Per molti, l'esperienza di andare al cinema, specialmente nelle serate autunnali o invernali, è indissolubilmente legata al piacere di sgranocchiare un secchiello di popcorn burrosi. Sembra che i popcorn fatti in casa non abbiano lo stesso sapore di quelli acquistati al chiosco del cinema. Una recente ricerca ha dimostrato che, per molti americani, il solo aroma dei popcorn è sufficiente a evocare ricordi felici legati all'attesa in fila per vedere un film appena uscito con amici e familiari. Ma qual è la storia di questo amato snack? E come è diventato un simbolo dell'esperienza cinematografica?
Lo Snack degli Antichi: Origini Millenarie del Popcorn
Il popcorn, oggi considerato un tipico snack americano, ha in realtà una storia ben più antica. Secondo una ricerca dell'Istituto Nazionale di Antropologia e Storia del Messico, il mais veniva probabilmente coltivato e consumato già 9.000 anni fa in tutta la Mesoamerica, il Sud America e il Nord America. Nel 2012, archeologi dello Smithsonian hanno portato alla luce prove fossili dell'esistenza del popcorn sulla costa orientale del Perù, trovando pannocchie di mais vecchie di 4.700 anni piene di chicchi soffiati sul fuoco, con grani così ben conservati da poter scoppiare ancora oggi. Nello Utah del Sud, un chicco di popcorn soffiato di oltre 1.000 anni è stato trovato in una grotta abitata dai predecessori degli indiani Pueblo.
Gli europei incontrarono il popcorn in tutte le Americhe e ne furono incuriositi. Intorno al 1612, i primi esploratori francesi nella regione dei Grandi Laghi notarono che gli Irochesi (una popolazione di Nativi Americani) preparavano popcorn con sabbia riscaldata in un recipiente di ceramica e lo usavano per preparare la zuppa di popcorn (oggi una delicatezza del Wisconsin). Bernab Cobo, missionario in Perù tra il 1609 e il 1629, scrivendo sugli indiani peruviani osservò che essi "tostano un certo tipo di mais finché non scoppia". I primi coloni americani adottarono il mais, comprese le tipologie da popcorn, e impararono a coltivarlo; a metà del 1800, l’avvento dell’aratro d’acciaio trasformò l’agricoltura del Midwest: nel Nebraska, nell’Iowa e nell’Indiana il mais, in particolare la varietà cosiddetta “poppable” (che scoppia), divenne un raccolto così importante da essere soprannominato “l’oro delle praterie” e spedito in tutta America.
Se diamo credito alla storia ufficiale gli indiani introdussero i puritani ai piaceri del popcorn già nel primo Thanksgiving (Ringraziamento) festeggiato nel Nuovo mondo, a Plymouth, nel 1621 anche se lo snack doveva essere piuttosto sciapo, privo com’era di burro e di sale. I coloni parvero apprezzare molto la novità e introdussero presto il popcorn nelle loro abitudini alimentari: già Benjamin Franklin e Henry David Thoreau lo citano nei loro scritti e Susan Fenimore Cooper , figlia di James , riporta che interi acri di «popping corn» erano coltivati negli anni cinquanta dell’Ottocento intorno ai “grandi centri abitati del Nord. Fu dopo la Guerra civile che lo snack uscì dai confini del New England e conquistò una dimensione nazionale. Alla fiera di Philadelphia del 1876 per il centenario dell’indipendenza , il popcorn fu uno dei protagonisti indiscussi: l’unico venditore, I.L. il Ringraziamento, la Pasqua e il Natale, durante il quale, dalla metà del XIX secolo in poi, ebbe un ruolo di primo piano sulla tavola e come notava il serioso intelletuale ottocentesco Ralph Waldo Emerson, costituiva anche un ottimo espediente per tener buoni i fanciulli troppo esuberanti durante le stressanti vacanze invernali. Tanto che, quando gli Stati Uniti entrarono in guerra nel 1917, Alice Bradley, cuoca e editor del Woman’s Home Companion, esortò le sue lettrici a creare sculture di popcorn a forma di cannoni e soldati. In tempi di pace, gli sforzi creativi s’indirizzavano invece verso la rappresentazione di bambini, cesti, animali e alberi con un revival che , negli anni settanta del Novecento , contemplò anche la creazione di cuori di San Valentino e pupazzi di neve. La svolta arrivò soprattutto con la nascita del cinema che stanò il popcorn dalla sfera domestica e lo riportò alla dimensione pubblica dell’intrattenimento popolare.
