Il prosciutto cotto è un salume molto popolare, apprezzato sia dagli adulti che dai bambini per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina. Tuttavia, la sua composizione e le diverse categorie merceologiche possono generare confusione nel consumatore. Questo articolo si propone di fare chiarezza sugli ingredienti del prosciutto cotto, con un focus particolare sull'assenza di polifosfati e sulla classificazione in base alla qualità, analizzando anche le differenze di prezzo e le caratteristiche nutrizionali.
Normativa e Classificazione del Prosciutto Cotto
La normativa italiana definisce tre tipologie di prosciutto cotto:
- Prosciutto cotto: Ottenuto da alcune parti della coscia di maiale, con un'umidità elevata (circa 81% sul prodotto sgrassato e deadditivato). Si riconosce per l'aspetto lucido e gelatinoso delle fette. Nell'elenco degli ingredienti si trovano sempre acqua e polifosfati.
- Prosciutto cotto scelto: Presenta un'umidità inferiore (78,5%), è ricavato da cosce di maiale intere e trattato con polifosfati (o proteine di soia o di latte) per trattenere l'acqua.
- Prosciutto cotto di alta qualità: Caratterizzato da un'umidità ancora più bassa (75,5%) ed è prodotto senza l'aggiunta di proteine di soia o polifosfati.
È importante sottolineare che la denominazione "prosciutto cotto" è riferita ad un prodotto ottenuto da alcune parti della coscia di maiale, con un’umidità molto elevata pari all’81% (per umidità si intende il valore calcolato sul prodotto sgrassato e deadditivato UPSD). Si riconosce bene perché quando arriva nel piatto le fette hanno un aspetto lucido e gelatinoso. Nell’elenco degli ingredienti si trova sempre l’acqua e i polifostati. La denominazione “prosciutto cotto scelto” indica un prodotto con un’umidità inferiore (78,5%), ottenuto da cosce di maiale intere e trattato con polifosfati (o proteine di soia o di latte) per trattenere acqua. La scritta “prosciutto di alta qualità” è attribuita ad un prodotto senza proteine di soia o polifosfati e con un’umidità decisamente inferiore (75,5%).
L'Assenza di Polifosfati nel Prosciutto Cotto di Alta Qualità
Una delle principali differenze tra le diverse tipologie di prosciutto cotto è l'utilizzo o meno di polifosfati. I polifosfati sono additivi alimentari impiegati per trattenere l'acqua nel prodotto, migliorandone la resa e la consistenza. Tuttavia, negli ultimi anni, c'è stata una crescente attenzione da parte dei consumatori verso prodotti più naturali e con meno additivi.
Fortunatamente, "Oramai sono tanti anni che i polifosfati non vengono usati nei prosciutti", spiega il nutrizionista Dario Vista. Nel prosciutto cotto di alta qualità, l'assenza di polifosfati è un requisito fondamentale. Questo significa che i produttori devono utilizzare cosce di suino selezionate e processi di lavorazione più accurati per garantire un prodotto di alta qualità senza l'ausilio di additivi chimici.
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Analisi di Mercato: Prezzi e Marche a Confronto
Per avere un quadro completo dell'offerta di prosciutto cotto, è stata effettuata una rilevazione in diversi supermercati e ipermercati (Carrefour, Esselunga, Ipercoop e Bennet), focalizzando l'attenzione sul prosciutto cotto pre-affettato in vaschetta conservato in atmosfera modificata.
Il numero di marche presenti nei vari punti vendita è abbastanza simile: 13 in Ipercoop, 14 al Bennet, 17 in Esselunga e Carrefour. Tutte le insegne hanno almeno un prosciutto con la propria marca, quasi sempre cotto di alta qualità, eccetto quello Coop che è a basso contenuti di grassi e ricco di iodio, venduto con il nome BeneSì Coop (32,89 €/kg). Anche negli altri super e ipermercati si trovano affettati che puntano sulle caratteristiche “dietetiche” come il basso contenuto di grassi (3% in genere) o di sale. Non si tratta però di prosciutti di alta qualità, anche se il prezzo è decisamente elevato.
