I funghi porcini, simbolo dell'autunno, sono un alimento pregiato e delicato che arricchisce i nostri piatti con il loro sapore ricco e terroso. Fortunatamente, esistono diversi metodi per conservare i funghi porcini che ne preservano aromi e gusto, permettendoci di gustarli anche fuori stagione. Questo articolo esplorerà le tecniche di preparazione e conservazione dei porcini crudi, garantendo la loro sicurezza e mantenendo intatte le loro caratteristiche organolettiche.
Pulizia Preliminare: Un Passo Fondamentale
Prima di qualsiasi metodo di conservazione, la pulizia accurata dei funghi porcini è essenziale. Quando abbiamo la fortuna di avere i funghi porcini appena raccolti possiamo distribuirli in modo uniforme sulla carta da giornale con il cappello rivolta verso il basso. Questo metodo favorisce la pulizia poiché gli insetti e i parassiti presenti nei funghi vengono disturbati dall’odore della carta e tendono a uscirne. Iniziamo spazzolando o usando un pennello sulla parte inferiore del cappello e sul gambo per rimuovere qualsiasi traccia di terra. Se il gambo è particolarmente spesso, raschiamolo delicatamente con un coltello. Se sono molto sporchi di terra, possiamo pulire ulteriormente i funghi utilizzando un panno leggermente umido per eliminare eventuali impurità.
I funghi acquistati nella grande distribuzione in genere sono piuttosto semplici da pulire. Servirà prima strofinarli, se possibile con l’aiuto di un pennello, per rimuovere eventuali tracce di terra, poi passarli con un panno inumidito e solo allora sciacquarli, molto rapidamente, con l’acqua. Immergerli è sconsigliato, perché assorbendo l’acqua finirebbero per perdere sapore e consistenza in cottura. Se si ha la necessità di conservarli già puliti, è importante che siano il più possibile asciutti, anche per una questione di proliferazione batterica.
Un elemento da considerare, quando si tratta di conservare i funghi, è la loro componente acquosa e la natura spugnosa che fa sì che assorbano facilmente liquidi e condimenti. Poiché l’acqua è tutto meno che un alleato quando si tratta di conservare un prodotto fresco, una certa attenzione va rivolta alla questione della pulizia preliminare alla conservazione (e alla cottura).
Conservazione in Frigorifero: Breve Durata, Massima Freschezza
Per mantenere le caratteristiche organolettiche e la consistenza dei funghi porcini freschi, la conservazione migliore è all’interno del frigorifero a una temperatura di 4 °C. È importante evitare l’uso di sacchetti di plastica poiché i funghi hanno bisogno di “respirare”.
Leggi anche: Porcini: Carpaccio Autunnale
Sarebbe bene consumare i funghi porcini freschi il giorno dell’acquisto o il giorno successivo, evitando di superare i 4 giorni di conservazione in frigorifero. Il miglior consiglio che possiamo darti è di consumare i funghi porcini freschi il giorno stesso dell’acquisto, o il giorno dopo. Non superare comunque mai i 4 giorni di frigorifero.
Se non hai intenzione di cucinarli subito, avvolgi i porcini freschi in carta assorbente e riponili nel cassetto del frigorifero dedicato ai prodotti freschi: in questo modo si manterranno per circa 2-3 giorni. Mettili poi in frigorifero in un sacchetto di carta (tipo quelli per il pane) e mettili nel ripiano inferiore. E soprattutto, non tagliare i funghi prima di conservarli.
Congelamento: Un Metodo Efficace per Prolungare la Durata
La conservazione dei funghi porcini nel freezer è un eccellente metodo per averli a disposizione fino a 3 mesi dopo la data di congelamento. Dopo aver accuratamente rimosso la terra dalla superficie utilizzando uno spazzolino, tagliamo l’estremità del gambo e asciughiamo i funghi con carta assorbente per eliminare qualsiasi residuo di umidità, poiché nel freezer potrebbero formarsi cristalli di ghiaccio che comprometterebbero la consistenza della polpa.