L'Invenzione della Macchina per Popcorn: Una Rivoluzione Industriale
Nel 1885, a Chicago, Charles Cretors inventò una macchina elettrica trasportabile che cuoceva il mais nell’olio, dando vita ai primi baracchini ambulanti. Otto anni dopo, Cretors migliorò il modello aggiungendo un aggeggio che avrebbe anche imburrato e salato i popcorn. Nel 1899 Charles Cretors inventò a Decatur nell’Illinois la prima macchina per produrre pop-corn; permetteva di rifornire grandi e piccini di «mais scoppiato» usando non più la padella, ma l’aria calda, o meglio, il vapore. Cretors provvide a brevettare il suo sistema per far esplodere il seme di grano custodito nell’endosperma amidaceo in modo industriale, così da produrre quello che è ancor oggi il cibo più consumato nei cinema occidentali.
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Il Popcorn Conquista il Cinema: Un Matrimonio Perfetto
Quasi 100 anni fa, tra il 1920 e il 1930, una prima ondata di 20.000 sale cinematografiche aprì in tutta l'America, con un'affluenza che dai 25 milioni di spettatori settimanali nel 1925 salì a 90 milioni di persone nel 1930, inaugurando l'Età dell'oro del Cinema. Quando i popcorn furono venduti per la prima volta nelle sale cinematografiche, divennero subito molto popolari e in realtà contribuirono a sostenerne il business, che all’epoca era in difficoltà perché il paese entrava nella Grande Depressione. Durante la Depressione, i popcorn a 5 o 10 centesimi al sacchetto erano uno dei pochi lussi che le famiglie in difficoltà potevano permettersi. Mentre altre attività fallirono, il business dei popcorn prosperò. I popcorn divennero un appuntamento fisso nelle lobby dei cinema (d’America e nel resto del mondo), il loro aroma indissolubilmente legato ai film. Durante la II Guerra Mondiale, lo zucchero veniva inviato all’estero per le truppe statunitensi, a discapito della produzione di caramelle.
La svolta arrivò soprattutto con la nascita del cinema che stanò il popcorn dalla sfera domestica e lo riportò alla dimensione pubblica dell’intrattenimento popolare. Il costo di produzione bassissimo, la semplicità di produzione e l’entusiasmo con cui vennero accolti dai consumatori decretarono il successo assoluto di questo snack. Nel 1947, ben l’85% dei cinema d’America possedeva la macchina per prepararli. Con la Seconda Guerra Mondiale, questo successo trovò conferma assoluta, sedimentandosi nella cultura popolare: già nel 1945, oltre metà della quantità totale di popcorn veniva consumata nei cinema. A causa del razionamento di zucchero, anzi, furono presto il nuovo snack più apprezzato.
Tipologie di Popcorn: Fiocco di Neve o Fungo?
Ci sono due tipologie principali di popcorn, secondo la forma del chicco di mais quando scoppia. Nel 1965, due ricercatori crearono con successo un chicco ibrido chiamato “fiocco di neve” per la sua forma e per la capacità di espandersi fino a 40 volte la sua dimensione originale. Il fiocco di neve - chiamato anche butterfly, farfalla - si riconosce dall'aspetto unico, con le "ali". I popcorn a forma di farfalla sono più teneri: la forma è più leggera e ariosa e i diversi angoli catturano più condimento liquido (come il burro); è meglio consumarli appena fatti (fiocco di neve è la varietà che trovate al cinema).
