La salsiccia, in particolare la "Lucanica," è un prodotto profondamente radicato nella storia e nelle tradizioni culinarie del Sud Italia, con un legame speciale con la regione della Basilicata, anticamente conosciuta come Lucania. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le caratteristiche distintive della salsiccia di Forenza, un esempio eccellente di questa tradizione.
Radici Storiche nell'Antica Lucania
La prima testimonianza scritta della lucanica risale a Marco Terenzio Varrone, letterato, militare e agronomo romano vissuto tra il 116 a.C. e il 27 a.C. Nel suo quinto libro dell'opera "De lingua latina," Varrone scrisse: "Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent," ovvero "Chiamano lucanica quella carne insaccata in un budello, perché i nostri soldati dicono di aver appreso il modo di prepararla dai Lucani." Questo testo fornisce una chiara indicazione dell'origine lucana della salsiccia, suggerendo che i soldati romani appresero l'arte della sua preparazione proprio dagli abitanti della Lucania.
Il testo originale di Varrone recita: "Quod fartum intestinum e crassundiis, Lucanicam dicunt, quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum ventrem; fundolum a fundo, quod non ut reliquae lactes, sed ex una parte sola apertum; ab hoc Graecos puto tuphlon enteron appellasse." La traduzione chiarisce ulteriormente: "Chiamano Lucanica certi intestini crassi imbottiti, perché i nostri soldati l’hanno imparata a fare dai lucani, come chiamano “ventresca fallisca” il salume che hanno imparato a conoscere a Falerii. Il fondulus (salsiccia di intestino cieco) è chiamato così da fondus (fondo) perché l’intestino con cui è fatto non è come tutte le altre sue parti, ma è aperto da una parte sola. Penso che per questo i greci lo abbiano chiamato typhlòn énteron (intestino cieco)."
La "Lucanica" è sempre stata sinonimo di salsiccia fin dai tempi di Cicerone e Marziale, che ne ricordano l’introduzione a Roma ad opera di schiave lucane. Nonostante l'origine lucana sembri inequivocabile, diverse regioni hanno rivendicato la paternità della ricetta, dai milanesi ai veneti, fino alle regioni alpine del Trentino.
La Lucanica di Picerno IGP: Un Riconoscimento Ufficiale
Oggi, il Consorzio della Lucanica di Palazzo San Gervasio sta lavorando per ottenere l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) per questo prodotto tipico. La zona di produzione comprende 16 comuni della provincia di Potenza, tra cui Picerno, Tito, Bella, Muro Lucano, Brienza, Sasso di Castalda, Palazzo San Gervasio e Venosa.
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La Lucanica ha una caratteristica forma ad U, un peso che varia da 250 a 500 grammi e una lunghezza di 40-70 cm. L’aroma principale è quello dei semi di finocchio selvatico, associato ad altre spezie e al pepe. È prevista una varietà piccante, con l’uso del peperoncino. Ottenuta dai tagli di maiale come spalla disossata, pancetta, punta di filetto e trito di prosciutto, questo prodotto è preparato solo in budelli naturali di suino. Dopo la preparazione c’è la fase dell’asciugatura (2-7 giorni), seguita dalla stagionatura, di almeno 21 giorni. La Lucanica potrà essere commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata; intera, in tranci o affettata.
La Lucanica di Picerno IGP è un prodotto di salumeria, costituito da una miscela di carni fresche di suino pesante tritate, aromatizzate e insaccate esclusivamente nei budelli naturali del maiale. Per l’impasto vengono selezionati esclusivamente i tagli di carne di maiale di spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. I tagli sono ripuliti, secondo il metodo tradizionale, eliminando il tessuto grasso molle e le parti connettivali, e poi macinati in appositi tritacarne per la produzione di impasti a grana medio-grossa. A seguito della fase di macinatura l’impasto viene amalgamato con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio. Al termine della sua preparazione, l’impasto viene fatto sostare dalle quattro alle 24 ore a una temperatura massima di 8°C favorendo l’assorbimento completo di tutti gli ingredienti, prima di essere racchiuso nel budello naturale. La successiva asciugatura avviene con un doppio passaggio per favorire la naturale disidratazione del prodotto: una prima fase di sgocciolamento di cinque ore a umidità relativa del 90% e temperatura massima di 22°C e un secondo stadio di asciugatura vera e propria che può durare da 3 fino a 7 giorni.