Quando è necessario conservare i funghi più a lungo si può optare per il freezer, e in questo caso ci sono due possibilità: conservarli al naturale, crudi e interi in sacchetti a chiusura ermetica, oppure congelarli già cotti, privilegiando una cottura breve. La conservazione in freezer dei funghi è in media garantita per 3 mesi. Quando si sceglie di utilizzare dei funghi surgelati, meglio non attendere che si scongelino a temperatura ambiente, ma cuocerli o terminare di cuocerli immediatamente. Il rischio, in caso contrario, è che si sfaldino, prendendo una consistenza sgradevole o inadatta alla ricetta.
Per congelare i funghi porcini crudi devi pulirli bene con un panno o uno spazzolino. In questo caso, dopo la pulizia, tagliali a fette o a pezzi in modo che puoi porzionarli meglio quando ti servono. La parte successiva è il congelarli in modo disteso, mettendoli su una placca o un vassoio con un po’ di distanza, e poi nel congelatore. Dopo qualche oretta si sono congelati, e lì devi metterli in un sacchetto da freezer togliendo quanta più aria puoi.
Leggi anche: Congelare i funghi porcini: istruzioni
I funghi porcini si possono congelare sia crudi che cotti, è molto semplice, si dovrà solo aver cura di eseguire pochi e semplici passaggi. Averli congelati e già puliti sono assolutamente una comodità infinita per eseguire ricette veloci oltre che a rappresentare davvero un tesoro custodito.
Congelamento Crudo:
Dopo aver scelto i funghi più freschi e sodi, puliteli e tagliateli a fette nel senso della lunghezza; se sono molto grossi staccate le cappelle dai gambi, se sono piccoli lasciateli interi. Sistemate i singoli pezzi su un vassoio, distanziandoli, e lasciateli per un paio d'ore in freezer, poi raccoglieteli negli appositi sacchetti. Grazie a questo semplice accorgimento non formeranno un unico blocco e, all'occorrenza, potrete utilizzare solo quelli che vi servono. Se interi, prima utilizzarli fateli scongelare lasciandoli per una notte in frigo, se già tagliati potrete metterli direttamente in pentola o in padella.
Congelamento Cotto:
Potete congelare i funghi anche da cotti, interi o a fettine. Se desiderate tenerne a disposizione fino a 6 mesi per preparazioni al volo, metteteli in freezer già leggermente cotti. Dopo averli puliti e passati velocemente in padella o stufati, poneteli negli appositi sacchetti per la congelazione, unendo anche un poco del loro liquido di cottura.
Invece se vuoi congelare i funghi porcini cotti puoi farlo senza troppi problemi, ma prima di congelarli sbollentali per 2-3 minuti in acqua poco salata. Ciò rende inattivi gli enzimi per il deterioramento, tenendone meglio il colore. Altro metodo è il semplice saltare i funghi in padella con un filo d’olio e qualche aroma. I funghi porcini congelati si conservano in freezer per circa 6 mesi.
Essiccazione: Un Metodo Tradizionale per un Sapore Concentrato
L’essiccazione è uno dei metodi più antichi ma comunque affidabili per conservare i funghi porcini a lungo. Il metodo più tradizionale è essiccare i funghi porcini al sole sfruttando aria e calore naturale. Come si fa? Pulisci i porcini senza acqua, tagliali a fette di mezzo cm, metti i funghi su una garza o una retina (anche un canovaccio va bene) in un luogo col sole e con aria non stagnante (puoi usare uno stendino). Poi copri i funghi con un panno e girali ogni giorno per 2 a 5 giorni a seconda del clima. In alternativa hai comunque il forno. Puoi usarlo per essiccare i funghi: ti basta affettarli, metterli su una teglia che è foderata da carta forno e impostare appunto una temperatura sui 45-50°C. Lascia lo sportello leggermente aperto per far uscire l’umidità. Gira i funghi ogni tanto.