Il Boom dei Popcorn al Microonde: Una Svolta negli Anni '80
Negli anni ‘80, l'industria dei popcorn vide un altro boom di crescita grazie ai popcorn al microonde: il primo popcorn al microonde fu lanciato sul mercato nel 1981; conteneva burro deperibile e richiedeva quindi refrigerazione. E-Z Pop mise in commercio una soluzione soddisfacente e competitiva: dei popcorn pronti per essere semplicemente riscaldati e consumati in tutta comodità a casa. Ma nel giro di poco tempo ritornò l’abitudine di prepararli a casa e sgranocchiarli davanti alla tv, esattamente come succede ancora oggi. Fu un grande successo!
La Scienza dello Scoppio: Cosa Trasforma un Chicco in Popcorn?
Un chicco di mais contiene una piccola quantità di acqua immagazzinata all'interno di un anello di amido morbido e proteine ad alto contenuto di amilosio, chiuso dalla superficie esterna dura del chicco. Quando viene scaldato, l'umidità al suo interno si trasforma rapidamente in vapore, esercitando una pressione nel seme dall'interno verso l'esterno. Il robusto guscio esterno è così resistente da poter reggere forze fino a sette volte quelle dell’atmosfera prima di esplodere, dando all’amido all’interno tutto il tempo per ammorbidirsi e idratarsi. Una volta che il guscio finalmente si rompe, l'impasto denso di amido si espande rapidamente a causa del drammatico cambiamento di pressione e si raffredda immediatamente trasformandosi nella spuma bianca che conosciamo, frizzante, croccante e leggera.
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Recentemente gli scienziati hanno chiarito uno dei misteri che avvolgono i popcorn, ovvero perché alcuni chicchi non ne vogliono sapere di scoppiare. Sarà capitato anche a voi, sia usando il forno a microonde che usando un popper, cioè un soffiatore di aria calda, di avere un residuo di chicchi di mais inesplosi. Nel corso degli anni i produttori di popcorn hanno cercato, attraverso selezioni ed incroci, di produrre una varietà di mais da popcorn che minimizzasse i residui non esplosi, ma si è ancora lontani dal “popcorn perfetto”. Ora, Bruce Hamaker e collaboratori della università di Purdue hanno identificato con precisione quali sono le caratteristiche ottimali per la migliore capacità di esplodere e formare il popcorn. Hamaker ha scoperto che durante il riscaldamento la cellulosa del pericarpo tende a formare una struttura cristallina ordinata. Più la struttura è cristallina, più è in grado di resistere all’aumento di pressione interna senza far sfuggire l’umidità e minori sono i residui inesplosi. Viceversa, le qualità peggiori di popcorn non formano una buona struttura cristallina del guscio esterno, e il vapor d’acqua sfugge non appena si alza la temperatura.
Consigli per Popcorn Perfetti Fatti in Casa
Scegliete la tipologia di mais da popcorn che preferite. La temperatura ideale per fare scoppiare il mais è intorno ai 190°. Per ottenere i migliori risultati dobbiamo portare il maggior numero possibile di chicchi alla temperatura ideale, nel modo più uniforme possibile (se i popcorn non vengono scaldati in modo uniforme, è probabile che tutti i chicchi che scoppiano per primi brucino prima che scoppi l'intero lotto, rimanendo semi-crudi, di quelli che spezzano i denti). Anche il tempismo è di vitale importanza: scaldare i chicchi troppo lentamente può provocare la fuoriuscita dell'umidità, lasciando dietro di sé troppi chicchi non scoppiati; scaldarli troppo rapidamente significa che l'amido all'interno non avrà la possibilità di idratarsi, risultando in popcorn meno soffici.
Se non avete una friggitrice ad aria, usate il metodo collaudato del popcorn fatto sui fornelli: scaldate un filo d'olio (con un alto punto di fumo) e 1 cucchiaio di ghee in una padella a bordi alti. Versateci il mais quando il ghee sarà fuso, coprite la pentola, toglietela dal fuoco e contate 30 secondi: questo metodo prima scalda l'olio alla giusta temperatura, poi l'attesa di 30 secondi porta tutti i chicchi a una temperatura prossima allo scoppio in modo che quando saranno rimessi sul fuoco, scoppieranno tutti più o meno nello stesso momento. Riportate la padella sul fuoco con il coperchio, senza toglierlo: i popcorn dovrebbero iniziare a scoppiare presto e tutti in una volta. Una volta che lo scoppio inizia sul serio, scuotete delicatamente la padella, muovendola avanti e indietro sul fuoco.
