Come Conservare al Meglio il Cacao in Polvere: Guida Completa

Il cacao in polvere è un ingrediente versatile e prezioso in cucina, utilizzato per preparare dolci, bevande e molto altro. Per preservarne al meglio le qualità organolettiche e mantenerne intatti gli aromi, è fondamentale adottare corrette tecniche di conservazione. Questo articolo esplora la storia del cacao, le sue varietà, le fasi di lavorazione e, soprattutto, fornisce consigli pratici su come conservare il cacao in polvere.

La Storia del Cacao: Un Viaggio nel Tempo

La storia del cacao è millenaria e affonda le sue radici nelle antiche civiltà precolombiane.

• 1000 a.C.: I Maya e successivamente i Toltechi e gli Aztechi furono i primi coltivatori della pianta del cacao. La leggenda narra che il dio Azteco Quetzalcoatl donò al mondo il seme del cacao, con il quale preparare una bevanda amara e piccante, notevolmente energetica. In onore del dio, il seme venne chiamato "cacahualt", per poi mutare in "chocolatl".
• 600 d.C.: I Maya usavano i semi del cacao come moneta di scambio, come unità di calcolo e per produrre una bevanda chiamata "xocoatl". Questa bevanda, ottenuta tostando e macinando i semi, quindi mescolati ad un liquido e sbattuti fino ad ottenere una bevanda schiumosa, aveva poco a che fare con la cioccolata moderna. Era apprezzata per la sua capacità di eliminare la fatica e stimolare la forza fisica e mentale.
• 1200 d.C.: Gli Aztechi imposero al popolo Maya tributi da pagarsi in semi di cacao.
• 1492: Cristoforo Colombo, sbarcato nelle terre dell'Honduras, riporta dall'America semi di cacao alla corte Spagnola, che inizialmente li ignora.
• Prima metà del 1500: Hernan Cortes comprese l'importanza della bevanda ricavata dai semi del cacao e porta in Spagna la ricetta Azteca del cioccolato, ma il gusto è ancora troppo amaro per i palati europei. Ben presto, il cioccolato comincia ad essere addolcito con lo zucchero.
• Inizio 1600: Il cioccolato arriva in Francia, arricchito con zucchero, cannella e vaniglia, e riscuote subito successo, diventando una bevanda molto diffusa.
• Fine 1600: La bevanda si diffonde in Belgio, Germania, Svizzera, Austria e Italia. L'Italia fu il secondo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il cacao, anche se inizialmente rimase ristretto alle corti, dove la preparazione della cioccolata era affidata a "cioccolataie" provenienti dalla Spagna.
• Fine 1700 - inizio 1800: In Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao, dando inizio alla produzione in grandi quantità del cioccolato. In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, rendendo la bevanda più fluida e gradevole.
• Fine 1800: Lo svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo il cioccolato al latte di consistenza solida. Un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo per raffinare il cioccolato, creando un prodotto estremamente fine: nasce il cioccolato fondente.

Il Cacao: La Pianta "Cibo degli Dei"

L'albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao ("theobroma" significa "cibo degli dei"), appartiene alla famiglia delle Sterculiacee. Originario dell'America meridionale, trova le condizioni climatiche ideali per il suo sviluppo nella zona calda e umida tra il tropico del Cancro a nord e del Capricorno a sud, ad un'altezza intorno ai 400 metri e ad una temperatura tra i 20 e i 30°C.

È un albero che può arrivare a 6-8 metri nelle piantagioni. La pianta del cacao ha fiori sul tronco e sui rami principali; la fioritura è generalmente abbondante, ma soltanto una piccola parte dei fiori si trasforma in frutti. La raccolta si concentra in due periodi all'anno: il primo, più abbondante, inizia ad ottobre, dopo la stagione delle piogge, il secondo comincia a marzo fino all'inizio della stagione piovosa. Occorrono 5 anni prima di poter raccogliere i primi frutti ed il massimo del raccolto si ha tra il decimo ed il dodicesimo anno.

Il frutto del cacao è una grossa drupa denominata "cabossa" o cariosside, di forma ovoidale, di dimensione tra i 10 e i 25 cm di lunghezza e largo circa 10-12 cm con un colore che varia a seconda della varietà, dal giallo ocra fino al rosso rosso-scuro e il suo peso va dai 200-500 grammi fino ad 1 chilogrammo. All'interno del frutto si trovano circa 25-50 semi ovoidali, sistemati su cinque file, lunghi 2-3 centimetri, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.

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Principali Varietà dell'Albero del Cacao

Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.

• Criollo: Originario del Messico, è la migliore qualità del cacao, utilizzato per la lavorazione del cioccolato di qualità elevata. La produzione mondiale è molto limitata, attestandosi intorno al 3%.
• Forastero: Originario del bacino della bassa Amazzonia, è un cacao mediocre che corrisponde all'80% della produzione mondiale.
• Trinitario: Ibrido tra Criollo e Forastero, originario delle isole Trinidad. Possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi e rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.

I maggiori produttori di cacao sono la Costa d'Avorio, il Brasile e il Ghana, che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo. Altri paesi produttori includono:

• Cacao Americano: Brasile, Colombia, Ecuador e Messico.
• Cacao Asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
• Cacao Africano: Camerun, Nigeria e Madagascar.

