Il Salame di Varzi DOP rappresenta un vanto della gastronomia italiana, un prodotto unico nel suo genere grazie a un metodo di lavorazione che valorizza ogni parte del suino, comprese quelle considerate "nobili". La sua particolarità risiede nella selezione accurata dei tagli, nella loro preparazione e nell'aromatizzazione sapiente, seguendo una tradizione secolare.
La Tradizione e il Metodo di Produzione
Per ottenere un Salame di Varzi DOP di eccellenza, si utilizzano tutte le parti del maiale, anche quelle "nobili" che altrove diventano coppe o prosciutti. I vari tagli sono accuratamente selezionati e privati di tendini e nervetti, un’operazione fondamentale per consentire la macinatura a grana grossa, caratteristica distintiva di questo salame pregiato. La macinatura avviene tramite stampi con fori di 12 mm, che conferiscono al prodotto la sua tipica consistenza.
L'impasto viene poi aromatizzato secondo una tradizione antichissima, ripresa anche dal disciplinare di produzione. La miscela di salagione è composta da sale marino, sodio, pepe nero in grani e infuso di aglio in vino rosso, ingredienti che contribuiscono a definire il sapore unico del Salame di Varzi DOP.
La qualità finale del salame è il risultato di tre fattori principali:
- La sapienza del norcino: L'esperienza e l'abilità del norcino sono fondamentali nella scelta dei tagli di carne, nella preparazione dell'impasto e nel controllo del processo di stagionatura.
- La pezzatura del maiale: L'utilizzo di suini di dimensioni adeguate, con una buona quantità di carne magra, garantisce una maggiore qualità del prodotto finale.
- La stagionatura: Un processo lento e accurato, che permette al salame di sviluppare il suo aroma e sapore caratteristici.
Le Fasi della Stagionatura
L’asciugatura e la prima stagionatura avvengono in celle tecnologicamente climatizzate e umidificate, garantendo un prodotto più stabile e costante nel tempo. Questo processo consente di mantenere inalterate le caratteristiche del salame per diversi mesi.
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Per il "cucito" (salame in budello doppio, con un peso che varia da uno a due kg o anche più, e che richiede una stagionatura di almeno 180 giorni), molti produttori optano per un allungamento della stagionatura in cantina, seguendo i metodi tradizionali. Questo conferisce al salame leggere sfumature che lo distinguono dal prodotto industriale, tipicizzando quello dei vari paesi e delle diverse realtà produttive.
Il Riconoscimento DOP e l'Area di Produzione
Grazie all'impegno del Consorzio di Tutela, nel 1996 il Salame di Varzi ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP), un marchio di eccellenza che ne tutela la qualità e la tipicità. Dal 2005, il marchio Salame di Varzi DOP è sinonimo di un prodotto realizzato secondo un disciplinare rigoroso, che ne definisce le caratteristiche e le modalità di produzione.
La Denominazione d’Origine Protetta “Salame Varzi” è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla selezione delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell’insieme dei comuni facenti parte della Comunità montana n. 1 - Oltrepò Pavese. Sono quindici i comuni designati dal disciplinare alla produzione del salame di Varzi.
Caratteristiche Organolettiche e Merceologiche
Le caratteristiche organolettiche e merceologiche del Salame di Varzi DOP dipendono dai particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento.
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto. Le diverse tipologie di Salame di Varzi si distinguono per peso e periodo di stagionatura:
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- Salame di Varzi-Filzetta: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - periodo minimo di stagionatura 45 giorni.
- Salame di Varzi-Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 - periodo minimo di stagionatura 60 giorni.
- Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - periodo minimo di stagionatura 120 giorni.
L'Importanza del Territorio
Il legame con il territorio è un elemento fondamentale per la produzione del Salame di Varzi DOP. Le caratteristiche climatiche e ambientali della zona di produzione, situate nell'Oltrepò Pavese, contribuiscono a definire le qualità uniche del salame. L'aria fresca e pulita, le temperature miti e l'umidità controllata favoriscono una stagionatura ottimale, esaltando gli aromi e i sapori del prodotto.
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