del Sushi in Italia: Un Pioniere di Nome Shiro
Il sushi arrivò in Italia nel 1972 grazie a Hirazawa Minoru, noto come Shiro. Nato nel 1946 nella provincia giapponese di Nagano, Shiro si diplomò presso la prestigiosa scuola di cucina Tsuji di Osaka. Nel 1972, si trasferì a Roma per guidare un ristorante che avrebbe introdotto la cucina giapponese nella capitale.
Successivamente, Shiro fu trasferito a Milano per dirigere la filiale locale, collegata al brand romano. Nel 1977, trasformò un semplice negozio di alimentari giapponesi in via Bartolomeo Eustachi 17 in un sushi bar con annessa bottega, chiamato Poporoya, che in giapponese significa "casa del popolo". Successivamente, aprì un altro locale più sofisticato di fronte al negozio, chiamato Shiro Poporoya. Shiro è considerato il pioniere del sushi in Italia, colui che ha introdotto e fatto conoscere questa specialità culinaria al pubblico italiano.
La Diffusione del Sushi in Italia: Un Trend in Crescita
I primi ristoranti di sushi in Italia nacquero negli anni '80, principalmente nelle grandi città come Milano e Roma. Inizialmente, erano frequentati da una clientela di nicchia, composta da appassionati di cultura giapponese e gourmet in cerca di nuove esperienze culinarie. Con il tempo, il sushi ha conquistato una fetta sempre più ampia di pubblico, diventando uno dei piatti più amati e diffusi nel panorama gastronomico italiano.
Secondo dati recenti, l'Italia è oggi il primo paese in Europa per consumo di sushi, superando Germania, Francia e Regno Unito, sia per numero di ristoranti pro capite che per frequenza di consumo. Nel 2024, il numero di ristoranti giapponesi (o presunti tali) in Italia ha superato quota 15.000. A Milano, Torino, Bologna e Roma, ce ne sono ormai più di pizzerie. Il fatturato del settore legato al sushi - tra ristorazione, delivery e grande distribuzione - ha toccato i 3 miliardi di euro.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Precisione
La preparazione del sushi richiede competenza e abilità. Il riso deve essere cotto alla perfezione, l’aceto di riso deve essere dosato con precisione, il pesce deve essere freschissimo e tagliato con maestria. Ogni dettaglio conta, e un piccolo errore può compromettere l’intero piatto. Per questo motivo, i ristoranti di sushi in Italia si affidano a chef esperti, spesso di origine giapponese, che hanno studiato e praticato l’arte del sushi per anni.
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Il sushi viene spesso accompagnato da wasabi, una pasta di colore verde dal sapore piccante. Tuttavia, è importante sapere che il wasabi che troviamo comunemente nei ristoranti è spesso una imitazione a base di polvere di rafano e colorante alimentare. Il vero wasabi è una radice che cresce spontaneamente lungo i torrenti di montagna e che in passato veniva utilizzata anche come medicinale.
Il Fenomeno "All You Can Eat": Accessibilità e Qualità
Negli ultimi 15 anni, la diffusione del sushi in Italia è stata favorita dalla formula "All You Can Eat" (AYCE), che permette di mangiare a volontà ad un prezzo fisso. Questa formula ha reso il sushi accessibile a un pubblico più ampio, ma ha anche sollevato interrogativi sulla qualità del cibo offerto.
Secondo un'inchiesta del sito “Vice.com”, i ristoranti AYCE riescono a mantenere prezzi bassi grazie alle economie di scala e alla standardizzazione degli ingredienti. Inoltre, molti ristoranti AYCE offrono una gamma limitata di pesce, privilegiando specie più economiche come il salmone e il pesce bianco.
Tuttavia, è importante sottolineare che non tutti i ristoranti AYCE sono uguali. Alcuni offrono una buona qualità a un prezzo conveniente, mentre altri risparmiano sulla qualità degli ingredienti e sulla preparazione del cibo. In generale, un ristorante AYCE molto frequentato è un buon segno, in quanto indica che il rapporto qualità-prezzo è soddisfacente per i clienti.
Sushi e Galateo: Consigli per un'Esperienza Autentica
Quando si mangia sushi, è importante rispettare alcune norme di galateo. Ad esempio, i Nigiri non vanno mai spezzati, ma mangiati in un sol boccone. Per questo, è bene non chiedere mai un coltello quando si va in un sushi bar. Inoltre, è consigliabile utilizzare le bacchette in modo corretto, evitando di conficcarle nel riso o di usarle per spostare i piatti.
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Il Futuro del Sushi in Italia: Innovazione e Tradizione
Il sushi in Italia è un fenomeno in continua evoluzione. Da un lato, si assiste alla nascita di nuove varianti innovative, come il sushi nippo-italiano e il sushi dolce, che cercano di adattare il piatto ai gusti locali. Dall'altro lato, si registra un crescente interesse per il sushi di alta qualità, preparato con ingredienti freschi e tecniche tradizionali.
Secondo alcuni recenti studi, l'82% dei consumatori di sushi in Italia lo ha mangiato la prima volta in un AYCE. Il 46% di questi, entro 24 mesi dalla prima volta, sente la necessità di provare sushi in ristoranti a la carte o di livello superiore. Questo indica che il sushi AYCE ha svolto un ruolo importante nell'introduzione del piatto al pubblico italiano, ma che molti consumatori sono ora alla ricerca di un'esperienza più autentica e di alta qualità.