La pizza in teglia è un classico intramontabile, un comfort food che mette d'accordo tutti. Prepararla in casa è un'ottima idea per gustare una pizza deliziosa, alta, soffice e con una crosta leggermente croccante sul fondo. Questa ricetta, semplice e alla portata di tutti, permette di ottenere un risultato paragonabile a quello delle migliori pizzerie, con un impasto leggero e digeribile.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per la perfetta riuscita della pizza in teglia, è fondamentale scegliere farine di ottima qualità. La farina "00" è sconsigliata perché troppo debole e incapace di assorbire l'acqua necessaria, rendendo l'impasto troppo molle. Optare per farina "0" del supermercato o, meglio ancora, farina Manitoba, preferibilmente quella delle Farine Magiche Lo Conte, nota per il suo alto contenuto proteico (15%) e l'eccezionale capacità di assorbimento dell'acqua.
Il segreto per una pizza digeribile e leggera risiede nell'utilizzo di pochissimo lievito. Per questa ricetta, 3 grammi di lievito di birra fresco sono sufficienti (o 1,5 grammi di lievito di birra secco). È possibile utilizzare anche il lievito di birra disidratato Mastro Fornaio della Paneangeli, ideale per pizze alte e soffici che richiedono una lievitazione superiore alle 2 ore.
Attivazione del Lievito
Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo in una parte dell'acqua tiepida (650ml totali) con un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per circa 10 minuti, finché non inizia a formare una schiuma in superficie. Questo processo assicura che il lievito sia attivo e pronto per la lievitazione. Se si utilizza il lievito di birra disidratato, non è necessario scioglierlo in acqua, ma può essere aggiunto direttamente alle farine.
Impasto a Mano o con Planetaria
Impasto a mano:
In una ciotola capiente, setacciare la farina. Formare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto (o il lievito secco), l'acqua rimanente e l'olio (q.b.).
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Impastare energicamente con movimenti circolari, sbattendo l'impasto sui bordi della terrina. Quando inizia a formarsi un panetto, aggiungere il sale (q.b.) e continuare a impastare con forza per circa 5 minuti.
Impasto con planetaria:
- Utilizzare un gancio a spirale e seguire lo stesso processo dell'impasto a mano. L'impasto è pronto quando si stacca dai bordi della ciotola, in circa 3 minuti.
L'impasto risulterà molto idratato, ma non aggiungere altra farina. Lasciare riposare l'impasto nella stessa ciotola in cui è stato creato, cercando di formare un panetto e spolverando leggermente la base con farina. Coprire con pellicola e un canovaccio e lasciare riposare per 4 ore nel forno spento o in un luogo asciutto non esposto a correnti d'aria.
Il Prefermento: un Segreto per la Digeribilità
Un metodo veloce, facile e speciale per rendere la pizza incredibilmente digeribile e leggera è l'utilizzo di un prefermento di 6 ore. La maggior parte dell'impasto lievita lentamente a temperatura ambiente e, una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, un cucchiaio d'olio e sale. Dopo un'ulteriore ora di lievitazione e qualche piega per dare forza, l'impasto è pronto per essere steso in teglia e condito.
Pieghe e Lievitazione
Dopo la prima lievitazione di 4 ore, ripetere un giro di pieghe a tre per ogni pezzo di impasto. Arrotolare ogni pezzo e metterlo al centro della teglia, precedentemente unta con olio. Spennellare la superficie con poco olio.
Stesura e Condimento
Ungere leggermente una teglia rettangolare (circa 30x40 cm o una tonda di 30 cm) con olio. Versare l'impasto idratato sulla teglia e stenderlo direttamente con il palmo della mano, facendolo aderire bene su tutta la superficie, proprio come si fa con le focacce.
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Preparazione del Condimento
Per il pomodoro, utilizzare due tipi: una semplice passata e dei pelati, da unire e rompere grossolanamente con una forchetta. Aggiungere sale, pepe (q.b.) e abbondante basilico (q.b.). In alternativa, frullare i pomodori pelati con un minipimer, aggiungere un filo d'olio, sale e basilico.
Condimento e Seconda Lievitazione
Distribuire uniformemente la passata di pomodoro sull'impasto steso, lasciando un piccolo bordo intorno. Aggiungere altro basilico fresco sulla superficie e un filo d'olio. Lasciare riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Cottura: il Segreto della Croccantezza
La cottura è fondamentale per ottenere una pizza in teglia perfetta. Preriscaldare il forno statico alla massima temperatura (250°C). Il forno deve essere caldissimo.
Posizionare la pizza sulla base del forno per i primi 10 minuti. Questa prima cottura sulla base è molto importante, perché serve a formare una bella crosticina sul fondo della pizza.
Intanto che la base cuoce, tagliare la mozzarella per pizza (i filoncini compressi) a cubetti piccoli con un coltello, evitando di schiacciarla con lo schiacciapatate per farle perdere meno acqua.
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Dopo i primi 10 minuti, sfornare, distribuire i cubetti di mozzarella per pizza su tutta la superficie e infornare nella parte media del forno per altri 12 minuti circa, fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta. I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno, quindi controllare sempre e fare la prova stecchino.
Se si utilizza un fornetto per pizza, stendere la pizza, condirla e infornarla con carta forno, facendo toccare la teglia proprio alla base del forno per 5 minuti. Poi alzarla di un gradino e finire la cottura per altri 5 minuti circa.
Se si cuoce nel forno di casa e si condisce con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti che tenderebbero a schiacciarla, infornare prima solo la base con un filo d'olio nella parte più bassa del forno per circa tre minuti, poi condirla con tutti gli ingredienti e finire la cottura.
Servizio e Conservazione
Quando la pizza è bella alta e soffice, sfornarla. Tagliare la pizza in teglia a pezzi e servirla calda.
La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente. È possibile congelare l'impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente.
Varianti sul Condimento
La pizza in teglia si presta a infinite varianti di condimento, a seconda dei gusti e della fantasia.
- Margherita: la classica, con pomodori pelati, mozzarella, basilico e olio.
- Base bianca: con formaggi o panna da cucina e verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta.
- Marinara: senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se gradite) oppure aglio tagliato a fettine.
- Altre opzioni: aggiungere alla base di pomodori prosciutto, carciofini sott'olio o qualunque altro ingrediente disponibile.
La pizza puoi farcirla come vuoi: capricciosa, patatosa, speck-brie-noci, bianca con gorgonzola-miele-lardo…insomma, come piace a te.