La Lucanica di Picerno IGP ha una forma caratteristica ad “U”, un diametro compreso tra 3 e 3,6 cm, una lunghezza da 20 a 35 cm e un peso variabile da 250 a 350 g. La versione destinata all’affettamento ha un peso fino 1,2 kg, un diametro tra 3 e 3,6 cm e una lunghezza compresa tra 40 e 70 cm. Al taglio si presenta con una fetta morbida e compatta di colore rosso rubino, con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è legato all’aroma predominante di finocchio selvatico, associato all’aroma di “speziato” legato al pepe e alla fragranza di peperone.
Preparazione Tradizionale: Un'Arte Tramandata
La preparazione della salsiccia di Forenza segue metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione. La carne del maiale viene tagliata per ricavare piccoli pezzi, detti “bocconi”, che poi vengono conditi con salsa piccante o polvere di peperone essiccato, a seconda della tradizione locale. Si aggiungono sale e finocchietto essiccato. La budella viene riempita con l’impasto fino a formare le cosiddette catene. L’asciugatura deve avvenire in condizioni ottimali, ecco perché la produzione della lucanica avviene nel periodo invernale durante il quale le temperature sono abbastanza rigide. Il processo di produzione e asciugatura sono analoghe alla lucanica. Per quanto riguarda la carne di solito si usa la stessa che per la salsiccia normale, solamente più grassa.
La fase finale prevede la conservazione solitamente sottovuoto o, come già accennato, sotto strutto oppure sott’olio. Al taglio deve mostrare bene i pezzetti di carne, mai avere una macinatura fine. Pur se seccata deve mantenere una certa morbidezza. Il gusto cambia molto se c’è il peperoncino, ma soprattutto quanto ce n’è di piccante. Ormai i produttori optano sul mediamente piccante per accontentare una fascia ampia di clientela.
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Salsiccia Stagionata: Un Prodotto Versatile
La salsiccia stagionata è un insaccato molto apprezzato nel Centrosud Italia. Pratico da gestire per le sue dimensioni contenute, disponibile tutto l’anno e comodo per un panino veloce o per uno spuntino con gli amici, rappresenta un po’ il salame “cadetto” nella gamma degli insaccati di maiale rispetto alla soppressata, in cui di solito vanno le parti più nobili dell’animale. Nella tradizione contadina era considerata una golosità e doveva durare fino all’estate successiva, conservandola sotto strutto o anche sott’olio.
Le parti di carne utilizzate sono soprattutto spalla e pancetta. Carne e grasso vengono spesso macinati assieme con una trafila a grana media; ma c’è chi preferisce tagliarle a coltello. Nell’impasto si aggiungono il sale, a volte il pepe, e non mancano le spezie, in particolare semi di finocchio e/o di coriandolo. Molte versioni hanno anche il peperoncino sia dolce sia piccante, spesso in miscela tra loro. Di solito niente aglio e non sempre il vino. La carne macinata viene insaccata in budelli di maiale con diametro di 3-4 centimetri. Si legano le estremità dell’insaccato e, con la corda, si appendono per iniziare ad asciugare e a stagionare per circa un mese; i calibri di 4 centimetri arrivano anche a due mesi. La salsiccia stagionata assume così la forma a U. A volte la legatura si fa a distanza di una spanna per avere piccoli pezzi uguali. Se c’è il filo rosso significa che la versione è quella piccante.