Le Fasi di Lavorazione del Cacao

Per arrivare al cacao in polvere, il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti:

1. La Raccolta: I frutti maturi vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e ammucchiati al margine della piantagione, dove vengono subito spaccati con appositi coltelli (machete).
2. Estrazione dei Semi: Dall'interno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi, avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.
3. La Fermentazione: L'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo in cui gli zuccheri contenuti nelle fave sono mutati in acidi, principalmente lattico ed acetico. Questo processo dura da 1 a 7 giorni e riduce l'intensità dell'amaro e dell'astringenza della fava, sviluppando la base degli aromi. Durante la fermentazione, la fava di cacao è soggetta a un aumento di temperatura fino a 50°C, che fa sciogliere la sua polpa mucillaginosa e favorisce lo sviluppo di reazioni chimiche all'interno della fava stessa. Se il processo di fermentazione non è stato realizzato correttamente, l'aroma è debole e, senza la fermentazione, l'aroma tipico del cacao non riesce a svilupparsi.
4. L'Essiccazione: Ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate dal 60% al 5-7%. Al di sopra di questa soglia, il prodotto non può essere conservato senza pericoli di alterazione. Il cacao può essere essiccato al sole (metodo più diffuso) o con il calore artificiale, in quelle zone dove il clima non consente di praticare quello naturale o quando il volume delle fave da trattare è troppo grande. Negli essiccatori circola una corrente d'aria calda a circa 60°C. Dopo la fermentazione e l'essiccamento, le fave di cacao hanno perso la loro capacità di germinazione.
5. La Spedizione: Le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione. Lo stoccaggio avviene sia in sili (ampie torri di 12-35 metri di altezza), sia in depositi dove il cacao è conservato nei sacchi di origine ed avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli.
6. La Pulitura: Questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, particelle meccaniche, polveri, ecc.).
7. La Torrefazione: È con questa operazione che il cacao sviluppa il suo colore e il suo aroma. Le fave di cacao all'uscita dell'impianto di pulitura entrano intere nel tostino, dove vengono riscaldate a una temperatura di 120-150°C.
8. La Frantumazione: Le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao. In questo modo si separa la buccia dal frutto.
9. La Miscelazione: La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà due strade diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.

Come Conservare Correttamente il Cacao in Polvere

La corretta conservazione del cacao in polvere è essenziale per preservarne il sapore, l'aroma e le proprietà benefiche. Ecco alcuni consigli utili:

• Contenitore Ermetico: Trasferire il cacao in polvere in un contenitore ermetico subito dopo l'apertura della confezione originale. Questo proteggerà il cacao dall'umidità e dagli odori esterni. Diversi materiali possono essere adatti, come acciaio inossidabile, vetro scuro(borosilicato) o plastica per alimenti priva di BPA.
• Luogo Fresco e Asciutto: Conservare il contenitore in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta. La temperatura ideale per la conservazione del cacao in polvere è tra i 16 e i 18°C.
• Evitare il Frigorifero: Non conservare il cacao in polvere in frigorifero. Le basse temperature e l'umidità del frigorifero possono alterarne la consistenza e favorire l'assorbimento di odori indesiderati. Quando il cacao in polvere viene a contatto con l'aria e la luce, si avvia un processo di ossidazione che porta i suoi grassi a trasformarsi in altre sostanze, modificandone il sapore e l'odore. Inoltre, il cacao conservato in frigorifero assorbe altri sapori e odori di cibi che si trovano nella stessa zona, perdendo alcune delle sue qualità benefiche.
• Lontano da Odori Forti: Il cacao in polvere tende ad assorbire gli odori, quindi è importante tenerlo lontano da spezie, caffè o altri alimenti con aromi intensi.
• Verificare la Data di Scadenza: Controllare sempre la data di scadenza sulla confezione e consumare il cacao in polvere entro tale data per garantirne la freschezza e la qualità.

Ulteriori Consigli e Informazioni Utili

• Colore e Aspetto: Il colore ideale del cacao in polvere dovrebbe essere rosso mogano-cannella. Un colore troppo scuro (marrone-nero) potrebbe indicare la presenza di difetti. Il cacao in polvere deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (affioramenti di zucchero) causate da una cattiva conservazione.
• Degustazione: Durante la degustazione del cioccolato, oltre al gusto, al sapore e alle caratteristiche aromatiche, bisogna anche ascoltare lo "snap", ossia il suono prodotto dalla rottura della tavoletta, che deve essere netto e secco.
• Cacao Amaro di Qualità: Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao, è consigliabile consumare quello amaro oppure il cioccolato fondente di buona qualità. La polvere di cacao contiene polifenoli, in particolare l'epicatechina, che possiede effetti antiossidanti.
• Chi Dovrebbe Evitare il Cacao: Il cacao è sconsigliato a chi manifesta ipersensibilità, allergie o soffre di emicrania. Non è consigliato ai bambini di età inferiore ai 3 anni perché può scatenare reazioni allergiche. In caso di stitichezza, emorroidi e malattie gastrointestinali, come il reflusso gastroesofageo, il cacao è sconsigliato perché irritante. È sconsigliato anche a chi è ipersensibile alla caffeina o a chi soffre di forte nervosismo.

Benefici del Cacao

Il cacao offre diversi benefici per la salute, grazie alla sua ricca composizione nutrizionale:

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• Antiossidanti: Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l'azione dei radicali liberi, proteggendo le cellule dai danni.
• Concentrazione: La teobromina e la caffeina aiutano a mantenere la concentrazione e migliorano le funzioni cognitive.
• Umore: La serotonina e la tiramina sono utili contro la depressione e i disturbi d'ansia, contribuendo a migliorare l'umore.
• Energia: Il cacao è molto energetico, grazie al suo contenuto di proteine, lipidi e glucidi.

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