La salsa di pomodori San Marzano è un classico della cucina italiana, soprattutto del Sud, dove la preparazione casalinga di conserve è una tradizione radicata. Questa salsa, dal sapore inconfondibile e mediterraneo, è un vero e proprio omaggio al pomodoro, ingrediente principe di numerose ricette. Preparare la salsa in casa permette di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti, offrendo un condimento genuino e versatile.
Origini e Caratteristiche del Pomodoro San Marzano
I pomodori San Marzano vantano origini antichissime. Si narra che il primo seme giunse in Campania nel 1770, dono del viceré del Perù al re di Napoli, e fu piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Questa varietà si distingue per il profumo, il succo dolce e la forma allungata.
I pomodori San Marzano sono ricchi di sostanze nutritive, come il licopene, con proprietà antiossidanti, vitamine idrosolubili (C e K) e sali minerali (potassio e fosforo).
Ricetta Classica della Salsa di Pomodori San Marzano
Ecco una ricetta semplice e classica per preparare una salsa di pomodori San Marzano perfetta, vellutata e dolce, ideale per sughi e altre preparazioni:
Ingredienti:
- Pomodori San Marzano maturi (circa 2 kg)
- Basilico fresco
- Aglio (uno spicchio)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Zucchero (un pizzico, facoltativo)
- Cipolla e sedano (facoltativi)
Preparazione:
- Selezione e preparazione dei pomodori: Controllare i pomodori uno ad uno, assicurandosi che non siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavarli molto bene ed eliminare i piccioli. Tagliare a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza, ed eliminare la parte centrale con i semi spremendoli. Raccogliere i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra (il succo può essere riutilizzato in altre preparazioni).
- Cottura dei pomodori: Mettere i pomodori tagliati in un pentolone. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Anticamente, i pomodori venivano rotti con le mani direttamente nella pentola per abbreviare i tempi di cottura. Aggiungere, se si desidera, cipolla e sedano tagliati grossolanamente.
- Passaggio dei pomodori: Quando i pomodori si saranno ammorbiditi, scolare l'acqua in eccesso e passare la polpa con un passaverdure. È importante passare i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori, passare anche la cipolla e il sedano, se utilizzati.
- Insaporire la salsa: Nella stessa pentola in cui sono stati cotti i pomodori, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere uno spicchio d'aglio. Cuocere per pochi minuti, mescolando. Aggiungere la passata di pomodoro ottenuta, qualche foglia di basilico fresco, un pizzico di zucchero (per correggere l'acidità, se necessario) e sale.
- Cottura finale: Cuocere la salsa a fuoco dolce per circa 50 minuti, o fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Il segreto per un buon sugo è la fiamma vivace che consente agli zuccheri del pomodoro di caramellizzare, rendendo il sugo più denso e cremoso. Prestare attenzione perché la salsa potrebbe schizzare; in tal caso, coprire con un coperchio. Se la polpa del pomodoro è più soda e tenace, potrebbe richiedere un po' più di tempo. Aggiungere un pochino d'acqua al sugo per non farlo asciugare troppo.
- Frullare (opzionale): Per una consistenza più liscia, frullare la salsa con un frullatore a immersione.
- Utilizzo immediato: Se si intende consumare subito la salsa, rosolare uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiustare eventualmente di sale.
Conservazione della Salsa di Pomodori San Marzano
Esistono diversi metodi per conservare la salsa di pomodori San Marzano fatta in casa:
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Metodo Tradizionale della Bollitura
- Sterilizzazione dei vasetti: Sterilizzare i vasetti di vetro e i coperchi a chiusura ermetica bollendoli in acqua abbondante per almeno 20 minuti.
- Riempimento dei vasetti: Riempire i vasetti sterilizzati con la passata di pomodoro calda, lasciando circa 2-3 cm di spazio dal bordo. Chiudere ermeticamente.
- Bollitura dei vasetti: Immergere i vasetti in una pentola capiente piena d'acqua calda, assicurandosi che siano completamente coperti. Portare a ebollizione e far bollire per almeno 30-40 minuti, a seconda della dimensione dei vasetti (30 minuti per vasetti da 250 g, 35 minuti per vasetti da 500 g, 40 minuti per vasetti da 1 kg).
- Raffreddamento: Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare completamente immersi nella loro acqua. Questo processo crea il sottovuoto, che permette di conservare la salsa a lungo.
- Verifica del sottovuoto: Assicurarsi che il sottovuoto sia avvenuto correttamente prima di riporli in dispensa.
Metodo a Freddo con Acido Salicilico o Citrico
- Sterilizzazione dei vasetti: Sterilizzare i vasetti come descritto nel metodo tradizionale.
- Aggiunta dell'acido: Pesare la passata di pomodoro ottenuta e riscaldarla (se non è già calda). Aggiungere 1 grammo di acido salicilico o acido citrico (reperibile in farmacia) per ogni chilogrammo di passata. Mescolare bene fino a completo scioglimento.
- Riempimento dei vasetti: Versare la passata di pomodoro calda nei vasetti sterilizzati. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare completamente.
Importante: La preparazione casalinga di conserve può presentare dei rischi per la salute. È fondamentale seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi di contaminazione.
Conservazione in Frigorifero
La salsa di pomodoro fresco si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
Consigli Aggiuntivi
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere alla salsa un soffritto di carote, sedano e cipolle.
- Per una salsa più ricca, si possono aggiungere olive, capperi o peperoncino.
- Utilizzare l'acqua di pomodoro avanzata per bagnare delle freselle o delle bruschette.
Sugo di Pomodoro San Marzano DOP
Esistono anche sughi pronti realizzati esclusivamente con pomodori San Marzano certificati DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino. Questi sughi si distinguono per il gusto naturale, il colore vivace e la consistenza delicata. Il marchio DOP garantisce che il prodotto proviene da un'area geografica specifica e che l'intero processo produttivo viene eseguito secondo modalità legate a una tipicità territoriale, nel rispetto di un rigido disciplinare.
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