La frittura delle patate è un metodo di cottura popolare in tutto il mondo, apprezzato per la sua capacità di conferire agli alimenti una consistenza croccante esterna e una morbidezza interna. Tuttavia, la scelta dell'olio giusto e la gestione della temperatura sono cruciali per ottenere un risultato ottimale e salutare. Questo articolo esplora a fondo l'utilizzo dell'olio d'oliva per friggere le patate, analizzando le diverse tipologie, le temperature ideali e fornendo consigli utili per una frittura perfetta.
Olio d'Oliva per Friggere: Si Può Fare?
La domanda se si possa o meno utilizzare l'olio d'oliva per friggere è oggetto di dibattito. Alcuni sostengono che gli oli raffinati, come l'olio di arachidi, siano più adatti, mentre altri ritengono che l'olio d'oliva, soprattutto se extra vergine, possa essere una valida alternativa. In realtà, l'olio d'oliva extra vergine viene spesso utilizzato anche durante la cottura del cibo, come nel ragù di carne, nei sughi al pomodoro e negli stufati. L'EVO si può cuocere, distinguendo tra olio cotto (a basse temperature) e olio fritto (tra i 160 e i 200 gradi).
Olio Extra Vergine d'Oliva: Un'Opzione Valida
L'olio extra vergine d'oliva è considerato la miglior qualità di olio d'oliva, particolarmente stabile e meno soggetto ad alterazioni durante la frittura. Pur cambiando il gusto dell'olio fritto con l'aumentare della temperatura, l'olio extra vergine rimane una scelta valida, soprattutto se di buona qualità. È importante considerare che il gusto dell'olio fritto varia anche in base alla cultivar delle olive, influenzando il sapore dell'alimento fritto.
Tuttavia, è fondamentale essere consapevoli che l'olio extra vergine del supermercato è spesso un prodotto di massa, qualitativamente mediocre. Inoltre, la frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale. Come spiega il nutrizionista Prof. Scoppelliti, quando l'olio viene cotto in realtà non acquisisce più calorie.
Temperatura Ideale per Friggere le Patate
La temperatura dell'olio di frittura è un fattore determinante per la riuscita delle patatine fritte. La temperatura ideale varia da un minimo di 130°C a un massimo di 180°C, a seconda del tipo di alimento e del risultato desiderato.
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- Alimenti voluminosi: Alimenti come il pesce in tranci, il pollo o la carne con l'osso richiedono una cottura più lunga a fuoco basso per assorbire il calore in modo uniforme.
- Alimenti piccoli: Alimenti come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine cuociono più velocemente a fuoco alto.
L'olio extravergine d'oliva è ideale con tutti i tipi di cibo, mantenendo la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza. Il suo punto di fumo arriva a 210°.
Come Fare le Patatine Fritte Perfette
Fare le patatine fritte perfette è tutt'altro che banale. Spesso risultano crude, molli o poco dorate. Ecco alcuni consigli per non sbagliare:
Quali Patate Usare
Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla, compatte e poco farinose, che assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l'Agria. Vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Taglio e Ammollo
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti. L'importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l'acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l'acqua non risulterà del tutto limpida. In questo modo si elimina l'amido sulla superficie, evitando che le patate si incollino l'una all'altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l'umidità in superficie.
Gli Strumenti
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro. Riempite la padella per metà con l'olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino. Per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell'olio.
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L'Olio Giusto per la Frittura
Per una buona frittura l'olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un "punto di fumo" alto, come l'olio di arachide o l'olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
Metodi di Cottura Alternativi e Consigli Aggiuntivi
Patatine Fritte a Fiammifero
Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm. Riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l'olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
- Caratteristiche: Sono le più veloci da cuocere ma le più difficili da tagliare. È il metodo che consente di avere le patatine più sottili e croccanti.
Patatine in Forno con Olio Extravergine di Oliva
Lavate e pelate le patate; tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti. Per questa cottura potete anche usare le patate novelle (che però non sono adatte alla frittura a immersione). Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
- Caratteristiche: Il taglio con la mandolina consente di avere bastoncini uguali e non troppo grossi, per una cottura perfettamente uniforme. Inoltre, condendo le patate prima di cuocerle, gli aromi si fissano meglio e il sapore risulterà poi più intenso. Infine, si può usare l’olio extravergine di oliva, ma in quantitativi decisamente minori rispetto alla frittura per immersione.
