La produzione di marmellata è un'arte che combina tradizione e innovazione per trasformare la frutta in un prodotto delizioso e conservabile. Questo articolo esplora i diversi aspetti del processo produttivo, dalle tecniche artigianali ai moderni metodi industriali, evidenziando come la scelta del metodo di lavorazione influenzi la qualità del prodotto finale.
Metodi di Lavorazione a Confronto
Quando si parla di confetture, marmellate e nettari, il metodo di lavorazione è fondamentale per garantire un prodotto finale di alta qualità. Le tecniche di produzione influiscono direttamente sul sapore, l’aroma e il colore della frutta. Esistono diverse tecniche di produzione, ognuna con i suoi vantaggi e svantaggi. La lavorazione tradizionale ad alta temperatura, ad esempio, può spesso danneggiare le proprietà organolettiche della frutta, riducendo il sapore e il valore nutrizionale. Al contrario, metodi innovativi come la lavorazione sottovuoto a bassa temperatura mirano a preservare al meglio le caratteristiche naturali della frutta.
La Lavorazione Sottovuoto a Bassa Temperatura
La lavorazione sottovuoto a bassa temperatura è un processo che permette di cuocere la frutta a temperature molto più basse rispetto ai metodi tradizionali, riducendo al minimo l’esposizione all’aria. Questo metodo offre diversi vantaggi:
- Esaltazione degli aromi: Il metodo sottovuoto impedisce la dispersione degli aromi volatili della frutta, che rimangono così intensi e naturali.
- Sapori naturali: La bassa temperatura di cottura permette di mantenere intatti i sapori originali della frutta.
- Colori vibranti: La lavorazione a bassa temperatura aiuta a preservare i colori naturali della frutta.
In sintesi, il processo sottovuoto si articola in due fasi principali:
- Sottovuoto: La frutta viene posta in appositi contenitori da cui viene estratta l’aria.
- Bassa Temperatura: La cottura avviene a temperature inferiori rispetto ai metodi tradizionali.
Il Processo di Produzione Industriale: Dalla Ricetta al Vasetto
La produzione industriale di marmellate combina il rispetto delle tradizioni italiane con l’altissima sicurezza igienica. Il processo si articola in diverse fasi, ciascuna attentamente controllata per garantire la qualità del prodotto finale.
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Concentrazione
Nella bolla la cottura del prodotto avviene eliminando l’acqua contenuta naturalmente nel frutto. Successivamente si procede alla cottura sottovuoto. Questo consente di abbassare la temperatura di ebollizione e di preservare colore, sapore e principi nutritivi. La ricetta viene impostata da PLC, senza bisogno di controllo costante da parte dell’operatore.
Confezionamento
I vasetti di vetro vengono riempiti con la confettura a una temperatura di 80-85 °C. Per garantire l’assenza di alterazioni microbiologiche si può effettuare il riempimento a caldo in cui viene sfruttato il calore del prodotto per sterilizzare il contenitore.
Sterilizzazione/Pastorizzazione
Il prodotto confezionato passa attraverso un tunnel di pastorizzazione. La qualità della produzione industriale di marmellate e conserve è garantita da controlli rigorosi in ogni fase del processo. Una macchina a raggi X controlla ogni singolo vasetto per identificare e rimuovere corpi estranei, come vetri e pezzi di metallo.
Produzione Biologica: Regole e Certificazioni
Per preparare prodotti biologici e mantenere la certificazione bio anche sulle trasformazioni, è necessario attenersi a regole precise. In questa sede vanno definite le filiere in cui opererà l’azienda come trasformatore (es: orticola, frutticola o altro). Il prodotto trasformato deve essere composto principalmente da ingredienti di origine agricola, senza conteggiare sale da cucina e acqua. Il DM 229771 ha poi specificato che gli ingredienti di origine agricola devono essere più del 50% in peso del totale degli ingredienti.