Cosa possiamo fare per quel sacchetto di popcorn da scoppiare che avete aperto più di sei mesi fa che giace abbandonato in un cassetto e che ora lascia molti residui inesplosi? In questo caso il problema è che i chicchi di mais si sono parzialmente disidratati, e non contengono più la percentuale ottimale d’acqua, circa il 14 per cento, per scoppiare in modo efficace. Mettete i chicchi in un contenitore chiuso e aggiungete un cucchiaio d’acqua ogni 250 grammi di mais. Lasciate riposare per un paio di giorni, ancor meglio se il contenitore viene scosso vigorosamente due o tre volte al giorno. Asciugate i chicchi e provate a farli esplodere. Se non avete un soffiatore di popcorn, potete usare un forno a microonde. Mettete in un sacchetto di carta, chiuso, i chicchi da far scoppiare. Accendete alla massima potenza, utilizzando il piatto girevole. Dopo un po’ i chicchi cominceranno ad esplodere. Spegnete quando gli scoppiettii saranno ben diradati, diciamo due o tre secondi tra uno scoppio e l’altro. Se volete prima fare un esperimento utilizzando solo pochi chicchi, ricordatevi che il forno a microonde si può danneggiare se attivato senza una quantità sufficiente di materia all’interno che assorba le microonde. Io di solito quando faccio questi esperimenti posiziono internamente anche un bicchiere d’acqua fredda.
L'Evoluzione del Gusto: Dal Burro al Curry, un Mondo di Sapori
Inizialmente l'opzione principale era l'originale popcorn al burro, la cui combinazione con il sale li rendeva irresistibili. Questa versione classica è ancora amata da molti oggi. Negli anni ‘90, l'industria cinematografica ha iniziato a sperimentare con nuovi gusti e condimenti. È stato il periodo in cui sono stati introdotti i popcorn al formaggio, al caramello e al cioccolato. Queste variazioni hanno catturato l'attenzione dei consumatori alla ricerca di sapori unici. Con l’incremento dell'attenzione alla salute, sono emersi popcorn più leggeri e sani. Le varianti senza grassi o a basso contenuto calorico hanno guadagnato popolarità tra coloro che cercano uno spuntino più salutare senza rinunciare al piacere croccante dei popcorn. Negli ultimi anni, i popcorn gourmet sono diventati una tendenza. I cinema e le catene di popcorn offrono ora una vasta gamma di condimenti, tra cui parmigiano, aglio, pepe nero, salsa ranch, permettendo ai consumatori di personalizzarli come mai prima d'ora. Con la globalizzazione, i popcorn hanno iniziato a riflettere una varietà di cucine internazionali. Ad esempio, è possibile trovare la variante al curry, wasabi, o salsa teriyaki, portando un tocco internazionale all'esperienza cinematografica.
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Popcorn e Salute: Uno Snack Sorprendentemente Salutare
Contro ogni aspettativa, i popcorn sono molto salutari, perfetti per una merenda ricca di benessere, grazie alle fibre, alle vitamine, ai minerali e alle sostanze antiossidanti che contengono. Nei popcorn troviamo, infatti, grandi quantità di Potassio, prezioso per il sistema nervoso, il Ferro, indispensabile per il trasporto dell’ossigeno, lo Zinco, in grado di rafforzare il sistema immunitario, e il Magnesio, importantissimo per la salute delle ossa, del cervello e dei muscoli.
Popcorn da Museo: Un Culto Globale
In Ohio, a Marion, esiste un museo completamente dedicato ai popcorn. A Marion c’è infatti l’unico museo al mondo dedicato al popcorn, che conserva numerose antiche macchine, perfettamente restaurate, alcune delle quali hanno più di 100 anni. In questo singolare posto, sono custodite gelosamente le più antiche macchine per la preparazione del mais scoppiettante, alcune pare abbiano oltre 100 anni. Nella stessa cittadina, ogni anno, si tiene il Popcorn Festival ed è considerato tra gli eventi più importanti in America del Nord. La Giornata nazionale del popcorn si tiene il 19 gennaio.