Guardando l’intera gamma di confezioni balzano subito all’occhio le differenze di prezzo. I prodotti più economici possono costare fino all’83% in meno rispetto al più caro. Il prodotto più costoso si trova da Esselunga (Gran Biscotto Rovagnati di alta qualità in un formato piccolo, mentre il formato da 130 g ha lo stesso prezzo sia da Bennet sia da Esselunga). Da Ipercoop il più caro è un prosciutto poco noto, Rosa dell’Angelo (denominato prosciutto nostrano e non classificato come alta qualità).
Questi dati evidenziano come la scelta del prosciutto cotto possa essere influenzata da diversi fattori, tra cui il prezzo, la marca e le caratteristiche nutrizionali.
Altri Ingredienti e Additivi: Nitriti, Glutammato e Sale
Anche se i polifosfati sono stati eliminati dal prosciutto cotto di alta qualità, è importante prestare attenzione ad altri ingredienti e additivi che possono essere presenti.
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- Nitriti: Il decreto Salumi del 2005 considera prosciutto cotto solo quello che contiene i nitriti fra gli ingredienti. Il nitrito di sodio viene usato come conservante per scongiurare la formazione del botulino e, in combinazione con l’ascorbato di sodio, aggiunge sapore e colore, mantenendo rosa la carne che altrimenti apparirebbe di color marroncino chiaro. Il decreto sulla salumeria italiana prevede la presenza, nel prosciutto cotto, di sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio o nitrito di potassio anche in combinazione fra loro, mentre è stato vietato l’uso dei nitrati. Il problema dei nitriti è che questi possono combinarsi con le ammine, composti organici presenti nella carne e nei salumi, generando le nitrosammine che sono potenzialmente cancerogene. Nel 2017 l’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stabilito il livello di sicurezza per i nitriti in 0,07 mg/kg di peso corporeo per giorno, vicino alla precedente dose giornaliera ammissibile (Dga) di 0,06 mg/kg. Chi in commercio sceglie di non usare i nitriti deve rinunciare alla denominazione “prosciutto cotto”. La motivazione è legislativa: la legge italiana considera il nitrito come ingrediente del prosciutto cotto e per questo motivo finora non è stato possibile classificare il prodotto in una delle tre categorie previste (cotto, scelto e alta qualità).
- Glutammato: I glutammati vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne”. Ritroviamo questi esaltatori di sapidità nelle etichette di due prosciutti: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara.
- Sale: La quantità di sale varia da 1,6 grammi per 100 grammi dei Rovagnati a 2 grammi su 100 grammi di Beretta e Casa Modena.
È importante leggere attentamente l'etichetta per valutare la presenza di questi additivi e scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze e preferenze.
Prosciutto Cotto e Bambini: Un Alimento da Considerare con Attenzione
Considerato un alimento adatto ai bambini perché magro e dal sapore neutro in realtà contiene nitriti, molto sale e grassi non sempre graditi. Se i polifosfati sono scomparsi c’è però chi non rinuncia al glutammato. È buono, piace ai bambini ed è anche è un salva-pasto per i genitori. Pronto da mangiare, adatto per la merenda, per una piadina da fare a cena o nel condimento della pasta per il pranzo. Il prosciutto cotto è forse uno dei cibi più amati dai bambini, per il suo gusto delicato, e può facilmente diventare un jolly in cucina per genitori alle prese col difficile bilanciamento fra le esigenze alimentari e i gusti (o idiosincrasie) dei pargoli. E poi c’è una lunga lista di “senza” che in fondo rassicura. Il prosciutto cotto che si trova in vaschette nei supermercati è infatti spesso, in ordine sparso, senza glutine, senza latte e derivati, senza glutammato aggiunto, senza zuccheri aggiunti, senza polifosfati aggiunti.
Pertanto, è consigliabile scegliere prosciutti cotti di alta qualità, con un basso contenuto di sale e senza glutammato aggiunto, e limitarne il consumo a favore di alternative più sane e nutrienti.
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