Possono essere utilizzati solo additivi, ausiliari di fabbricazione ecc. Un ingrediente biologico non è contenuto insieme allo stesso ingrediente non biologico o proveniente dalla conversione. Non è consentito l’uso di sostanze o di tecniche che servono a ripristinare le proprietà perdute nella trasformazione e nell’immagazzinamento dei prodotti biologici o ad ovviare a negligenze nella trasformazione. Se l’alimento non contiene almeno il 50% di prodotti di origine agricola, perché ad esempio più del 50% proviene dalla caccia o dalla pesca, i riferimenti al biologico possono essere messi a fianco agli ingredienti di origine agricola biologici.
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Etichettatura
L’articolo 32 spiega le indicazioni obbligatorie da inserire in etichetta. L’indicazione di origine: “Agricoltura UE”, “Agricoltura non UE”, Agricoltura UE/nn UE”, a seconda dell’origine degli ingredienti. Se è stato tutto coltivato in Italia, è possibile mettere direttamente “Agricoltura Italia”. Gli ingredienti che in tutto sono meno del 5% in peso di tutto il prodotto trasformato non incidono sull’indicazione dell’origine. Al vino è dedicata la parte VI dell’allegato II del Reg 848/2018.
Considerazioni Pratiche e Consigli
Ebollizione a Basse Temperature: Un Mito Sfatato
Una qualsiasi sostanza contenente grandi quantità di acqua bolle fra gli 85 e 100°C (a seconda se ci si trova in montagna o al mare), quindi non è possibile una ebollizione a basse temperature. Tuttavia, la cottura sottovuoto permette di ridurre la temperatura necessaria per la concentrazione della frutta, preservandone le qualità.
La Qualità della Frutta: Un Fattore Determinante
Una cosa è la frutta fresca propria appena raccolta al giusto punto di maturazione, una cosa è usare le schifezze di polpe in sacchi confezionati. Una cosa è usare la frutta marcia con i vermi e una cosa è usare la frutta dolce fresca. Una cosa è lasciare l'acqua (si avrà più quantità di prodotto ma bisogna mettere + zucchero) una cosa è concentrare di più la frutta togliendo più acqua e mettendo meno zucchero, ma avremo quantità di prodotto in meno.
Poi importantissimo per legge bisogna misurare i gradi brix della frutta. Più la frutta è matura e dolce più i gradi brix saranno alti e meno zucchero occorrerà. Va da sè che più acqua togliamo alla frutta, maggiore sarà la concentrazione e più sarà dolce e meno zucchero metteremo.
Costi e Attrezzature
Per quanto riguarda i costi. Il banco multifunzione compreso d'iva costa sui 20 mila euro quello piccolo e 50 quello grande. Poi occorre comprare il misuratore di gradi brix, i vasetti e magari un cutter. Non c'è bisogno di ivasettatrice etichettatrice ecc, noi stiamo facendo a mano. Certo è faticoso ma ogni macchinario costa sui 5/6 mila euro e quindi per il momento invasiamo a mano.
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Tieni presente che i vasetti costano sugli 80 centesimi se li compri in un negozio, se li compri all'ingrosso li paghi 0,08 centesimi il modello standard compreso di capsule, ma purtroppo devi comprare almeno 5 bancali e sono circa 500 euro. Poi ci sono le etichette da fare che per legge devono essere fatte in tipografia con l'inchiostro adatto. Poi ci sono le scatole da comprare , sembra stupido ma come spedisci la merce? e le scatole ne devi fare almeno 1000 allo scatolificio. I costi minori sono proprio per il laboratorio. ma attenzione le pratiche burocratiche sono lunghissime.