Leggi anche: Un Classico Autunnale Italiano
I tempi di essiccazione dipendono dalla potenza dello strumento utilizzato. I funghi freschi una volta essiccati si conservano per diversi mesi in contenitori ermetici, riposti in un luogo fresco e asciutto.
Quando sono secchi, i funghi porcini vanno conservati in contenitori ermetici in un luogo fresco e asciutto, lontano da luce e umidità. Così durano fino a un anno, o almeno diversi mesi. Tieni conto che sono funghi secchi, ergo vanno reidratati prima dell’utilizzo, usa acqua tiepida in ciotola per una ventina di minuti.
Un’alternativa, disponete le fette distanziate in una teglia e infornatele a 60° con lo sportello aperto per un’ora. Girate poi le fette e fatele seccare ancora per un’ora. Con questo sistema potrete conservare per molti mesi. Il trucco per mantenerli commestibili è riporli in vasetti ben chiusi, ponendo sul fondo dei granelli di pepe. Al momento di utilizzarli, vi basterà reidratare i funghi in acqua tiepida per 30 minuti.
Conservazione Sott'olio o Sott'aceto: Un Metodo Classico per Allungare la Durata e Dare Sapore
Conservare i funghi porcini sott’olio è un metodo classico che allunga la durata e dà sapore, ottimi come contorno o antipasto (o su una bruschetta). C’è qualche passaggetto importante. Come sempre prepara i funghi porcini senza lavarli, poi tagliali a pezzi o lasciali interi. Fatto ciò devi fare una cosa: bollirli. Per farlo devi portare a ebollizione un mix fatto da 2 parti di acqua e 1 parte di aceto bianco, anche aceto di vino bianco. Poi aggiungi un pizzico di sale e immergi i funghi porcini, cuocendoli 5 minuti. Quando sono bolliti vanno scolati e fatti asciugare su un canovaccio pulito. Serve poi conservarli in barattoli di vetro sterilizzati. Riempili coi funghi e poi metti olio extravergine di oliva. Cosa importante: l’olio deve coprire i funghi, niente aria, o si ricrea l’ambiente per i batteri. Conserva i funghi porcini sott’olio in un luogo fresco e buio e aspetta 2 settimane prima di mangiarli, o gli aromi non si saranno amalgamati bene.
I funghi porcini si possono conservare sott’aceto, ammesso il sapore rimanga gradito. Il procedimento è quello precedente, identico, ma ti consigliamo di alternare i funghi a strati con le spezie che hai usato in bollitura quando li metti nei barattoli di vetro. In tal caso, riempi i barattoli con l’aceto, poi chiudi ermeticamente.
Funghi Porcini Sott'olio: Ricetta Facile Passo per Passo
La preparazione dei funghi porcini sott'olio è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. La ricetta è molto facile, bisogna solo avere l’accortezza di sterilizzare il barattolo per la nostra sicurezza ma il procedimento è semplice e servono pochi ingredienti.
Ingredienti:
- 500 g Funghi porcini (freschi)
- 2 spicchi aglio
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 1 l Acqua
- 50 ml Aceto q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale
Preparazione:
- Pulizia dei porcini: tagliate le estremità del gambo. Con un panno umido pulite i funghi da eventuali residui di terra e poi tagliate i funghi porcini a fettine di circa mezzo cm. Disponete i funghi a fette sempre su un panno umido e lasciateli in questo modo per circa 2 ore.
- Sterilizzazione dei barattoli: Lavate benissimo il barattolo con acqua calda e detersivo, mettetelo in una pentola e portatelo a bollore, anche il tappo mi raccomando, lasciatelo bollire per 30 minuti, poi toglietelo dall’acqua e lasciatelo capovolto su un panno pulito.
- Cottura dei funghi: Versate in una pentola acqua e aceto. Aggiungete il sale e portate il liquido a bollore. Tuffate i funghi in aceto e acqua e lasciateli cuocere per 2 minuti al massimo. Scolateli e metteteli su della carta da cucina, lasciateli raffreddare e asciugare per circa 2 ore.