Abbinamenti Gastronomici: Esaltare i Sapori
Ricordando che piccante e vino non vanno molto d’accordo, perché la capsaicina del peperoncino è solubile nell’acqua, ci si può aiutare con il pane. Nel wine pairing, un Metodo Classico importante che riesca a sostenere l’intensità aromatica delle spezie è sempre benvenuto, così come i rossi giovani tipo un Cesanese. Qualcuno apprezza anche la Malvasia laziale e un rosso morbido da uve Aglianico.
L'Importanza del Marchio di Qualità
Con la certificazione è possibile apporre un Marchio di Qualità che è un sistema identificativo che consente al consumatore di riconoscere un prodotto sulla base di alcune caratteristiche specifiche. Acquistare un prodotto certificato, e quindi con Marchio di Qualità, vuol dire acquistare un prodotto la cui qualità e le cui caratteristiche specifiche sono garantite da un insieme di regole e di controlli. La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. Con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto.
Basilicata: Un Tesoro di Prodotti Tipici
La Basilicata, conosciuta anche come Lucania, è una terra tra mare e montagna in cui è possibile trovare e assaporare alcuni dei più prelibati formaggi e salumi italiani. La soppressata è solo un esempio: molti sono i prodotti tipici Lucani che offre e vanta questa terra. Tra i prodotti tipici lucani si possono gustare:
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- I Formaggi Lucani migliori
- I Salumi Lucani più tipici e caratteristici
- Tutta la freschezza e la particolarità delle Salsicce Lucane
- I famosissimi e ricercati Peperoni Cruschi
Inoltre, è possibile preparare piatti incredibili con la Pasta con grano italiano e accompagnare il tutto con degli ottimi Vini Lucani. Le salsicce lucane sono famose per il loro sapore appetitoso e stuzzicante. Oltre alle loro varianti con Finocchietto, oppure, Coriandolo, per chi cerca sapori davvero unici e caratteristici, la salsiccia fresca lucana permette di realizzare degli ottimi e gustosi piatti. Da non perdere per la preparazione di piatti davvero eccezionali i Peperoni di Senise IGP e i Peperoni Cruschi, ottimi in primi piatti, secondi, minestre e per dare un tocco di originalità e gusto alle insalate.
I vini Lucani sono particolarmente rinomati in tutta Italia. Si abbinano perfettamente ad ogni piatto e lo completano esaltando ogni sapore. Tra tutti è il vino Aglianico del Vulture che, con le molte varietà, riesce sempre a soddisfare ogni degustatore.
Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Basilicata
La Basilicata vanta una significativa produzione di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), tra cui:
- Anginetto di Lauria
- A’ Pipua di Oliveto Lucano
- Biscotto a otto di Latronico
- Biscotto al coriandolo di Carbone
- Biscotti glassati
- Calzoncelli di Melfi
- Calzoni di ceci
- Cannarricoli di Viggianello
- Carchiola
- Cicerata
- Cucciddatu di Rotonda
- Dolce con naspro di Spinoso, Rolc’ cu u’ naspr r’ spnus’
- Falagone
- Fusilli lucani, Fusilli con il ferretto, Fusidd’, Ferretti, Ferricieddi, Firzuli, minnicchi, minuich
- Gelatina dolce di maiale
- Gugliaccio di San Costantino Albanese
- I Pezzetti di Irsina, i P’zzitt d’ Mont Plos
- L’Osso d’ muort’ di Trivigno
- La Mastaccera di Irsina, a Mastacc’r d’Mont Plos
- La Strazzata
- Maccheroni dei Certosini della Grancia di San Demetrio
- Manate e manatelle, Pasta a matassa, Manare
- Migliaccio
- Mostaccioli
- Pane dei Certosini della Grancia di San Demetrio
- Pane di germana “iermana”
- Pane di patata di San Severino Lucano
- Pane nero
- Paniceddri o Panetteddri di S.