Controlli e Normative
Per quanto riguarda i controlli ufficiali, dipende molto dalla zona, è per questo che prima di iniziare è meglio fare una chiacchierata con gli ufficiali della propria ASL. Non c'è nessuna legge che ti vieta di usare pentolini, dipende molto da come viene interpretata la legge. L'importante è garantire la salubrità del prodotto, quindi usare pentole di materiale adatto a venire a contatto con gli alimenti ed evitare che mescolando la massa vadano a finirci corpi estranei ecc ecc. Certo, come dici tu ne fa le spese la qualità del prodotto che cuocerà di più e in modo non uniforme. Ad esempio, anche per quanto riguarda le leve ai rubinetti, in Molise non passano le leve lunghe azionabili a gomito, sono necessari i comandi a pedale, oppure a fotocellula.
Sapevo che la classificazione delle confetture veniva fatta in base alla quantità di polpa utilizzata e che per garantire la stabilità microbiologica del prodotto sia necessaria una concentrazione zuccherina superiore al 50% (considerando che per confetture extra siano necessari 450gr di polpa per kg di prodotto, con lo zucchero stiamo sicuramente al di sopra del 50%), non sapevo che la legge imponeva il controllo dei gradi Brix, a quale legge ti riferisci? Ti chiedo la stessa cosa per la legge che impone di stampare le etichette in tipografia, potresti mandarmi i riferimenti?
Esperienze di Produttori Agricoli
La testimonianza di un produttore agricolo in Trentino offre uno spaccato interessante sull'evoluzione della sua attività e sull'importanza della trasformazione dei prodotti agricoli. Dopo aver lavorato nell'ente pubblico, ha deciso di potenziare l’attività agricola, differenziando al massimo l’attività e puntando subito alla trasformazione. Ha attrezzato un laboratorio di circa 150 mq in regola sia per quanto riguarda gli aspetti igienico - sanitari sia per quanto riguarda la certificazione biologica. Le produzioni maggiori sono la passata di pomodoro ed i crauti (cavolo cappuccio fermentato). Quindi ha inserito l’attrezzatura necessaria a tali produzioni consistente in vasche di scottatura e pastorizzazione, passatrice, riempitrice volumetrica e tavoli di lavoro. In un secondo tempo si è guardato attorno per trovare attrezzatura alternativa per la produzione di confetture in quanto voleva differenziare al massimo il suo prodotto in termini di qualità.
L'Importanza dell'Empatia con la Macchina
Durante il collaudo, il produttore ha imparato a conoscere bene ogni piccolo rumore o ogni differenza nel grado di vuoto o di temperatura della macchina. E’ come se la macchina ti parlasse e ti dicesse cosa sta succedendo in modo da poter regolare i ritmi di lavorazione. Questo vale anche per le fragole o le ciliegie che schiumano. Ma scoperti questi piccolissimi trucchi ne escono prodotti eccezionali. La confettura extra di fragole, ad esempio, è a detta dei clienti la migliore di tutte le confetture. Concentrata sottovuoto ha un tenore in frutta superiore al 120% e l’aggiunta di zucchero si limita a meno del 30%. Per non parlare del colore brillante e del profumo, risultato di una cottura a bassa temperatura.
Crescita e Investimenti
Dopo aver lavorato con il primo banco per circa due anni e mezzo, il produttore ha deciso di acquistarne un altro per sostenere meglio l’aumento di produzione. Con queste macchine produce non solo confetture ma, essendo molto versatili, ha avviato la produzione di creme vegetali (di cipolla piuttosto che di peperone o di asparago) ottenute sempre con una cottura sottovuoto. Questo è possibile in quanto il vantaggio di queste padelle è quello di poter essere anche utilizzate a cielo aperto per l’ottenimento di soffritti che sono la base per la produzione delle creme. A questo punto le cose si sono messe a correre e le produzioni a crescere sfiorando i 100.000 vasi di produzione l’anno. Quindi la decisione di acquistare un macchinario più grande con il quale riesce oggi a produrre fino a 300 kg al giorno di confettura tutta rigorosamente in vuoto e al 120 - 130 % di frutta.
Micro-Produzioni: Un Approccio Artigianale
Il processo sotto descritto è indicativo e si riferisce a micro-produzioni, pertanto in alcune fasi vengono indicate delle procedure manuali in quanto una eventuale meccanizzazione avrebbe un costo non ammortizzabile.