Patatine con la Buccia e Tripla Cottura
Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
- Caratteristiche: La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck, che l’ha messa a punto in tre anni dichiarando di essere «ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta». Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.
Patatine Fritte a Bastoncino con Doppia Frittura
Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
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Consigli Generali per la Frittura
- Scegliere il giusto recipiente per la frittura, avendo cura di utilizzare friggitrici o padelle differenti per ogni tipologia di prodotto (es. patate, pesce o dolci).
- Per una frittura ottimale, scegliere olio di oliva.
- Scaldare bene l'olio, verificando che la temperatura sia sempre compresa tra 160 °C e 175 °C.
- Il rapporto tra l'alimento e l'olio di frittura non dovrebbe essere superiore a 1:10. Se si usa la friggitrice, ad esempio, non riempire il cestello oltre la metà.
- Per ottenere una qualità ottimale delle patate fritte, friggere il prodotto ancora da surgelato.
- Non aggiungere sale o spezie prima o durante la frittura.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra 160 °C e 175 °C.
- Cuocere il prodotto seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
- Ridurre i tempi di cottura se si cuociono dei quantitativi più piccoli.
- Colare la frittura dall'olio in eccesso: si può scuotere il cestello della friggitrice, oppure usare una schiumarola se si usa la padella.
- Prima di servire, versare il prodotto su carta assorbente.
- Salare a piacere e servire immediatamente.
- Impegnarsi a smaltire l'olio in maniera corretta: una volta freddo, raccoglierlo in un contenitore e conferirlo presso oasi ecologiche o strutture apposite identificate dagli enti pubblici.
La Scelta dell'Olio: Un Equilibrio tra Stabilità e Nutrizione
Quando si sceglie un olio per friggere, è importante trovare un equilibrio tra stabilità termica e proprietà nutrizionali. Gli oli ricchi di acidi grassi insaturi sono benefici per la salute, ma si ossidano rapidamente. Gli oli parzialmente idrogenati, invece, sono più stabili ma contengono grassi trans dannosi. Per questo, gli oli preferiti per friggere sono quelli con una maggiore percentuale di acidi grassi mono-insaturi, come l'olio di arachidi e l'olio d'oliva.
Acrilammide: Un Attenzione Importante
L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti ricchi di zuccheri, come le patate, quando vengono sottoposti a temperature elevate. Per ridurre la formazione di acrilammide, è consigliabile:
- Mettere le patatine appena tagliate in ammollo in acqua per 10-15 minuti prima di friggerle.
- Evitare di friggere le patate a temperature troppo alte.
- Non farle dorare eccessivamente.
Fattori che Influenzano l'Assorbimento dell'Olio
L'assorbimento dell'olio da parte delle patatine è influenzato da diversi fattori, tra cui:
- Superficie di contatto: Maggiore è la superficie di contatto con l'olio, maggiore sarà l'olio assorbito.
- Porosità: Una superficie porosa assorbe più olio di una superficie liscia.
- Temperatura: La temperatura di frittura non influenza significativamente l'assorbimento dell'olio.
Consigli per Patatine Fritte più Sane
Per rendere le patatine fritte più sane e leggere, è possibile:
- Utilizzare olio d'oliva o di arachide.
- Friggere le patatine a una temperatura non troppo alta.
- Scolare bene le patatine dopo la frittura.
- Utilizzare una friggitrice ad aria o cuocere le patatine al forno.
Alternative alla Frittura Tradizionale
Per chi cerca un'alternativa più salutare alla frittura tradizionale, esistono diverse opzioni, come la cottura al forno o l'utilizzo di una friggitrice ad aria. La cottura al forno richiede meno olio e produce patatine meno grasse, anche se la consistenza potrebbe non essere altrettanto croccante. La friggitrice ad aria utilizza aria calda per cuocere le patatine, ottenendo un risultato simile alla frittura tradizionale con una quantità minima di olio.