- Preparazione dei barattoli: Tritate il prezzemolo, tagliate gli spicchi d’aglio e mettetene una parte sul fondo del barattolo, versate una quantità d’olio e mettete il primo strato di funghi porcini. Continuate ad alternare gli strati di funghi porcini a fette e condimento fino ad arrivare al bordo del barattolo. Versate l’olio fino a coprirli e con il dorso di un cucchiaio mandate i funghi in fondo in modo che in superficie resti solo l’olio.
Conservateli in un luogo buio per una settimana prima di gustarli.
Varianti e Consigli:
- Potete condire i funghi sott’olio come preferite.
- Potete aggiungere a piacere del peperoncino.
- Potete preparare con questa ricetta anche altre verdure sott’olio.
Altri Metodi di Conservazione: Tecniche Alternative
Conservazione Sottovuoto:
La conservazione sottovuoto è un modo moderno che allunga la freschezza dei funghi porcini, sia freschi che congelati. I funghi porcini sigillati sottovuoto si conservano in frigo per 5 giorni (max 7) oppure puoi congelarli direttamente.
Riduzione in Polvere:
Un modo alternativo ma molto pratico è renderli in polvere. Come prima, per ridurre i funghi porcini in polvere serve essiccarli completamente per togliere tutta l’umidità. Quando sono secchi, riduci in polvere i funghi porcini usando un frullatore o un macinino da caffè. Il risultato è una polvere fine, aromatica e saporitissima; puoi lasciarla sia fine che grossolana a seconda di come preferisci. In questo modo la polvere di funghi porcini che ottieni va messa nei contenitori ermetici (preferibilmente vetro) per non fargli assorbire umidità o odori.
Funghi Porcini Sotto Sale:
Cucinateli come preferite e riponeteli in piccole vaschette da congelamento, in porzioni da 2-3 persone, così potrete scongelare solo la quantità necessaria. All’occorrenza, basteranno pochi minuti di cottura, giusto il tempo per scongelarli. Questa idea permette di avere sempre a disposizione l’aroma dei funghi porcini per insaporire qualsiasi ricetta che richieda un tocco di gusto in più, ad esempio una zuppa o un secondo piatto. In questo caso si tratta di far essiccare i funghi porcini freschi. Pulite i funghi, tagliateli a pezzi e sciacquateli rapidamente. Asciugateli bene e disponeteli nei vasi, alternando strati di sale. Riempite i vasi con acqua, lasciando mezzo centimetro dal bordo, e chiudeteli ermeticamente. Sterilizzate i vasi facendoli bollire per 150-180 minuti in una pentola, coperti d’acqua. Lasciate raffreddare nella pentola, poi asciugate i vasi e conservateli in un luogo fresco e asciutto.
Consigli Aggiuntivi per la Conservazione dei Funghi
- Evitare il contatto prolungato con l'acqua: I funghi assorbono facilmente l'acqua, compromettendo la loro consistenza e sapore.
- Controllare la presenza di parassiti: Durante la pulizia, verificare che non vi siano parassiti e, in caso, eliminarli.
- Utilizzare contenitori ermetici: Per la conservazione a lungo termine, utilizzare contenitori ermetici per proteggere i funghi dall'umidità e dagli odori.
Come Utilizzare i Funghi Porcini Conservati
I funghi porcini conservati possono essere utilizzati in una varietà di piatti, tra cui:
- Primi piatti: Tagliatelle ai funghi porcini, risotto ai funghi porcini, zuppe e vellutate.
- Secondi piatti: Funghi trifolati, contorni per carne e pesce, ripieni per torte salate e pasticci.
- Antipasti: Bruschette, crostini e taglieri.
Con i funghi potete cucinare una quantità di piatti davvero sterminata. Si va dagli antipasti ai contorni passando dai primi asciutti e in brodo, i secondi di carne e di pesce, le torte salate e i pasticci. Dalle pietanze più rustiche della tradizione a quelle della più raffinata cucina creativa c’è davvero di che sbizzarrirsi, utilizzando le più diverse tipologie e cotture.