Stoccaggio e Preparazione della Frutta
Per gestire meglio i picchi di maturazione, al ricevimento della frutta e/o verdura si provvederà a stoccarle in celle frigorifere in modo tale da poterle lavorare frazionate nei giorni senza andare incontro a problemi di deperimento. Le celle frigorifere provvederanno a mantenere la frutta ad una temperatura costante di 3° - 5° C. con il controllo sull'umidità relativa. In una prima fase si procederà al lavaggio tramite apposita vasca per il distacco dei residui di terra ed eventuali altre impurità. Nella fase successiva avverrà la cernita della materia prima su appositi tavoli in acciaio inox, scartando gli eventuali frutti non idonei o con l'asportazione di parti non sane.
Trattamenti Preliminari
A questo punto si sottopone la materia prima ad un trattamento di blanching per disattivare l'attività enzimatica ed ossidativa; questo trattamento inoltre si rende necessario per denocciolare meccanicamente frutta a nocciolo piccolo (ciliege, frutti di bosco, fichi d'india etc.) nel caso non si disponesse di una denocciolatrice. Nel caso di frutta a nocciolo grande come le pesche, a fronte di piccole quantità e quindi tempi ristretti di questa fase, si può anche procedere direttamente alla pelatura meccanica e alla denocciolatura manuale, omettendo o sostituendo il trattamento di balching con bagni acidificanti (soluzione di acqua e succo di limone). Invece per la frutta a nocciolo piccolo (frutti di bosco, fichi d'india, ciliege) con cui è impensabile denocciolare manualmente, la soluzione meno costosa è l'impiego di una passatrice. Il risultato è una purea pronta per essere rilanciata al concentratore.
Concentrazione e Cottura
Si determina la quantità di semilavorato rilanciato al concentratore: se non si ha la possibilità di pesare il semilavorato in quanto rilanciato tramite pompa di trasferimento, si procederà alla pesatura degli scarti sottraendo il dato ottenuto dal peso di partenza. Dal semilavorato trasferito nel concentratore verrà prelevato un campione per la parametrizzazione con rifrattometro degli zuccheri (Gradi Brix) e dell'acidità (pH) con un pHmetro. In base ai dati ottenuti ed alla ricetta si procederà all'aggiunta degli ingredienti (principalmente zucchero), degli eventuali aromi e dei correttori naturali di acidità qualora fossero necessari. La "cottura" della confettura è in realtà una concentrazione dove si toglie l'acqua libera (Aw) contenuta nella frutta tramite evaporazione. Durante il processo si ripeteranno i prelievi di campioni per controllare i parametri ed eventualmente correggere quelli fuori misura. Serviranno inoltre per decidere la quantità di eventuali addensanti naturali (pectine) da aggiungere e per determinare il fine concentrazione al raggiungimento dei gradi brix ricettati ed utili per una shelf life adeguata.
Confezionamento e Sterilizzazione
E' importante chiudere immediatamente i contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per aumentarne la garanzia di una chiusura ottimale. Questa fase è molto importante sotto il profilo della conservazione e della sicurezza, in quanto il sistema riempimento dei vasetti deve garantire che non avvengano eventuali fuoriuscite di prodotto che, sporcando il contenitore sul verme del filetto di chiusura, possono innescare processi di contaminazione. Il prodotto confezionato dovrà successivamente subire un ulteriore trattamento termico di sterilizzazione a bassa temperatura (pastorizzazione) che, assieme ai corretti parametri (gradi brix e pH) ed all'assenza di ossigeno, uccidono le forme patogene ed alcuni microrganismi, inertizzano lieviti e spore. Il ciclo di pastorizzazione dovrà essere monitorato tramite una sonda di rilevazione della temperatura al cuore del prodotto su un vasetto testimone, per assicurarsi che il prodotto abbia raggiunto la temperatura di pastorizzazione. Infine il prodotto verrà etichettato.
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